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Eigelb-Zucker-Pralinen mit geriebener Limette

Eigelb-Zucker-Pralinen mit geriebener Limette

Eigelb-Zucker-Pralinen mit geriebener Limette

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 4 Personen

Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 5. März 2010.
Foto: Reinhard Hunger, Foodstyling: Volker Hobl

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Kollektion


Zutaten:

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  • 16 Eigelbe Größe M, von freilaufenden Biohühnern
  • 1 l Wasser
  • 1 kg heller Muscovadozucker
  • 400 g dunkler Muscovadozucker
  • Schale von 2 Limetten
Zubereitung:

»Diese Eigelb-Pralinen habe ich in Spanien entdeckt – die cremige Textur mit einer knusprigen Zuckerschicht drum herum hat es mir angetan. Man kommt gar nicht darauf, dass dieses schmelzende Rund ein profanes Eigelb sein soll. Meine Variante ist aromatischer geraten, Sie können sich aber auch ganz einfach an den Klassiker halten, indem Sie das Ei nach dem Garprozess in weißem Zucker wälzen.«

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Zubereitung:

Wasser und den hellen Zucker aufkochen und so lange köcheln lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Erkalten lassen.

Auf 60 °C erhitzen und die Eigelbe hineingeben; bei einer Temperatur von 60 °C die Eigelbe 40 Minuten darin ziehen lassen.

Eigelbe aus dem Zuckerwasserbad nehmen und trockentupfen; in einem flachen Gefäß den dunklen Muscovadozucker ausbreiten und die Eigelbe darin wälzen, sodass sie komplett von Zucker umhüllt sind. In einem Gefäß luftdicht verschlossen über Nacht in den Kühlschrank geben.

Die Eigelb-Pralinen mit der feinst geriebenen Limettenschale bestreuen und vor dem Servieren auf Raumtemperatur bringen.

Tim Raue betreibt mehrere Restaurants in Berlin. Das »Tim Raue« in Kreuzberg ist mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Raue war mehrere Jahre Kolumnist des SZ-Magazins.

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