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Gerstenrisotto mit Tintenfisch, Bohnen und Brokkoli

Gerstenrisotto mit Tintenfisch, Bohnen und Brokkoli

Gerstenrisotto mit Tintenfisch, Bohnen und Brokkoli
Rezept von Spitzenköchin Maria Luisa Scolastra

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

für 4 Personen

Wie gut?



Zutaten:

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  • 400 g weiße Cannellini-Bohnen (alternativ andere weiße Bohnen)
  • grobes Salz
  • 10 EL natives Olivenöl extra
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Salz
  • 150 g Perlgraupen
  • 200 g reife Tomaten (im Winter zum Beispiel Costoluto-Tomaten aus Sizilien)
  • 80 g Karotten
  • 150 g Brokkoli oder noch besser aus dem gut sortierten Gemüsehandel: italienischen Stängelkohl oder Cima di Rapa, der mit Brokkoli verwandt ist
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Chilischote
  • 2 Salbeizweige (plus 4 Blätter für die Garnitur)
  • 2 Rosmarinzweige
  • 50 g gehackte Petersilie
  • 200 g Calamaretti
  • 1 Thymianzweig
  • 2 EL geriebener Parmesan
Zubereitung:

»Meine Mutter Alessandra stammte aus Nocera Umbra bei Perugia in Umbrien und hatte Land ­geerbt, auf dem mein Vater Gerste und Zweikorn anbaute. Ihr traditionelles Gerstenrisotto – oder Orzotto – verfeinere ich mit kleinen Calamaretti-Tintenfischen, die gut zu Gemüse und Gerste passen. Die Tintenfische nur kurz braten, damit sie nicht hart werden.«

Statt Brokkoli: Stängelkohl für italienisches Orzotto oder Gerstenrisotto mit Tintenfisch und Bohnen

Wird im Originalrezept anstelle von Brokkoli verwendet: dem Brokkoli ähnlicher italienischer Stängelkohl oder Cima di Rapa.

Zubereitung Gerstenrisotto oder Orzotto mit Calamaretti-Tintenfisch, Bohnen und Brokkoli:

Einweichzeit: über Nacht; Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde und 30 Minuten

  1. Die Bohnen in einer Schüssel in 2 l lauwarmem Wasser und mit 1 EL grobem Salz über Nacht einweichen. Abtropfen lassen, dann die Bohnen in 3 l Wasser mit 2 EL Olivenöl, Pfeffer und Salz 1 Stunde köcheln lassen, abseihen, dabei das Kochwasser auffangen.
  2. Die Perlgraupen nach Packungsanweisung bissfest kochen.
  3. Tomaten waschen, entkernen und in kleine Würfel schneiden; Karotten putzen, ebenfalls klein schneiden. Den Brokkoli oder Stängelkohl putzen, waschen, in Wasser ohne Salz 3 Minuten bissfest kochen und fein schneiden.
  4. In einer Pfanne 4 EL Olivenöl, 2 Knoblauch­zehen, ein kleines Stück Chili­schote, 2 Salbei- und 1 Rosmarinzweig 1 Minute lang anbraten, Karotten, Tomaten, Bohnen und Perlgraupen dazugeben und alles 15 Minuten köcheln lassen. Knoblauch, Chilischote, Salbei und Rosmarin entfernen, 100 ml Bohnenkochwasser und die Petersilie hinzufügen.
  5. Die Calamaretti putzen, waschen und in kleine Stücke schneiden. In einer Pfanne 1 Knoblauchzehe und je 1 Rosmarin- und Thymianzweig in 3 EL Olivenöl 2 Minuten anrösten, die Calamaretti und den Brokkoli oder Stängelkohl hinzufügen und 3 Minuten braten. Knoblauch, Rosmarin und Thymian entfernen und die Calamaretti mit dem Kohl zur Bohnen-Gerste geben; mit dem Parmesan gut durchmischen, sodass ein cremiges Gericht entsteht, das an Risotto erinnert.
  6. Das Gerstenrisotto auf Tellern anrichten, jeweils mit einem Schuss Olivenöl, etwas Pfeffer und 1 Salbeiblatt garniert servieren.

Tipps:

Wenn es schnell gehen muss, können Sie vorgekochte weiße Bohnen aus dem Glas verwenden.

Falls Sie Stängelkohl oder Cima di Rapa statt Brokkoli verwenden und es nicht so bitter mögen, die Blätter etwa eine halbe Stunde in warmes Wasser legen, das reduziert die Bitterstoffe.

Vielleicht möchten Sie auch einmal Poulet an Perlgerste und Gemüse oder Gersten-Gemüsesuppe mit Bündnerfleisch und Crème fraîche nach einem Schweizer Rezept probieren.

Weitere Rezepte mit Meeresfrüchten und Fisch haben wir hier für Sie gesammelt, wie Nudel-Paella mit Muscheln, gefüllte Calamaretti mit Kräutersalat oder Calamares en su tinta.

 

Italienisches Orzotto oder Gerstenrisotto mit Tintenfisch, Bohnen und Brokkoli oder Stängelkohl

Gesünder als Risotto, genauso cremig: Gerstenrisotto oder Orzotto mit kurz gebratenen kleinen Tintenfischen, Bohnen, Brokkoli und Parmesan nach einem italienischen Familienrezept.

Maria Luisa Scolastra kocht in ihrem Restaurant »Villa Roncalli« in Foligno bei Perugia, Umbrien und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Christian Jürgens und Tohru Namakura die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.
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