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Gedämpfte Muscheln mit Rucola und Mayonnaise

Gedämpfte Muscheln mit Rucola und Mayonnaise

Gedämpfte Muscheln mit Rucola und Mayonnaise
Rezept von Hans Gerlach

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 2 Personen

Wie gut?



Zutaten:

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  • 500 g große Vongole verace
  • 100 g (eher feste) Mayonnaise
  • 1 Bund Rucola oder gezupfte Kräuter
  • 1 Zitrone
  • optional: Pommes frites
Zubereitung:

»Auf City Island, in ›Johnny’s Reef Restaurant‹, wo am Rande der Bronx die Meerenge von Long Island in den East River übergeht, habe ich morgens, als einer der ersten Gäste, Clams mit Pommes frites gegessen. Clams sind etwas größere Venusmuscheln, auf italienisch heißen sie Vongole‹, sie waren ganz einfach perfekt.

Zu den Muscheln gab es einen kleinen Pappbecher mit einer fantastischen Muschelbrühe. Ich ging zurück ins Restaurant und sah mir die Muschelstation noch einmal genauer an. Das Geheimnis klingt fast schon banal: Die Muscheln werden nicht wie in Frankreich mit Gemüse und Knoblauch und Weißwein und was weiß ich gekocht, sondern gedämpft – mit nichts. Allerdings liegen sie dabei in einer Schüssel, so dass das austretende Muschelwasser nicht verlorengeht. Mehr ist nicht dabei und kein Sternekoch könnte es besser machen.«

Zubereitung:

Vongole kalt waschen, kaputte Exemplare aussortieren. Abtropfen und in eine kleine Metallschüssel geben, die Schüssel in einen Dämpfeinsatz setzen. Passenden Topf mit einer Handbreit Wasser füllen, bei größter Hitze aufkochen. Den Dämpfeinsatz aufsetzen, zudecken und 7-8 Min. dämpfen, bis sich die Muscheln geöffnet haben. Falls noch Muscheln dabei sind, die sich gar nicht öffnen, ebenfalls aussortieren, den Rest mit der Schüssel aus dem Dämpfkorb nehmen.

2-3 EL vom Garfond, der sich in der Schüssel gebildet hat, mit Mayonnaise mischen und als Dip anrichten. (Ein Rezept für selbstgemachte Mayonnaise finden Sie hier.) Rucola waschen, die Stiele abschneiden, große Blätter kleiner zupfen. Zitrone in 8 Spalten schneiden. Muscheln mit Rucola und Zitrone garnieren.

Zum Essen eine leere Muschelschale als Pinzette verwenden, um das Muschelfleisch aus den Schalen zu lösen. Dazu schmeckt ein Glas heißes Muschelwasser, in dessen Dampf die Vongole gegart wurden.

Tipp:

Als Beilage eignen sich Pommes frites (ein Rezept für selbstgemachte finden Sie zum Beispiel hier).

Hans Gerlach ist Koch, Foodstylist und Fotograf in München. Er ist seit vielen Jahren Kolumnist und Autor des SZ-Magazins und hat mehrere Kochbücher veröffentlicht. Die gesammelten Rezepte aus seiner aktuellen Kolumne »Probier doch mal« finden Sie hier und sämtliche SZ-Rezepte von Hans Gerlach hier.
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