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Entenpaté mit Tomaten-Apfel-Kompott

Entenpaté mit Tomaten-Apfel-Kompott

Entenpaté mit Tomaten-Apfel-Kompott
Rezept von Spitzenköchin Maria Luisa Scolastra

Wie schnell?

Typ

,

Mengenangabe

für 4 Personen

Wie gut?



Kompott:

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  • 1 kg grüne Tomaten
  • 1 Zitrone
  • 1 Orange
  • 125 g Zucker
  • 500 ml Moscatello dolce
  • 1/2 Vanillestange
  • 250 g Äpfel (etwa Renetta)
  • 125 ml Anislikör (etwa Sambuca)

Paté:

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  • Vin Santo 250 ml
  • 125 ml Apfelessig
  • 10 Wacholderbeeren
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Salbei
  • 500 g Entenbrust (idealerweise Barbarie-Ente aus dem Feinkosthandel, auch Warzenente, Sturm-, Flug- oder Türken-Ente genannt)
  • 100 g Schweinenacken
  • 1 Selleriestange
  • 1 Karotte
  • 1 Schalotte
  • 100 g Backenspeck
  • 125 ml Cognac
  • Salz und Pfeffer
  • 200 ml Gemüsebrühe
  • 50 g Sahne
  • Olivenöl nach Belieben

Garnitur:

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  • 1 Granatapfel
  • etwas Feld- oder Ackersalat
Zubereitung:

Unsere Köchin bereitet Pastete am liebsten aus so genannter Barbarie-Ente zu, die einen intensiven Geschmack haben. Dazu passen Kontraste: Zum Beispiel Wacholderbeeren, ein Kompott aus karamellisierten Früchten und eine Garnitur aus Feldsalat und Granatapfelkernen. 

Zubereitung Entenpaté mit Kompott aus grünen Tomaten und Äpfeln mit Feldsalat-Granatapfelgarnitur:

Zubereitungszeit: etwa 1,5 Stunden (Marinier- und Ruhezeit: 5 Stunden)

  1. Für die Pastete Vin Santo, Apfelessig, Wacholderbeeren, Rosmarin und Salbei in eine Schüssel geben. Darin Entenbrust und Schweinenacken 3 Stunden lang marinieren, dann in kleine Stücke schneiden.
  2. Sellerie putzen, Karotte und Schalotte schälen und mit dem Backenspeck in einen Topf geben, Enten- und Schweinenackenstücke hinzufügen. Cognac dazugeben und gut würzen. Erhitzen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Dann Marinade und Gemüsebrühe hinzufügen, alles zum Kochen bringen und eine Stunde köcheln lassen.
  3. Backenspeck entfernen und alles einschließlich der Kochflüssigkeit durch ein Sieb passieren oder kurz in den Standmixer geben. 2 Stunden ruhen lassen, dann die geschlagene Sahne unterheben, mit Pfeffer und einem Schuss Olivenöl abrunden.
  4. Für das Kompott Tomaten waschen, abtrocknen, Stielansätze entfernen, zusammen mit der Zitrone und der Orange in dünne Scheiben schneiden. Alles in eine große Schüssel geben, Zucker und Moscatello darübergeben. Vanillestange längs aufschneiden und hinzufügen. Mit Folie abdecken und 4 Stunden marinieren.
  5. Tomatenscheiben mit der Marinade in einem Topf bei schwacher Hitze 20 Minuten kochen. Äpfel in kleinen Stücken mit dem Anis­likör zu den Tomaten geben und weiterkochen, bis die Tomaten eine leicht karamellisierte Farbe annehmen (braun-orange).
  6. Nocken von der Paté abstechen, mit dem Kompott auf Tellern anrichten und mit Granatapfelkernen und etwas Salat garnieren.

Vielleicht möchten Sie auch einmal Entenbrust mit Schwarzwurzeln und Preiselbeeren probieren, Entenbrust mit Zwetschgenragout und Gnocchi oder unsere knusprige Asia-Ente mit Erdnuss-Paste.

Weitere Ideen haben wir in unserer Sammlung mit Rezepten für Aufstriche, Dips und Saucen für Sie gesammelt, wie Hühnchen-Paté mit Birnenkompott und gemischtem Salat oder Bohnen-Auberginenpüree mit Blumenkohlstreuseln.

Entenpaté mit Tomate, Apfel, Granatapfel und Feldsalat

Herzhaft-süßer Geschmackskontrast: Entenpastete mit Wacholderbeeren zum Tomaten-Apfel-Kompott und einer Feldsalat-Grantapfelkern-Garnitur.

Maria Luisa Scolastra kocht in ihrem Restaurant »Villa Roncalli« in Foligno bei Perugia, Umbrien und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Christian Jürgens und Tohru Namakura die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.
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