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Entenbrust mit Topinambur-Stampf und Granatapfel

Entenbrust mit Topinambur-Stampf und Granatapfel

Entenbrust mit Topinambur-Stampf und Granatapfel
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Rezept von Spitzenkoch Christian Jürgens

Wie schnell?

Typ

,

Mengenangabe

für 4 Personen

Wie gut?



Zutaten:

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  • 600 g Topinambur (geschält)
  • 400 g mehligkochende Kartoffeln ­(geschält)
  • 1 Knoblauchzehe ­(geschält, ohne Keim)
  • Salz
  • 1 TL Wacholderbeeren
  • 1 TL Koriandersamen
  • 1 TL Gewürznelken
  • 1 Espressolöffel gehackter Thymian
  • 4 Entenbrüste (à 150 g)
  • Öl zum Anbraten
  • 1 Stich Butter
  • 100 ml Rotwein
  • 50 ml roter Portwein
  • 80 g eiskalte Butter
  • Kerne von 1 Granatapfel
  • Pfeffer aus der Mühle
  • etwas Zitronensaft zum Abschmecken
  • 200 g Schlagsahne
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • etwas Olivenöl zum Abschmecken
  • 1 EL geschnittene ­Blattpetersilie und feine Petersilienblätter für die Garnitur
Zubereitung:

»Traditionell wird Ente mit Blaukraut serviert. Ist die Ente kurz gebraten, sind auch Rahm­wirsing, Vichy-Karotten oder Rahmkohlrabi tolle Varianten. Die hier verwendete Topinamburknolle verleiht dem üblichen Kartoffelpüree oder -stampf eine gewisse Finesse.«

Darauf achten, dass der Kartoffel- Topinambur-Stampf schön luftig und stückig bleibt.

Zubereitung Entenbrust mit Kartoffel-Topinambur-Stampf und Rotweinsauce mit Granatapfelkernen:

Zubereitungszeit: ca. 80 Minuten

  1. Topinambur und Kartoffeln würfeln und mit der Knoblauchzehe in Salzwasser weich kochen.
  2. Wacholderbeeren, Koriandersamen und Gewürznelken zusammen in einer beschichteten Pfanne erhitzen, bis die Wacholderbeeren zu leuchten beginnen. Anschließend die Gewürze fein mörsern. Nach dem Erkalten den Thymian hinzufügen.

    Die Entenbrüste werden vor dem Braten mit einer Gewürzmischung aus Wacholderbeeren, Koriandersamen und Gewürznelken eingerieben.   

  3. Entenbrüste auf der Hautseite vorsichtig einschneiden und auf der Fleischseite mit der Gewürzmischung einreiben. Danach auf der Hautseite in etwas Öl anbraten, dann bei mittlerer Hitze ca. 12 Minuten weiterbraten. Entenbrüste wenden, einen Stich Butter hinzufügen und unter ständigem Begießen mit dem Bratfett in ca. 4 Minuten fertig braten. Entenbrüste herausnehmen und an einem warmen Platz kurz ruhen lassen.
  4. Bratensatz mit Rotwein und Portwein ablöschen und auf ca. ein Drittel einkochen lassen. Pfanne vom Herd nehmen und die eiskalte Butter in kleinen Flöckchen einmontieren. Granatapfelkerne hinzufügen, danach darf die Sauce nicht mehr kochen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
  5. Kartoffeln und Topinambur abgießen und kurz ausdampfen lassen. Die Mischung am besten mit einem Püreestampfer kurz anstampfen und mit warmer Sahne vermengen, dabei mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und etwas Olivenöl abschmecken. Am Schluss die fein geschnittene Petersilie unterziehen.
  6. Die Entenbrüste in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und auf dem Kartoffel-Topinambur-Stampf anrichten. Die Sauce angießen und alles mit feinen Blattpetersilienblättchen garniert servieren.

Tipps von unserer Foodstylistin Katharina Floder:

»Mir fehlt sehr oft die Geduld, die kleinen, frischen Thymianblättchen von den Stielen zu zupfen. Deswegen habe ich meistens ein Büschel Thymian schon am Vorabend in der Küche. Nach ein paar Stunden sind die feinen Blättchen so angetrocknet, dass sie sich mühelos herunter rubbeln lassen.

Die Entenbrüste müssen mit Hilfe einer Pinzette von restlichen Federn und Federkielen befreit werden, da diese beim Anbraten unangenehm nach Horn riechen. Am Fleisch selbst muss man auch die dünnen Häute und Sehnen entfernen.

Der Kartoffel-Topinambur-Stampf sollte noch stückig und luftig sein, das geht am besten mit einem mechanischen Stampfer-Vorkriegsmodel von der Großmutter. Alle modernen Stampfer machen das Ganze nämlich schnell breiig und klebrig.«

Vielleicht möchten Sie auch einmal Entenbrust mit Schwarzwurzeln und Preiselbeeren probieren, Entenbrust mit glasierten Maronen und Pilzen oder geräucherte Entenbrust auf mariniertem Blaukraut.

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Entenbrust mit Topinamburstampf und Rotweinsauce mit Granatapfelkernen für Weihnachten

Weihnachtsklassiker in raffinierter Begleitung: Entenbrüste mit Wacholderbeeren, Kartoffel-Topinamur-Stampf und Rotweinsauce mit Granatapfelkernen.

Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee, hält seit 2013 drei Michelin-Sterne und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Tohru Namakura und Maria-Luisa Scolastra die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.
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