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Bachforelle mit Zwiebelcreme und Radieschen

Bachforelle mit Zwiebelcreme und Radieschen

Bachforelle mit Zwiebelcreme und Radieschen

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Mengenangabe

für 4 Personen

Zutaten:

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  • 4 Forellenfilets (möglichst Bio)
  • 1/4 l Buttermilch
  • 2 weiße Gemüsezwiebeln
  • ca. 2 EL Pflanzenöl
  • 1/8 l Sahne
  • Salz, Pfeffer
  • 200 g Stangensellerie
  • 1 Limette
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 Radieschen
  • 2 EL Maisstärke
  • 80 g Sauerklee (selbstgepflückt oder aus dem Gartencenter; alternativ Sauerampfer)
Zubereitung:

»Bachforelle mit weißer Zwiebelcreme, Molke, Selleriewürfeln und Radieschen und ist ein wunderbar leichtes Gericht. In der ›Waldschänke‹ verfeinern wir es mit Waldsauerklee, einem Wildkraut, dessen kleeförmige Blätter zitronenartig sauer schmecken. Ernten kann man es bis in den November hinein, am besten in der Früh. Mein Sohn Clemens marschiert dann in den Wald und holt den Tagesbedarf.

Sauerklee verarbeiten wir auch gern für Süßspeisen. Durch seinen frischen säuerlichen Geschmack eignet er sich für Sorbets oder Granités. Wer Sauerklee gern frisch nascht, sollte Maß halten – wie Rhabarber enthält die Pflanze Oxalsäure.«

Zubereitung Bachforelle mit weißer Zwiebelcreme:

  1. Am Vortag die Molke zubereiten: Dafür Buttermilch langsam erhitzen, dadurch setzt sich die Molke vom Käsebruch ab. Vorsichtig durch ein Passiertuch gießen und über Nacht im Kühlschrank aushängen lassen.
  2. Für die Zwiebelcreme Zwiebeln schälen und klein schneiden, in Pflanzenöl an­schwitzen, mit Sahne auffüllen und weich kochen. Mit dem Mixglas fein mixen und durch ein Sieb streichen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  3. Stangensellerie mit dem Sparschäler schälen und die Fäden abziehen. Sellerie in ganz kleine Würferl schneiden, mit Salz, Pfeffer, einigen Tropfen Limettensaft und Olivenöl marinieren. ­
  4. Radieschen waschen und mit einem Gemüsehobel in ganz feine Scheiben schneiden, in eine Schüssel mit Eiswasser legen (so bleiben sie schön knackig).
  5. Käsebruch in eine Schüssel geben und mit Salz, Pfeffer und dem Abrieb einer halben Limette leicht würzen.
  6. 50 ml Molke ebenfalls abschmecken, aufkochen und mit der angerührten Maisstärke leicht abbinden.
  7. Die Haut der Forellenfilets abziehen.
  8. Restliche Molke auf etwa 80 Grad erwärmen, die Fischfilets einlegen und zirka 20 Minuten pochieren.
  9. Zum Anrichten Zwiebelcreme in der Mitte des Tellers aufstreichen, das Fischfilet dazu platzieren, den Käsebruch, den marinierten Sellerie und die knackigen Radieschen auf dem Fisch verteilen.
  10. Zum Schluss mit Sauerklee garnieren und die leicht gebundene Molke angießen.

 

Rezept: Bachforelle mit weißer Zwiebelcreme

Leicht, köstlich und mit Geheimzutat.

Wildkräuter wie den Sauerklee können Sie auch als Pürree zu Milchlammkeule servieren oder zu einem Spargelsalat. Bachforelle schmeckt zudem köstlich zu gebratenen Weinbergpfirsichen.

Weitere Fitmacher-Rezepte wie Schwarzkohl-Salat mit Süßkartoffeln, Mango und Ingwer oder Quinoa-Salat mit Pinienkernen und Ziegenkäse haben wir Ihnen in dieser Kollektion zusammengestellt.

Elisabeth Grabmer kocht in der »Waldschänke« in Grieskirchen bei Linz in Österreich und schreibt neben Christian Jürgens, Tohru Namakura und Maria-Luisa Scolastra die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.

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