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Aal in grüner Kräutersauce

Aal in grüner Kräutersauce

Aal in grüner Kräutersauce
Rezept von Spitzenkoch Eckart Witzigmann

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 4 Personen

Wie gut?



Fisch:

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  • Ca. 1 kg frischer, abgezogener und in 5 cm lange Stücke geschnittener Aal (gewaschen und trocken getupft)
  • Saft von 1 Zitrone
  • 1 TL grob gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 EL fein geschnittener Dill
  • Salz
  • ½ klein gewürfelte Schalotte
  • 60 ml Weißwein
  • 1 Bouquet garni (1 Lorbeerblatt, 4 Dillzweige)

Gemüsefond:

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  • 40 g gewürfelte Karotte
  • 50 g gewürfelter Sellerie
  • 80 g gewürfelter Lauch
  • 120 g gewürfelte Zwiebeln
  • 5 geviertelte kleine Champignons
  • 5 Petersilienstängel
  • 1 EL zerstoßener schwarzer Pfeffer
  • 0,5 l trockener Weißwein
  • Salz

Sauce:

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  • 20 g Butter
  • 25 g Mehl
  • 0,5 l Aalsud
  • 0,25 l Sahne
  • 1 TL Zitronensaft
  • 1 Prise Cayenne
  • 1 EL Crème fraîche
  • 1 Spritzer Worcestersauce
  • 5 fein geschnittene Sauerampferblätter
  • 1 TL fein gehackte Kapern
Zubereitung:

Alle Zutaten für den Gemüsefond mit ½ l Wasser zum Kochen bringen, 30 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen. Durch ein Sieb gießen. Salzen.

Aal mit Zitrone, Pfeffer, 1 EL Dill und Salz würzen. 1 Stunde ziehen lassen.

Gemüsefond mit Schalotte, Weißwein und Bouquet garni aufkochen. Marinierten Aal hineingeben, 15 Minuten ziehen lassen. Bouquet garni entfernen. Aalstücke aus dem Sud nehmen, warm halten. Aalsud für die Sauce verwenden.

Für die Sauce Butter in Topf zerlassen. Mehl darin langsam hell anschwitzen. Aalsud nach und nach hinzufügen. Sorgfältig mit einem Schneebesen glatt rühren, etwa 15 Minuten köcheln lassen. Sahne angießen. Einmal aufkochen lassen.

Mit Zitrone, Cayenne, Crème fraîche und Worcestersauce abschmecken.

Kurz vor dem Servieren den Sauerampfer hineinstreuen.

Aalstücke fünf Minuten in der Sauce ziehen lassen. Auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit fein gehackten Kapern bestreuen.

Tipp:

Zum Schluss etwas gezupften, gewaschenen Kerbel, glatte Petersilie, Brunnenkresse (blanchieren, sonst bitter), einen Hauch Minze, 1 Salbeiblatt, jungen Spinat, Estragon (Kräuter je nach Lieblingsgeschmack betonen), mit etwas Wasser oder Sud mixen und unter die Sauce geben. Als Beilage Dampfkartoffeln reichen. Mit Krebsschwänzen kann das Gericht ergänzt werden.

Eckart Witzigmann wurde 1994 vom Gault-Millau als "Jahrhundertkoch" ausgezeichnet, nach nur drei weiteren Köchen weltweit. 1980 erhielt sein Restaurant "Aubergine" in München als erstes in Deutschland drei Michelin-Sterne. Der Österreicher gilt als Pionier der Nouvelle Cousine im deutschsprachigen Raum.
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