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Carpaccio vom Saibling mit Limetten-Pfeffer-Öl und Kaviarkartoffeln

Carpaccio vom Saibling mit Limetten-Pfeffer-Öl und Kaviarkartoffeln

Carpaccio vom Saibling mit Limetten-Pfeffer-Öl und Kaviarkartoffeln

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Typ


Quelle

Rezept aus der SZ vom 7. Juli 2007.
Foto: Süddeutsche Zeitung Vinothek

Kollektion


Zutaten:

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  • 8 frische Saiblingsfilets
  • frische Kräuter oder Blattsalat

Kräutersauce:

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  • 200 g Thunfisch aus der Dose
  • 3 Eigelbe
  • 1 EL Dijon-Senf
  • 12 EL Crème fraîche
  • 12 EL Mayonnaise
  • Tabasco und Zitrone nach Geschmack
  • 1 TL fein gehackte frische Kräuter (Basilikum, Kerbel, Petersilie)
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

Limetten-Pfeffer-Öl:

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  • 100 ml Zitronensaft
  • 100 ml Limettensaft
  • 2 ganze Limettenschalen (kleinwürfelig geschnitten)
  • 20 g bunter Pfeffer
  • 10 g Salz
  • 1 Msp. Gemüsegranulat
  • 250 ml kaltgepresstes Olivenöl

Kaviarkartoffeln:

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  • 4 festkochende Kartoffeln
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Mehl
  • 1 Ei (verquirlt)
  • Semmelbrösel
  • 4 TL Forellen- oder Saiblingskaviar
  • Maiskeimöl
Zubereitung:

Kräutersauce:

Den Thunfisch in einem Sieb gut abtropfen lassen. Thunfisch, Eigelbe, Senf, Crème fraîche und Mayonnaise im Blitzhacker oder Mixer zu einer cremigen Sauce verarbeiten. Die Sauce durch ein Sieb passieren. Mit Tabasco und Zitronensaft abschmecken. Zum Schluss die Kräuter unterheben.

Limetten-Pfeffer-Öl:

Alle Zutaten (außer Öl) gut verrühren (das Salz muss aufgelöst sein). Das Olivenöl zum Schluss langsam unterrühren. Hält in einem luftdicht verschlossenem Glas gut gekühlt mehrere Wochen.

Gericht:

Die Saiblingsfilets enthäuten, zwischen Klarsichtfolie legen und mit einem Plattiereisen bzw. der glatten Seite des Fleischklopfers so flach drücken, dass sie etwa 5 mm dick sind. Je zwei Filets zusammenrollen und die Rolle wie ein Bonbon in Klarsichtfolie einrollen und nochmals mit Alufolie umwickeln. Die Rollen im Tiefkühlfach etwa drei Stunden anfrieren lassen.

Inzwischen für die Kaviarkartoffeln die Kartoffeln in der Schale in leicht gesalzenem Wasser garen. Etwas abkühlen lassen, schälen, dann weiter abkühlen lassen. Die Kartoffeln mit Salz und Pfeffer würzen, dann zuerst in Mehl wälzen, anschließend durch das verquirlte Ei ziehen und in den Semmelbröseln rollen. Die Kartoffeln in heißem Maiskeimöl etwa drei Minuten goldbraun backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Damit der Kaviar nicht herunterkullert, die Kappen der Kartoffeln abschneiden (oder mit dem Daumen der Länge nach vorsichtig eine Mulde in die Kartoffeln drücken) und jeweils 1 Teelöffel Kaviar obenauf setzen.

Kurz vor dem Servieren die Saiblingsrollen aus den Folien wickeln und in dünne Scheiben schneiden.

Zum Anrichten flache Teller mit Kräutersauce bestreichen, die Saiblingsscheiben fächerförmig darauf anordnen und mit Limetten-Pfeffer-Öl beträufeln. In die Mitte jeweils eine Kaviarkartoffel aufrecht setzen. Mit frischen Kräutern garnieren. Sie können das Ganze auch sehr elegant auf einer Platte anrichten.

Tipp:

Diese einfache Vorspeise ist sowohl im Sommer als auch im Winter ein idealer Einstieg in ein festliches Menü.

Johanna Maier kocht im "Hubertus" in Filzmoos im Salzburger Land und gehört mit zwei Michelin-Sternen und weiteren Auszeichnungen zu den am meisten gefeierten Küchenchefs Europas. Sie übernahm die Küche des Hotels 1984 nach dem Tod ihrer Schwiegermutter und wird im Betrieb von ihrem Mann Dietmar und zweien ihrer vier Kinder unterstützt.
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