Zutaten:
- 1 kg Mittelstück vom Rinderfilet, gut abgehangen
- grobes Meersalz
- schwarzer Pfeffer
- 50 g Stangensellerie
- 75 g Lauch
- 80 g Möhren
- 50 g Petersilienwurzel
- 1 Knoblauchzehe
- 60 g Schalotten
- ½ l Kalbs- oder Rinderbrühe
- ½ l Weißwein
- 10 Wacholderbeeren
- 5 g getrocknete Lindenblüten
- 1 Kräuterstrauß, etwa 80 g (bestehend aus: Oregano, Salbei, Basilikum, Lorbeer, Pimpinelle, Thymian, Borretsch, Rosmarin)
Vinaigrette:
- 25 ml Rinderbrühe
- 25 ml Obstessig
- 1 TL Zucker
- ½ TL Salz
- ½ TL Dijonsenf
- frisch geriebene Muskatnuss
- 100 ml Sonnenblumenöl
- 1 EL frisch gehackte Kräuter (Oregano, Salbei, Basilikum, Pimpinelle, Thymian)
- 1 EL Schalottenwürfel
- 300-400 g frisches Wiesenheu vom Biobauern
Rinderfilet sorgfältig parieren und mit grobem Meersalz sowie geschrotetem Pfeffer würzen. Sellerie, Lauch, Möhren, Petersilienwurzel, Knoblauch und Schalotten schälen beziehungsweise putzen und in etwa 1 cm große Stücke schneiden.
Brühe und Weißwein in einen entsprechend großen Topf füllen, Gemüse und Wacholderbeeren einlegen. Ein Kuchengitter darauf geben, das einen etwas geringeren Durchmesser als der Topf hat.
Wiesenheu mit heißem Wasser abspülen und die Hälfte davon auf das Gitter legen. Lindenblüten darüber streuen und Kräuterstrauß darauf legen.
Gewürztes Rinderfilet auf die Kräuter legen und mit restlichem Heu bedecken. Topf abdecken und Filet 20 Minuten bei mittlerer Hitze dämpfen oder im vorgeheizten Ofen 30 Minuten bei 190 °C garen. Das Fleisch herausnehmen, in Alufolie wickeln und 20 Minuten ruhen lassen.
Für die Vinaigrette Brühe, Essig, Zucker, Salz und Senf so lange mit dem Schneebesen verrühren, bis sich Salz und Zucker vollständig aufgelöst haben. Mit Pfeffer und Muskat würzen. Unter ständigem Rühren das Öl zugießen und Kräuter sowie Schalotten untermischen.
Filet auf vorgewärmten Tellern anrichten und Vinaigrette separat dazu servieren.
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Dorade mit Rosmarin auf Gemüsebett
Man kann das Rezept durchaus auch mit getrocknetem Bioheu (gibt’s im Internet) zubereiten. Das Aroma ist dann anders, aber ebenfalls sehr empfehlenswert, wie ich bei mehreren Anlässen in Schweizer Restaurants erfahren konnte. Da wurde das Filet manchmal einen Tag im Heu mariniert und dazu u. a. eine Remoulade mit Estragon-Orientierung serviert. Ich hatte manchmal den Eindruck, dass getrocknetes Heu sogar intensiver wirkt. Das kennt man ja von Majoran und Thymian.