hero_img size (w/h): 565x850 src:https://rezept.sz-magazin.de/wp-content/uploads/2016/09/90832351_S.jpg
Gebratene Meeräsche auf Queller und Herzmuscheln

Gebratene Meeräsche auf Queller und Herzmuscheln

Gebratene Meeräsche auf Queller und Herzmuscheln
Rezept von Spitzenkoch Johannes King

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 6 Personen

Wie gut?



Quelle

Rezept aus der SZ vom 23. August 2013.
Foto: HLPhoto / Fotolia

Sammlung


Meeräsche:

Vorräte   abhaken, dann      Kopieren       Mail 

  • 6 Tranchen vom Meeräschenfilet mit Haut à 140 g
  • 4 cl Traubenkernöl, grobes Meersalz
  • weißer Pfeffer Pfeffer
  • etwas Limonensaft

Queller:

Vorräte   abhaken, dann      Kopieren       Mail 

  • 200 g frischer Queller
  • 2 Tomaten, abgezogen, entkernt und gewürfelt
  • 1 EL gehackte Petersilie
  • 10 g Süßrahmbutter

Herzmuschelsauce:

Vorräte   abhaken, dann      Kopieren       Mail 

  • 300 g Herzmuscheln (alternativ Meerschnecken)
  • 50 g geklärte Butter
  • 2 fein gehackte Schalotten
  • 6 feste weiße Champignons grob gewürfelt
  • 80 g fein gehackter Fenchel
  • 4 cl Noilly Prat
  • 100 ml Fischfond
  • 100 ml (heller) Kalbsfond
  • 100 ml Sahne
  • grobes Meersalz
  • weißer Pfeffer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 TL fein gehackter Estragon

Stampfkartoffeln:

Vorräte   abhaken, dann      Kopieren       Mail 

  • 400 g mehlig kochende Kartoffeln
  • 100 ml Geflügelfond
  • etwas Meersalz
  • weißer Pfeffer
  • Pfeffer
  • 1 Hauch Knoblauch
Zubereitung:

Stampfkartoffeln:

Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser weichkochen – nur so viel Salzwasser nehmen, dass man nichts abschütten muss, sondern die restliche Flüssigkeit zum Stampfen verwendet werden kann. Mit Geflügelfond auf gewünschte Konsistenz verdünnen und mit Pfeffer und Meersalz abschmecken. Die Kartoffelmasse soll kleine Stückchen enthalten und sämig sein.

Meeräsche:

Die Fischfilets nur ganz leicht salzen und pfeffern, dann nicht zu heiß in der Teflonpfanne mit dem Traubenkernöl zuerst auf der Hautseite braten, bis diese fast knusprig ist – kurz wenden und immer wieder mit dem “Bratensaft” übergießen. Vorsicht, die Meeräsche sollte schön glasig gebraten sein!

Queller:

Queller kurz vorsichtig waschen und in streichholzgroße Stäbchen zupfen, Butter aufschäumen, Queller nur kurz darin schwenken, Tomatenwürfel und Petersilie zugeben, Mit frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken – fertig! Der Queller sollte knackig bleiben.

Herzmuschelsauce:

Geklärte Butter erhitzen, Schalotten, Champignons, Fenchel und die gewaschenen Muscheln im Gehäuse dazugeben – alles bei starker Hitze kurz anschwitzen. Mit Noilly Prat ablöschen und abgedeckt am Herdrand 5 Minuten ziehen lassen. Dann mit Kalbs- und Fischfond aufgießen und alles bei milder Hitze 10 Minuten köcheln lassen.

Muscheln aus dem Sud nehmen und abtropfen lassen – den Saft auffangen und wieder zum Sud geben. Zum Sud nun die Sahne geben, nochmals 10 Minuten köcheln lassen, dann alles mit dem Stabmixer pürieren und die Sauce durch ein feines Sieb passieren. Mit Limonensaft, Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Muschelfleisch aus der Schale lösen (oder Schnecken mit Nadel aus dem Gehäuse ziehen).

Stampfkartoffeln und Queller in einen tiefen Teller geben, darauf das Meeräschenfilet legen. Sauce aufkochen – kurz mit dem Stabmixer aufschäumen, dann Herzmuschelfleisch und Estragon zugeben und sofort zur Meeräsche servieren. Mit Fenchelkraut garnieren. Johannes Kings Rezept lässt sich durch verschiedene rohe oder sehr kurz blanchierte, sparsam dosierte Kräuter (wie Strand-Wegerich, -Dreizack, Austernkraut) erweitern.

Johannes King kocht im Restaurant des Hotels "Söl’ring Hof" auf Sylt, das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist.
Es gibt noch keine Kommentare

Ihre Frage oder Antwort

Rezept teilen und drucken

Rezept merken

SZ Magazin Das Rezept - Newsletter

Für Sie empfohlen