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Gebeizter Grilllachs mit Zitrus und Koriander

Gebeizter Grilllachs mit Zitrus und Koriander

Gebeizter Grilllachs mit Zitrus und Koriander
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Rezept von Spitzenkoch Tohru Nakamura

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

für 4 Personen

Wie gut?



Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin, Heft 6/2017.
Foto: Reinhard Hunger, Foodstyling: Christoph Himmel

Serie


Kollektion

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Zutaten:

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  • 1 kg Lachsfilet mit Haut (ich mag das schottische Label »Rouge«); alternativ: Lachsforellenfilet
  • 30 g Salz
  • 30 g Zucker
  • 80 ml Mirin (süßer Reiswein)
  • 3 EL Misopaste
  • 1 Bund Minze
  • 1 Bund Koriander
  • 1 Zitrone
  • 2 Limetten
  • 50 ml Sesamöl
  • 50 ml Sojasauce
  • 1 Chili (nicht zu scharf), klein geschnitten
  • 1 EL Ingwer, in kleine Würfelchen geschnitten
Zubereitung:

»Die Idee zu diesem Gericht kam mir vergangenes Jahr auf einem Weihnachtsmarkt. Mittlerweile sieht man immer öfter sogenannten Flammlachs an den Ständen, und ein Lachsfilet so im Ganzen zuzubereiten, ist eigentlich eine tolle Sache. Das hat mich dazu inspiriert, etwas in der Richtung zu Hause zu machen. Allerdings ohne Holzbrett und Lagerfeuer, sondern im Ofen.«

Zubereitung Gebeizter Grilllachs mit Zitrus und Koriander:

  1. Salz und Zucker mischen und gleichmäßig auf die Fleischseite des Lachsfilets streuen. Etwas einziehen lassen.
  2. Währenddessen Mirin und Miso mischen und ebenfalls auf dem Lachs verteilen. Zirka 12 Stunden im Kühlschrank marinieren.
  3. Den Lachs etwa 1 Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen, damit er etwas Temperatur bekommt.
  4. Mit der Grillfunktion des Backofens das Filet mit der Haut nach unten innen glasig garen (ca. 10 Minuten Garzeit).
  5. Während der Lachs im Ofen liegt, Minze und Koriander grob hacken, in eine Schüssel geben und mit Zitronensaft und -zesten, Limettensaft und -zesten, Sesamöl, Sojasauce, Chili und Ingwer eine Marinade anrühren.
  6. Die Marinade über den noch heißen Lachs geben, servieren.

Tipp:

Das Gericht funktioniert als lauwarme Vorspeise oder als Hauptgang – zum Beispiel mit Reis als Beilage.

Weitere Rezepte für Fisch, Muscheln und Meeresfrüchte finden Sie hier, beispielsweise Saibling im Backpapier mit GemüseTeriyaki-Lachs mit karamellisierten Zwiebeln und Tomatengelee mit Flusskrebsen.

Alle Rezepte von Tohru Nakamura haben wir Ihnen hier zusammengestellt, darunter vegetarische Rezepte wie Topinambur und Schwarzwurzel mit Kräuter-Nuss-Topping, Rezepte mit Fleisch wie der Schweinebauch mit schwarzen Bohnen und Desserts-Rezepte wie der Sticky Toffee Pudding.

Gebeizter Grilllachs mit Limette und Koriander

Inspiriert von Flammlachs, wie es ihn häufig auf dem Weihnachtsmarkt gibt.

Tohru Nakamura kocht im Restaurant »Geisels Werneckhof« in München und ist mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. 2015 ernannte ihn »Der Feinschmecker« zum Koch des Jahres. Der Sohn einer Deutschen und eines Japaners ist vor den Toren Münchens aufgewachsen und hat unter anderem im Königshof in München gelernt. Tohru Namakura schreibt neben Elisabeth Grabmer, Maria-Luisa Scolastra und Christian Jürgens die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.
2 Kommentare

2 Fragen und Antworten
zum Rezept

  1. Nascha 2 Jahren

    Ein köstliches Rezept. Ich wusste nur nicht, ob man die Marinade wegschmeißt oder den Fisch darin gart. Bzw. ob man ihn abtupft oder die Marinade nur abtropfen lässt… ??

  2. Hans0711 3 Jahren

    Welche Misopaste ist hier gemeint? Es gibt rote, gelbe und weiße; süße und scharfe. Süße Misopaste und süßer Mirin erscheint mir ein zuviel Süße zu sein.

    Gruß
    Hans

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