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Gefüllte Wachteln

Gefüllte Wachteln

Gefüllte Wachteln
Rezept von Spitzenkoch Christian Jürgens

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 4 Personen

Wie gut?



Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 14. September 2012.
Foto: Reinhard Hunger, Foodstyling: Volker Hobl

Serie


Zutaten:

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  • 4 Wachteln
  • 80 g Weißbrotwürfel
  • 70 g Geflügelleber
  • 60 g Apfel
  • 2 TL Butter
  • Petersilie
  • etwas Thymian
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Muskat
  • 800 g Wirsing
  • Salz
  • 30 g geräucherter Speck
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • Majoran
  • 6 EL Sahne
  • Öl zum Braten
Zubereitung:

Wachteln ausnehmen, abflämmen, auslösen, salzen.

Weißbrot, Leber und Apfel je klein würfeln. Hälfte der Brotwürfel in einem TL Butter anrösten, getrennt restliche Butter mit Leber und Apfel ansautieren.

Alle Zutaten mischen, mit Gewürzen abschmecken. Wachteln mit der Farce füllen.

Wirsing vom Strunk befreien, Blätter einzeln waschen, in Salzwasser blanchieren. Wasser abschütten, Blätter in Eiswasser tauchen, gut abtropfen lassen.

Klein gewürfelten Speck, Zwiebel, Knoblauch kurz anschwitzen. Wirsing zugeben, würzen, 20 Min. zugedeckt weich dünsten. Alles im Mixer pürieren, nochmals kurz erhitzen, Sahne unterziehen, Petersilie zugeben.

Öl in einer Pfanne erhitzen, Wachteln hineingeben, im vorgeheizten Backofen etwa 14 Min. bei 250 °C braten.

Herausnehmen, mit Wirsing auf vorgewärmten Tellern servieren.

Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee, hält seit 2013 drei Michelin-Sterne und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Tohru Namakura und Maria-Luisa Scolastra die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.
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