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Brathähnchen mit Pilzfüllung und Wurzelgemüse-Risotto

Brathähnchen mit Pilzfüllung und Wurzelgemüse-Risotto

Brathähnchen mit Pilzfüllung und Wurzelgemüse-Risotto
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Rezept von Hans Gerlach

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

für 4-6 Personen

Wie gut?



Zutaten:

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  • 1 großes ganzes Bio-Huhn (z.B.: Maishuhn, wer kein Huhn selber zerlegen mag, kann das Rezept auch vereinfachen – siehe Tipp unter dem Rezept)
  • 4 Schalotten
  • 200 g Shiitakepilze oder Austernsaitlinge
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 2 Thymianzweige
  • Salz, Pfeffer, Piment
  • 4 EL Olivenöl
  • 200 g Wurzelgemüse (zum Beispiel Karotten, Süßkartoffeln, Pastinaken oder Steckrüben)
  • 200 g Risotto-Urgetreide-Mischung (z.B. von Chiemgaukorn), alternativ andere Getreidesorten wie Grünkern, Ebli oder Buchweizen oder einfaches Risottoreis (dann nur knapp 20 Min. kochen lassen)
  • 600 ml Hühnerbrühe
  • 1 Bund Rucola
  • 50 g cremiger Ziegenkäse
  • 1 EL Butter
Zubereitung:

»Knusprig und rundherum ganz gleichmäßig goldbraun, dabei gleichzeitig innen durch und durch supersaftig – so sollte ein gebratenes Huhn sein. Nur klappt das leider nicht, denn das Bruststück ist viel schneller gar als die Keulen und wird deshalb in der Regel etwas trocken. Außerdem ist die Form des Vogels alles andere als regelmäßig, es gibt also immer Stellen, die mehr und andere, die weniger knusprig gebraten sind.

Doch ich habe einen Trick für Sie: Das halbe Huhn vom Gerippe lösen, die Keulenknochen entfernen und dann die Keule auf das Brustfilet falten. Dann sieht das fertige Stück wieder aus wie eine ebenmäßig geformte Hühnerbrust – jetzt aber mit Haut rundherum auf allen Seiten. So lässt sich das halbe Huhn sehr viel besser braten. Während meiner Lehrzeit als Koch haben wir Perlhühner auf diese Weise gefüllt und gefaltet. Das halbe Huhn sieht gut aus und schmeckt fantastisch, ideal für ein feines Menü – gefüllt mit Pilzen und serviert zu einem Urgetreide-Risotto mit Wurzelgemüse, Rucola und Ziegenkäse.

Mit einem halbwegs scharfen Messer ist es zwar nicht besonders schwierig das Huhn zu zerlegen, aber es macht ein bisschen Arbeit. Gerade beim ersten Mal sollten Sie sich Zeit dafür nehmen. Zum Glück kann man alles sehr gut vorbereiten, füllen und dann zum Essen nur noch braten.«

Zubereitung Brathähnchen mit Pilzfüllung und Wurzelgemüse-Risotto:

  1. Die beiden Hühnerhälften jeweils mit einem scharfen Messer von den Knochen schneiden – das hört sich komplizierter an als es ist: einfach rechts vom Brustbein ansetzen und so nahe wie möglich am Brustbein entlang schneiden, bis es nicht mehr weitergeht. Dann vorsichtig an den Knochen entlang um die Kurve schneiden, bis die Hühnerbrust gelöst ist – dabei muss man einmal das Flügelgelenk durchtrennen. Dann die gelöste Hühnerbrust Richtung Keule ziehen und entlang des Rückgrats bis zum Hüftgelenk schneiden, die Keule nach hinten auskugeln und dann einfach nach hinten abziehen, oder mit dem Messer noch ein bisschen nachhelfen. Das erste Flügelsegment an der Hühnerbrust lassen, das zweite Segment und die Spitze abschneiden. Wer es sich zutraut, kann den Keulenknochen entfernen – muss nicht sein, ist aber auch nicht schwer und sieht hübscher aus – dafür rechts und links direkt am Knochen entlang schneiden, dabei nicht die Haut verletzen. Sobald es Richtung Fußgelenk zu schmal wird, um bequem zu schneiden, den restlichen Knochen einfach herausziehen. Die Hühnerhälfte so zurecht zupfen und dann zusammenfalten, dass die Form wieder aussieht wie eine normale Hähnchenbrust, nur das jetzt oben und unten Haut ist. Sehr dicke Keulen vor dem Zusammenfalten etwas flacher schneiden, dann passt mehr Füllung hinein (aus den Knochen kann man die Brühe kochen für das Urgetreide-Risotto: einfach mit Gemüseresten, Knoblauchzehe, 1 TL gequetschten Pfefferkörnern und ein paar getrockneten Pilzen, vielleicht Rosmarin oder Salbei und einem Löffel Tomaten und Wasser etwa 45 Min. kochen lassen, dann abgießen, leicht salzen.)
  2. Schalotten schälen und in dünne Scheiben schneiden, die Stiele der Pilze entfernen. Petersilie hacken, Thymianblättchen abstreifen. Pilze mit 2 EL Öl 3-4 Min. heiß braten, dann aus der Pfanne nehmen, evtl. noch einen Schuss Olivenöl zugeben. Schalotten darin 5 Min. mehr dünsten als braten, leicht salzen. Kräuter und Pilze zugeben, mit Salz, Pfeffer und Piment abschmecken.
  3. Die Hähnchenhälften noch einmal aufklappen, würzen und mit den Pilzen füllen, die Haut an den Rändern mit Holzspießchen verschließen.
    Brathähnchen mit Pilzfüllung und Wurzelgemüse-Risotto

    Die mit Pilzen und Kräutern gefüllten Hähnchenhälften werden zum Braten mit Holzspießchen verschlossen.

  4. Für das Risotto Wurzelgemüse putzen und klein würfeln oder in Scheiben schneiden. Mit der Urgetreide-Mischung und etwas Olivenöl 1 Min. anbraten. Mit Hühnerbrühe aufgießen und bei schwacher Hitze 20 Min. garen, ab und zu umrühren (Bei anderen Getreidesorten wie Grünkern, Ebli oder Buchweizen ändern sich die Garzeiten ein wenig und die Flüssigkeitsmengen auch – also lieber erstmal etwas weniger Brühe zugeben und später nachdosieren.
  5. Sobald das Risotto köchelt den Ofen auf 220 Grad Umluft vorheizen, die beiden gefüllten Hühnerhälften mit Olivenöl von beiden Seiten goldbraun anbraten, salzen und pfeffern, dann im Ofen 25 Min. fertiggaren, ab und zu wenden. Aus dem Ofen nehmen und noch ein paar Minuten ruhen lassen.
  6. Rucola waschen, trockenschütteln und grob schneiden, Ziegenkäse zerbröseln, beides mit der Butter unter das Risotto rühren. Huhn in dicke Scheiben schneiden und mit dem Risotto servieren.

Tipps:

Für eine einfachere Variante die Hühnerteile kaufen und ungefüllt vor allem auf der Hautseite braten, das dauert ein paar Minuten weniger lang. Anschließend mit der fertigen »Füllung« servieren.

Für die vegetarische Variante das Huhn weglassen, Gemüsebrühe statt Hühnerbrühe nehmen, gut doppelt so viele Pilze zubereiten und zusammen mit dem Urgetreide-Risotto als Zwischengang servieren.

Vielleicht möchten Sie auch einmal Brathähnchen mit schwarzen Kichererbsen und Blutorange, Rosmarin-Knoblauch-Zitronenhähnchen, Grillhähnchen mit BBQ-Tamarindensauce, knusprige Asia-Ente mit Erdnuss-Würzpaste oder Hähnchenbrust mit Brezen-Pflaumenfüllung probieren. 

Weitere festliche Ideen haben wir in unseren Rezepten fürs Weihnachtsmenü für Sie gesammelt, wie Masthahn mit Kastanienpüree, gebackene Karotten aus dem Tonmantel mit Selleriepüree oder dieses einfache Lebkuchensoufflee

Brathähnchen mit Pilzfüllung und Wurzelgemüse-Risotto

Ein Falt-Trick macht’s möglich: Unser Koch verrät, wie man ein Huhn so brät, dass es überall gleich knusprig wird. Mit einer Pilz-Kräuterfüllung und Wurzelgemüse-Risotto wird daraus ein Festmahl.

Hans Gerlach ist Koch, Foodstylist und Fotograf in München. Er ist seit vielen Jahren Kolumnist und Autor des SZ-Magazins und hat mehrere Kochbücher veröffentlicht. Die gesammelten Rezepte aus seiner aktuellen Kolumne »Probier doch mal« finden Sie hier und sämtliche SZ-Rezepte von Hans Gerlach hier.
Ein Kommentar

1 Beitrag zum Rezept

  1. dizzlizzy 1 Monat

    Köstlich! Just zu Weihnachten gekocht, allerdings mit einer französischen Maispoularde. Exzellent! Wird es im Alltag sicherlich mal in der vegetarischen Version geben.

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