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Chilisauce »Deep doom«

Chilisauce »Deep doom«

Chilisauce »Deep doom«
Rezept von Hans Gerlach

Wie schnell?

Typ

,

Mengenangabe

Für etwa 1 l Chilisauce

Zutaten:

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  • Für etwa 1 l Chilisauce
  • 1,2 kg Chilischoten
  • 5 + 15 + 85 g Salz
  • ca. 75 g Misopaste
Zubereitung:

»Diese Sauce, die ich »Deep doom« getauft habe, ist scharf, aber auch fruchtig. Die Aromen der Fermentation geben der Sauce Harmonie – beim Wein würde man es Körper nennen.«

Zubereitung:

Zuerst 250 ml Wasser mit 5 g Salz (1 TL) aufkochen, abkühlen lassen. Chilischoten waschen, gut abtropfen oder abtrocknen. Küchen-Handschuhe anziehen! Chilischoten mit leichtem Druck auf der Arbeitsfläche rollen um die Samen zu lockern. Längs aufschneiden, Stiele, Samen und die weißen Scheidewände mit einem Messerrücken herauskratzen. Dabei sollte etwa 1 kg Chilifruchtfleisch übrig bleiben.

Chilischoten mit 15 g Salz mischen. In ein großes Einmachglas geben und mit einem säurebeständigen Gewicht beschweren – das kann einfach ein wassergefüllter und gut verschlossener Gefrierbeutel sein, oder ein Glas, oder ein Stein. Kalksteine eignen sich nicht, Isarkiesel scheiden deshalb zum Beispiel aus.

Nach etwa 12 Stunden hat sich schon etwas Lake gebildet, aber meist reicht die nicht aus, um die Chilis komplett mit Flüssigkeit zu bedecken. Deshalb jetzt die Chilis mit der vorbereiteten Salzlake großzügig auffüllen, so das alle Chilis gut bedeckt sind.

Bei Zimmertemperatur stehen lassen. Nach spätestens drei Tagen bilden sich Bläschen zwischen den Gemüsestücken, die Gärung hat begonnen. Drei Tage bei Zimmertemperatur gären lassen, anschliessend in einer kühleren Umgebung noch 10-14 Tage weiter fermentieren lassen.

Jetzt sollte die Flüssigkeit säuerlich schmecken, das Fruchtfleisch der Chilis ist weich. Falls die Flüssigkeit noch keine Säure gebildet hat, noch ein paar Tage länger fermentieren lassen.

85 g Salz zugeben und dann entweder Chilis mit Flüssigkeit und Misopaste in einem Hochleistungsmixer ganz fein pürieren. Oder mit einem anderen Mixer stückig pürieren (so wie auf dem Foto) oder nur grob pürieren und dann durch ein Sieb streichen und so die Häute entfernen – alle drei Methoden sind gleich gut, welche man wählt ist Geschmackssache und hängt vom Küchenequipment ab.

Die fertige Sauce in kleine Gläschen füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Vier Wochen Haltbarkeit kann ich Ihnen garantieren, womöglich hält die Sauce aber auch länger.

Tipp:

Die Sauce passt zum Beispiel zu einer asiatischen Nudelsuppe.

Hans Gerlach ist Koch, Foodstylist und Fotograf in München. Er ist seit vielen Jahren Kolumnist und Autor des SZ-Magazins und hat mehrere Kochbücher veröffentlicht.

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