hero_img size (w/h): 536x670 src:https://rezept.sz-magazin.de/wp-content/uploads/2016/09/23383-2.jpg
Filet vom Bachsaibling mit Spitzkohl und Trüffelsauce

Filet vom Bachsaibling mit Spitzkohl und Trüffelsauce

Filet vom Bachsaibling mit Spitzkohl und Trüffelsauce

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 4 Personen

Quelle

Rezept aus der SZ vom 18. November 2006.
Foto: Reinhard Hunger, Foodstyling: Volker Hobl

Zutaten:

Vorräte   abhaken, dann      Kopieren       Mail 

  • 4 Saiblingsfiets à 150 g (ohne Haut und Gräten, ersatzweise Bachforellenfilets)
  • etwas Zitronensaft
  • 4 EL Butter, cremig aufgeschlagen
  • 1 Spitzkohl
  • 50 g Butter
  • 200 ml Geflügelfond
  • frisch gemahlener Pfeffer

Trüffelsauce:

Vorräte   abhaken, dann      Kopieren       Mail 

  • 1 Schalotte
  • etwas Butter
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer
  • 1/16 l Morillon
  • 1/16 l Noilly Prat
  • ¼ l Geflügelfond oder Rindersuppe
  • 250 ml Sahne
  • 1 kleine Handvoll eiskalte Butterwürfel
  • einige frische Trüffel oder ersatzweise Trüffelöl

Geflügelfond für ca. einen Liter:

Vorräte   abhaken, dann      Kopieren       Mail 

  • 5 Champignons
  • 2 Karotten
  • ½ Stange Staudensellerie
  • ½ Knollensellerie
  • ½ Lauchstange
  • 1 Suppenhuhn
  • Lorbeerblatt
  • Petersilienstängel
  • 10 weiße Pfefferkörner
  • Salz
Zubereitung:

Saiblingsfilets salzen und auf der Hautseite mit Zitronensaft beträufeln.

Eine ofenfeste Form mit cremig aufgeschlagener Butter ausstreichen, die Filets auflegen und ebenfalls mit Butter bestreichen. Die Form mit Klarsichtfolie straff abdecken, in den vorgeheizten Ofen stellen (80 °C) und in 10 bis 12 Minuten garen.

Brühe-Zutaten in Topf geben, mit Wasser bedeckt auf den Herd stellen und eineinhalb Stunden bei milder Hitze köcheln lassen. Im Sieb abgießen und je nach Wunsch noch entfetten.

Den Strunk des Spitzkohls entfernen. Den Kohl in Rauten schneiden, kurz in Butter und Geflügelfond sautieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Trüffelsauce:

Schalotte schälen und fein hacken, in etwas Butter kurz sautieren. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Wein und Noilly Prat aufgießen und reduzierend einkochen lassen.

Geflügelfond beziehungsweise Rindersuppe und Sahne zugeben, abermals auf die gewünschte Konsistenz einreduzieren. Die Sauce nochmal abschmecken, mit Butterwürfeln montieren, zuletzt mit Trüffeln oder mit Trüffelöl verfeinern.

Johanna Maier kocht im "Hubertus" in Filzmoos im Salzburger Land und gehört mit zwei Michelin-Sternen und weiteren Auszeichnungen zu den am meisten gefeierten Küchenchefs Europas. Sie übernahm die Küche des Hotels 1984 nach dem Tod ihrer Schwiegermutter und wird im Betrieb von ihrem Mann Dietmar und zweien ihrer vier Kinder unterstützt.

Rezept teilen und drucken

Rezept merken

Erhalten Sie jeden Freitag neue Rezepte, saisonale Gerichte und Aktuelles rund ums Kochen als Newsletter per E-Mail oder Messenger.

Newsletter jetzt bestellen

Genaue Informationen, welche Daten für den Messenger-Dienst genutzt und gespeichert werden, finden Sie in der Datenschutzerklärung.

Ihre Frage oder Antwort