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Crêpes Colette

Crêpes Colette

Crêpes Colette

Wie schnell?

Typ

, ,

Mengenangabe

Für 4 Personen

Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 12. Februar 2016
Foto: Reinhard Hunger; Styling: Christoph Himmel

Serie


Füllung:

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  • 4 geschälte Bananen
  • Saft und abgeriebene Zeste einer 1/2 Limette
  • Honig
  • 1 EL fein gehacktes Zitronengras
  • 1 TL in feinste Stückchen geschnittene Kaffir-Limettenblätter

Karamell-Butter-Sauce:

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  • 150 g Zucker
  • 80 g Glukose
  • 60 g Wasser
  • 100 ml Sahne
  • 50 g kalte Butter

Crêpes:

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  • 250 g Mehl
  • 1 Espressolöffel Five-Spice-Gewürz
  • 200 ml lauwarme Milch
  • 100 ml lauwarme Sahne
  • 150 ml lauwarmes Wasser
  • 2 Eier
  • 4 g Salz
  • 4 EL Honig
  • 50 g flüssige Butter zum Backen

Dekoration:

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  • 4 Kugeln Vanilleeis
  • 4 Espressolöffel Brisures de Nougat de Montelimar
  • 8 Zitronenmelisseblätter
Zubereitung:

»Ich werde nie den Crêpe mit salziger Karamell-Buttersauce und Vanilleeis vergessen, den ich am Strand von Biscarnosse an der Atlantikküste südlich von Bordeaux essen durfte. Die ›Crêperie Colette‹ hatte noch andere Sünden im Angebot: etwa den Crêpe mit frischen Erdbeeren, dazu Schlagsahne mit Vanille und Pistazien. Jahre später lernte ich als junger Koch, wie man Crêpes macht, und probierte Dutzende Füllungen aus. Nicht alle davon waren eine Zierde, aber wer nicht wagt, kann auch nicht herausfinden, was wirklich etwas taugt.

Als wir für unsere neuen Brasserien in München und Berlin auf der Suche nach einem Namen waren, musste ich sofort an französische Frauennamen denken, und den süßesten Klang hatte der Name Colette. Wir haben dann die Colette-Crêpes-Version restauranttauglich gemacht. Eine Banane sorgt daür, dass es ein Gericht für die kalte Jahreszeit ist.«

Zubereitung:

Bananen mit einer Gabel zerquetschen, mit dem Limettensaft und der abgeriebenen Zeste vermischen, mit etwas Honig abschmecken. Mit Zitronengras und dem geschnittenen Zitronenblatt vermengen, kaltstellen.

Zucker in einem Topf karamellisieren lassen, Glukose und Wasser dazugeben und aufkochen lassen. Sahne und Butter zugeben und noch einmal aufkochen. Sauce erkalten lassen und später kalt servieren.

Mehl und Five-Spice-Gewürz vermengen. Restliche Teigzutaten mischen, dabei das Mehl einsieben. Die Masse durch ein Sieb passieren, um Klümpchen zu vermeiden. Eine Teflonpfanne erhitzen, mit flüssiger Butter ausstreichen und nach und nach dünne, hellbraune Crêpes ausbacken.

Die Crêpes halbieren und aus den Hälften Dreiecke schneiden. Diese mit der Bananenmasse füllen und auf die Teller geben. Mit Karamellsauce nappieren, mit Brisures und Zitronenmelisseblättern dekorieren und mit je einer Kugel Vanilleeis servieren.

Tipp:

Hervorragend passt dazu ein Glas gereifter brauner Rum.

Tim Raue betreibt mehrere Restaurants in Berlin. Das »Tim Raue« in Kreuzberg ist mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Raue war mehrere Jahre Kolumnist des SZ-Magazins.

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