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Gansjung

Gansjung

Gansjung

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 6 Personen

Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 27. November 2015.
Foto: Reinhard Hunger, Foodstyling: Christoph Himmel

Serie


Zutaten:

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  • 800 g Gänseklein (Hals, Magen, Flügel, Füße, Leber )
  • 2 l Wasser
  • 1 Gemüsezwiebel
  • 1 Karotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • je 1 halber Sellerie und Lauch
  • 200 ml Rotweinessig
  • 80 g Gänseschmalz
  • 20 g Zucker
  • 150 g Mehl
  • 200 ml Rotwein
  • 40 g Preiselbeeren aus dem Glas
  • 20 g Sahne
  • Salz
  • Pfeffer
  • etwas Zitronenschale
  • Nelken
  • Wacholderbeeren
  • Pfefferkörner
  • Muskat
  • Lorbeer
  • Majoran frisch gehackt
Zubereitung:

Das Gansjung, das auch Gänseklein heißt, waschen. Hals, Flügel und Füße in Stücke hacken. Vom Magen die innere Haut entfernen. Magen vierteln, Leber in kleine Stücke schneiden. Gansjung ohne Leber und Magen mit Wasser gut bedecken.

Zwiebel mit Lorbeer und 2 Nelken spicken und zusammen mit der geschälten Karotte, dem geschälten Knoblauch, Sellerie und Lauch zum Gansjung ins Wasser legen. Alles leicht salzen. Zitronenschale, 5 Wacholderbeeren und 10 Pfefferkörner zusammen mit dem Essig hinzufügen. Das Ganze etwa 1 Stunde köcheln lassen, bis das Gansjung sich weich anstechen lässt und gar ist. Die Magenviertel nach einer halben Stunde zugeben. Nach Ende der Garzeit den Sud abpassieren und das Gansjung in eine Schüssel geben.

Jetzt Gänseschmalz in einem Topf erhitzen, den Zucker zugeben und mit dem Mehl bestäuben. So lange unter ständigem Rühren bräunen, bis eine dunkle Einbrenne entsteht. Mit Rotwein ablöschen.

Danach mit dem Kochsud das Gansjung auffüllen und für 20 bis 30 Minuten köcheln lassen, damit sich der Mehlgeschmack herauskocht. Anschließend Gansjung einlegen und mit Preiselbeeren, etwas Sahne und Majoran abschmecken.

Gänseleber in etwas Butter leicht anbraten und ganz zum Schluss zum Gansjung geben. Eventuell mit Essig, Pfeffer, Salz, Preiselbeeren und Muskat nachwürzen.

Anna Schwarzmann kocht im Gasthof Widmann im oberbayerischen Maisach bei Fürstenfeldbruck.

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2 Fragen und Antworten
zum Rezept

  1. Giovanbattista Bodoni 3 Jahren

    Guten Tag,
    ich finde das Rezept sehr interessant und werde sie bald ausprobieren, danke dafür. Nur eine Frage, auch um nicht enttäuscht zu werden: passt das Bild wirklich zum Rezept? Es sieht eher wie eine Brust aus …

    • Das Rezept 3 Jahren

      Es hatte sich tatsächlich ein falsches Bild eingeschlichen – wir haben es inzwischen durch das richtige ersetzt. Vielen Dank für Ihren Hinweis!

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