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Gemüsesuppe mit Kichererbsen, Pilzen und Fisch

Gemüsesuppe mit Kichererbsen, Pilzen und Fisch

Gemüsesuppe mit Kichererbsen, Pilzen und Fisch
Rezept von Spitzenköchin Maria Luisa Scolastra

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Für 4 Personen

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Zutaten:

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  • 80 g Kichererbsen
  • grobes Salz
  • Pfeffer
  • 2 Kartoffeln
  • 350 ml Olivenöl extra vergine
  • 100 g Lauch
  • 500 g Skorpionfisch (Drachenkopf ) oder St. Petersfisch
  • 2 Zweige frischer Thymian
  • 1 Zweig Salbei
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 70 g Stangensellerie
  • 100 g rote Zwiebel
  • 25 g Backenspeck
  • 1 Knoblauchzehe
  • 9 Lorbeerblätter
  • 60 g Parmesan
  • 100 ml Brühe von den Kichererbse
  • 200 g Pfifferlinge
  • 1 Zweig wilder Fenchel
  • 150 g Cherrytomaten
Zubereitung:

»Mit Freunden war ich einmal in der Nähe von Corvara in Südtirol unterwegs, um ›galletti‹ zu suchen, die in Südtirol ›finferli‹ genannt werden: Pfifferlinge finden im Moosteppich der Nadelwälder des Val Badia einen idealen Nährboden. Unterwegs trafen wir eine greise Frau in Tiroler Tracht, die vieles über Pilze wusste und vom fruchtigen Geschmack der Pfifferlinge schwärmte, der an Pfirsich und Aprikose erinnert. Vom Enthusiasmus der Frau angesteckt, kreierte ich das folgende Rezept, die ›Zuppa di ortaggi con galletti e scorfano al finocchietto‹.«

Zubereitung Gemüsesuppe mit Kichererbsen, Pilzen und Fisch:

  1. Kichererbsen in lauwarmem Wasser mit 1 EL grobem Salz 12 Stunden einweichen. Abgetropfte Kichererbsen in 2 Liter frischem Wasser mit geschälten Kartoffeln, 100 ml Olivenöl, Salz und Pfeffer 1 Stunde kochen. Kartoffeln würfeln und wieder in die Suppe geben.
  2. Lauch in Scheiben schneiden, 2 Minuten in Wasser kochen, kurz kalt abspülen.
  3. Fisch von den Innereien säubern, je einen Zweig Thymian, Salbei und Rosmarin in die Öffnung unterhalb des Kopfes stecken. Eine Stunde ruhen lassen, dann filettieren, Filets beiseite stellen.
  4. 100 ml Olivenöl, blanchierten Lauch, gewürfelten Sellerie, gehackte Zwiebel, Backenspeck und gequetschte Knoblauchzehe in Keramikpfanne erhitzen, 1 Lorbeerblatt und gesäuberten Fischkopf zugeben, alles 15 Minuten kochen. Nicht länger, Fischköpfe geben starkes Aroma!
  5. 50 ml Olivenöl, 1 Zweig Rosmarin, Kichererbsen und Kartoffeln in eine Pfanne geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann zum Gemüse-Fisch-Topf geben. Zuvor Fischkopf, sichtbare Gräten, Lorbeerblatt und Backenspeck herausnehmen. Das Ganze nun mit Parmesan zu samtener Konsistenz mixen, dabei nach und nach 100 ml der Kichererbsenbrühe zugeben.
  6. Pfifferlinge mit feuchtem Schwamm säubern, Erdreste mit Wasser abspülen. Mit 50 ml Olivenöl, Salz, Pfeffer und 1 Zweig Thymian in einer Pfanne 5 Minuten dünsten.
  7. Fischfilets mit Hautseite unten in 40 ml Olivenöl, 1 Zweig wildem Fenchel, Salz, Pfeffer kross anbraten, dann wenden, abschmecken. Zum Schluss fein gewürfelte Tomaten zugeben und einige Minuten mitgaren (gesamte Garzeit 15 Minuten ).
  8. Suppe in Teller füllen, darauf 2 Lorbeerblätter geben und darüber den Fisch. Mit den Pfifferlingen, Tomaten und einem Streifen Olivenöl krönen.
Maria Luisa Scolastra kocht in ihrem Restaurant »Villa Roncalli« in Foligno bei Perugia, Umbrien und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Christian Jürgens und Tohru Namakura die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.
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