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Apulische Orecchiette mit Stängelkohl

Apulische Orecchiette mit Stängelkohl

Apulische Orecchiette mit Stängelkohl
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Rezept von Spitzenköchin Anna Sgroi

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 4 Personen

Wie gut?



Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 18. November 2011.
Foto: Reinhard Hunger; Foodstyling: Volker Hobl

Serie


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Zutaten:

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  • 400 g Orecchiette
  • 1 kg Stängelkohl (alternativ chinesischer Brokkoli aus dem Asia-Laden)
  • 100 ml Olivenöl Extra Vergine
  • 4 Sardellenfilets
  • 1 getrocknete Chilischote
  • 2 Knoblauchzehen, in dünnen Scheiben
  • 2 getrocknete Tomaten, in Streifen geschnitten
  • 15 kleine Kapern, fein gehackt
  • 20 g kräftige dunkle Oliven ohne Kern
  • 50 g reifer Pecorino, frisch gerieben
  • Meersalz
  • schwarzer Pfeffer
Zubereitung:

»Orecchiette mit Stängelkohl oder »Cima di Rape« sind das apulische Gericht schlechthin, der Region um Bari im Südosten Italiens. In Deutschland bekommen Sie das Kraut im Herbst mit etwas Glück auf dem Bauernmarkt oder beim Gemüsehändler; notfalls lässt es sich mit chinesischem Brokkoli aus dem Asia-Laden ersetzen.

Die hier vorgeschlagene Variante mit Sardellen (»Acciughe«) wird traditionell in Küstennähe serviert. Je weiter man ins Landesinnere kommt, desto mehr verschwindet der Fisch aus den Rezepten – dafür nimmt die Menge der Peperoncini zu.«

Zubereitung:

Stängelkohl putzen und quer zum Wuchs in 2 cm breite Stücke schneiden, im Pastatopf in Salzwasser weich kochen.

Herausnehmen, zur Seite stellen. Wasser im Topf lassen. In der Pfanne etwas Olivenöl leicht erhitzen. Sardellenfilets, Chili und Knoblauch zufügen. Sobald Sardellen geschmolzen sind, Kohl und getrocknete Tomaten zugeben.

Orecchiette im Kohlwasser al dente kochen, direkt zum Kohl geben. Dabei soll etwas Nudelwasser mit in die Pfanne gelangen.

Kapern, Oliven, restliches Olivenöl zugeben. Alles in der Pfanne bei Hitze sich verbinden lassen.

Zuletzt den Käse unterrühren. Mit Pfeffer abschmecken.

Anna Sgroi kocht in ihrem gleichnamigen Restaurant in Hamburg.
Ein Kommentar

1 Beitrag zum Rezept

  1. joey 3 Jahren

    Sehr schön die Orecchiette in dieser klassischen Form zu finden (und nicht etwa bei den fragwürdigen “Spaghetti Bolognese”)!

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