Name: Filet, gedämpft auf Wiesenheu, zart gegart mit kräuterwürziger Vinaigrette
Yield: Für 4 Personen
Ingredients: 1 kg Mittelstück vom Rinderfilet, gut abgehangen; grobes Meersalz; schwarzer Pfeffer; 50 g Stangensellerie; 75 g Lauch; 80 g Möhren; 50 g Petersilienwurzel; 1 Knoblauchzehe; 60 g Schalotten; ½ l Kalbs- oder Rinderbrühe; ½ l Weißwein; 10 Wacholderbeeren; 5 g getrocknete Lindenblüten; 1 Kräuterstrauß, etwa 80 g (bestehend aus: Oregano, Salbei, Basilikum, Lorbeer, Pimpinelle, Thymian, Borretsch, Rosmarin); 25 ml Rinderbrühe; 25 ml Obstessig; 1 TL Zucker; ½ TL Salz; ½ TL Dijonsenf; frisch geriebene Muskatnuss; 100 ml Sonnenblumenöl; 1 EL frisch gehackte Kräuter (Oregano, Salbei, Basilikum, Pimpinelle, Thymian); 1 EL Schalottenwürfel; 300-400 g frisches Wiesenheu vom Biobauern

Filet, gedämpft auf Wiesenheu, zart gegart mit kräuterwürziger Vinaigrette

Rezept von Spitzenkoch
Eckart Witzigmann

Rezept von Spitzenkoch Eckart Witzigmann

Wie schnell?

Opulent

Typ

Tafel

Mengenangabe

Für 4 Personen

Wie gut?

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Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 20. März 2008.
Foto: Götz Wrage, Foodstyling: Claudia Garten

Kollektion

Sommerfreuden

Zutaten:

Vorräte  abhaken, dann  Kopieren  Mail

1 kg Mittelstück vom Rinderfilet, gut abgehangen
grobes Meersalz
schwarzer Pfeffer
50 g Stangensellerie
75 g Lauch
80 g Möhren
50 g Petersilienwurzel
1 Knoblauchzehe
60 g Schalotten
½ l Kalbs- oder Rinderbrühe
½ l Weißwein
10 Wacholderbeeren
5 g getrocknete Lindenblüten
1 Kräuterstrauß, etwa 80 g (bestehend aus: Oregano, Salbei, Basilikum, Lorbeer, Pimpinelle, Thymian, Borretsch, Rosmarin)

Vinaigrette:

Vorräte  abhaken, dann  Kopieren  Mail

25 ml Rinderbrühe
25 ml Obstessig
1 TL Zucker
½ TL Salz
½ TL Dijonsenf
frisch geriebene Muskatnuss
100 ml Sonnenblumenöl
1 EL frisch gehackte Kräuter (Oregano, Salbei, Basilikum, Pimpinelle, Thymian)
1 EL Schalottenwürfel
300-400 g frisches Wiesenheu vom Biobauern

Zubereitung:

Rinderfilet sorgfältig parieren und mit grobem Meersalz sowie geschrotetem Pfeffer würzen. Sellerie, Lauch, Möhren, Petersilienwurzel, Knoblauch und Schalotten schälen beziehungsweise putzen und in etwa 1 cm große Stücke schneiden.

Brühe und Weißwein in einen entsprechend großen Topf füllen, Gemüse und Wacholderbeeren einlegen. Ein Kuchengitter darauf geben, das einen etwas geringeren Durchmesser als der Topf hat.

Wiesenheu mit heißem Wasser abspülen und die Hälfte davon auf das Gitter legen. Lindenblüten darüber streuen und Kräuterstrauß darauf legen.

Gewürztes Rinderfilet auf die Kräuter legen und mit restlichem Heu bedecken. Topf abdecken und Filet 20 Minuten bei mittlerer Hitze dämpfen oder im vorgeheizten Ofen 30 Minuten bei 190 °C garen. Das Fleisch herausnehmen, in Alufolie wickeln und 20 Minuten ruhen lassen.

Für die Vinaigrette Brühe, Essig, Zucker, Salz und Senf so lange mit dem Schneebesen verrühren, bis sich Salz und Zucker vollständig aufgelöst haben. Mit Pfeffer und Muskat würzen. Unter ständigem Rühren das Öl zugießen und Kräuter sowie Schalotten untermischen.

Filet auf vorgewärmten Tellern anrichten und Vinaigrette separat dazu servieren.

Eckart Witzigmann wurde 1994 vom Gault-Millau als "Jahrhundertkoch" ausgezeichnet, nach nur drei weiteren Köchen weltweit. 1980 erhielt sein Restaurant "Aubergine" in München als erstes in Deutschland drei Michelin-Sterne. Der Österreicher gilt als Pionier der Nouvelle Cousine im deutschsprachigen Raum.

Ein Kommentar

1 Beitrag zum Rezept

joey 3 Jahren

Man kann das Rezept durchaus auch mit getrocknetem Bioheu (gibt’s im Internet) zubereiten. Das Aroma ist dann anders, aber ebenfalls sehr empfehlenswert, wie ich bei mehreren Anlässen in Schweizer Restaurants erfahren konnte. Da wurde das Filet manchmal einen Tag im Heu mariniert und dazu u. a. eine Remoulade mit Estragon-Orientierung serviert. Ich hatte manchmal den Eindruck, dass getrocknetes Heu sogar intensiver wirkt. Das kennt man ja von Majoran und Thymian.