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Geräucherte Entenbrust auf mariniertem Blaukraut

Geräucherte Entenbrust auf mariniertem Blaukraut

Geräucherte Entenbrust auf mariniertem Blaukraut

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 4 Personen

Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 23. Dezember 2009.
Foto: Reinhard Hunger, Foodstyling: Volker Hobl

Serie


Kollektion


Zutaten:

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  • 4 Entenbrüste
  • Pfeffer
  • Rapsöl

Marinade:

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  • Schale von 4 Zitronen und 4 Orangen, fein geschnitten
  • 8 Lorbeerblätter
  • 12 Wacholderbeeren
  • 8 Nelken
  • Blättchen von 12 Thymianzweigen
  • 1 EL Selleriesamen
  • 2 EL Wildpreiselbeeren aus dem Glas
  • 1 EL Salish Alderwood Smoked Sea Salt
  • 400 g Blaukraut in feinen Streifen
  • 8 EL Rotweinessig
  • ½ TL alter Balsamico
  • 4½ EL Olivenöl
  • 9 TL Wildpreiselbeeren
  • Salz
  • 30 g Zucker
Zubereitung:

Blaukraut mit Rotweinessig, Balsamico, Öl, Preiselbeeren, Salz und Zucker anmachen, 2 Stunden ziehen lassen.

Für die Entenbrust-Marinade Zutaten ohne Preiselbeeren und Salz im Mörser fein stoßen, dann mit Preiselbeeren und Salz vermischen.

Entenbrüste beidseitig pfeffern, jede mit Hautseite unten auf DIN A4 großes Backpapier legen. Marinade gleichmäßig auf der Fleischseite verteilen, andrücken, Backpapier einschlagen, dass es komplett verschlossen ist. Im vorgeheizten Backofen (90 °C Ober-/Unterhitze) 30 Min. garen, alle 10 Minuten wenden.

In beschichteter Pfanne mit wenig Öl die gegarten Entenbrüste auf der Hautseite kross braten, ständig mit Bratensaft übergießen.

Fleisch in Scheiben schneiden und mit dem Blaukraut anrichten.

Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee, hält seit 2013 drei Michelin-Sterne und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Tohru Namakura und Maria-Luisa Scolastra die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.

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