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Blutorangen-Creme mit Schokoladensplittern

Blutorangen-Creme mit Schokoladensplittern

Blutorangen-Creme mit Schokoladensplittern
Rezept von Hans Gerlach

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

für 8-10 Portionen

Zutaten:

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  • 1 Blatt Gelatine
  • 5 Blutorangen (auf Sizilien wachsen zum Beispiel die Sorten Moro, Tarocco oder Sanguinello); außerhalb der Saison, die von Januar bis März dauert, normale Bio-Orangen
  • 30 g Stärke
  • 5 Eigelbe
  • 80 g Zucker
  • 250 ml Milch
  • 250 g Sahne
  • 125 g Zartbitterschokolade für selbstgemachte Plättchen (oder fertige Schokoraspeln aus dem Supermarkt)
  • 125 g trockene Kekse
  • 2 cl Orangenlikör
  • 4 cl Espresso
Zubereitung:

»Dieses Rezept für Blutorangencreme mit Eigelb, Sahne, Orangenlikör, Kaffee und Schokolade stammt aus meiner Zeit als Koch und Pâtissier in einem kleinen Restaurant auf Sizilien.

Orangen erröten bei großen Unterschieden zwischen Tages- und Nachttemperaturen. Durch diesen sogenannten thermischen Stress bilden die Früchte nicht nur granatrote Farbstoffe, sondern auch reichlich Geschmack und Vitamin C.

Auf Sizilien haben Blutorangen – zum Beispiel der Sorte Moro, Tarocco oder Sanguinello – im Februar und März Hochsaison. Die Bäume finden vor allem an den Hängen des Ätna fruchtbare Böden, ein generell trockenes Klima und starke Temperaturschwankungen in der Reifezeit.«

Ein Rezept für Brathähnchen mit schwarzen Kichererbsen und Blutorangen finden Sie hier, ein weiteres sizilianisch inspiriertes Dessert mit Ricotta hier.

Zubereitung:

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zwei Blutorangen waschen, abtrocknen und die Schale fein abreiben, 150 ml Saft auspressen. Orangensaft mit der Stärke verrühren. Eigelbe mit Zucker cremig rühren.

Milch mit der Orangenschale aufkochen, kurz vom Herd nehmen. Orangensaft-Stärke-Mischung unterrühren, unter Rühren aufkochen, zwei oder drei Minuten ganz schwach köcheln lassen, noch einmal vom Herd nehmen.

Eigelbmischung unterrühren und auf dem Herd bei schwacher Hitze rühren, bis die Crème sämig wird. Vom Herd nehmen, am besten noch eine Minute weiterrühren, bis die Temperatur in einen ungefährlichen Bereich gesunken ist (s.a. Tipp unten).

Das Gelatineblatt aus dem Wasser nehmen und in der Creme schmelzen. In einer Schüssel abkühlen, ab und zu umrühren.

Die Schokolade hacken, in einer Metallschüssel über einem passenden Topf mit wenig kochendem Wasser vorsichtig schmelzen lassen, oft umrühren. Schokolade auf ein Backpapier gießen, dünn ausstreichen und abkühlen lassen.

Kekse grob zerbröseln, die Hälfte davon in Espresso- oder kleine Kaffeetassen verteilen. Orangenlikör und Espresso mischen, die Kekse mit der Hälfte der Mischung beträufeln, kurz ziehen lassen. Sobald die Creme nur noch lauwarm ist, die Sahne schlagen und unterrühren.

Blutorangen schälen und in dünne Scheiben schneiden, in die Gläser verteilen und an den Glasrand drücken. Orangencreme, Schokoplättchen und restliche Kekse abwechselnd in die Gläser schichten, dabei die Kekse mit der Espressomischung beträufeln. Im Kühlschrank mindestens zwei Stunden durchkühlen lassen.

Mit Schokoplättchen großzügig bestreuen und sofort servieren.

Tipp:

Eigelbcremes sind ein bisschen heikel, weil sie gerinnen können, sobald das Eigelb zu heiß wird. In Kombination mit Stärke ist die Gefahr allerdings viel geringer. Selbst wenn schon die erste Blase aufsteigt und damit anzeigt, dass die Creme demnächst kochen würde, hat man gerade noch ein paar Sekunden, um sie unfallfrei vom Herd zu nehmen.

Hans Gerlach ist Koch, Foodstylist und Fotograf in München. Er ist seit vielen Jahren Kolumnist und Autor des SZ-Magazins und hat mehrere Kochbücher veröffentlicht. Die gesammelten Rezepte aus seiner aktuellen Kolumne »Probier doch mal« finden Sie hier und sämtliche SZ-Rezepte von Hans Gerlach hier.

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