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Gebeizter Lachs mit Rauchsalz

Gebeizter Lachs mit Rauchsalz

Gebeizter Lachs mit Rauchsalz
Rezept von Hans Gerlach

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 24 Portionen — die Zutaten und Mengen entnehmen Sie am besten dem Rezepttext.

Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 21. Juni 2013.
Foto: Tanja Kernweiss, Anais&Dax

Kollektion

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Zutaten:

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  • 3 Bund Dill
  • 1 TL Szechuanpfeffer
  • 1 EL schwarzer Pfeffer
  • 2 EL Pimentkörner
  • 150 g Zucker
  • 75 g Bio-Rauchsalz
  • 125 g grobes Meersalz
  • 2 Lachsfilets (mit Haut, ohne Gräten, ohne Schuppen, je 1,25 bis 1,5 kg)
  • Ingwercreme
  • 4 EL grob geraspelte Ingwerwurzel
  • 1 EL Korianderkörner
  • 2 EL Limettensaft
  • 2 EL Sesampaste
  • 3 EL grober Senf
  • etwas Wasser
  • 200 g Sauerrahm
  • Salz
Zubereitung:

3 Bund Dill mit Stängeln grob hacken. 1 TL Szechuanpfeffer, 1 EL schwarzen Pfeffer und 2 EL Pimentkörner im Mörser oder Blitzhacker fein schroten. Pfeffermischung und Dill mit 150 g Zucker, 75 g Bio-Rauchsalz und 125 g grobem Meersalz mischen. Ca. ¼ der Mischung in eine große, flache Reine oder auf ein Backblech streuen, 2 Lachsfilets (mit Haut, ohne Gräten, ohne Schuppen, je 1,25 bis 1,5 kg) darauflegen und mit der restlichen Beize bedecken.

Mit Folie zudecken, 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen, dabei mit einem Gewicht beschweren. Lachs wenden, noch einmal 12 Stunden ziehen lassen.

Gebeizten Lachs unter kaltem Wasser abspülen, trockentupfen, mit reichlich frisch gehacktem Dill bestreuen, die Kräuter leicht andrücken. Mit einem langen scharfen Messer den Lachs in dünne Scheiben schneiden, mit Ingwercreme servieren.

Dip 4 EL grob geraspelte Ingwerwurzel mit 1 EL Korianderkörnern, 2 EL Limettensaft, 2 EL Sesampaste und 3 EL grobem Senf im Blitzhacker pürieren, dabei evtl. etwas Wasser zugeben. Mit 200 g Sauerrahm verrühren, mit Salz abschmecken.

Hans Gerlach ist Koch, Foodstylist und Fotograf in München. Er ist seit vielen Jahren Kolumnist und Autor des SZ-Magazins und hat mehrere Kochbücher veröffentlicht. Die gesammelten Rezepte aus seiner aktuellen Kolumne »Probier doch mal« finden Sie hier und sämtliche SZ-Rezepte von Hans Gerlach hier.
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