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Geschmorte Petersilienwurzel mit Yuzu und weißem Pfeffer

Geschmorte Petersilienwurzel mit Yuzu und weißem Pfeffer

Geschmorte Petersilienwurzel mit Yuzu und weißem Pfeffer
Rezept von Spitzenkoch Tim Raue

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Für 2 Personen

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Zutaten:

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  • 6 Petersilienwurzeln, geschält und halbiert
  • 4 EL geklärte Butter (Butterschmalz)
  • 1 EL weiße Pfefferkörner
  • 4 EL Yuzusaft
  • 2 EL Holunderblütensirup
  • Fleur de Sel
  • 2 EL Haselnüsse, fein gerieben (Trüffelreibe)
  • 2 Hände Portulaksalat, gewaschen
Zubereitung:

»Für den Übergang zwischen Winter und Frühjahr empfiehlt es sich, in der Küche die Zutaten aus beiden Zeiten zu kombinieren. Die winterliche Petersilienwurzel ist ein schweres, helles Gemüse, geschmort schmeckt sie reichhaltig und süß, und sie ist aromatisch ungeheuer dicht. Wie ein schwerer Vorhang – der von den Sonnenstrahlen der Yuzu-Zitrusfrucht durchbrochen wird. Yuzu ist eine einzigartige japanische Zitrusfrucht, die im Zweifel auch über Onlinehändler zu beziehen ist. Sie ist etwas kleiner als eine Limette und hat sehr wenig Fruchtsaft, der neben einer fiesen Säure eine leichte Salzigkeit hat. Schmeckt in der Kombination dennoch wunderbar.«

Zubereitung Geschmorte Petersilienwurzel mit Yuzu und weißem Pfeffer:

  1. Die Butter in einem Bräter erhitzen, Petersilienwurzeln von allen Seiten scharf anbraten. Pfeffer dazugeben, einen Deckel auflegen und im Ofen bei 120 °C 60 Minuten garen.
  2. Den Bräter mit den geschmorten Petersilienwurzeln aus dem Ofen nehmen, das Fett abgießen und die Pfefferkörner entfernen. Dann Petersilienwurzeln mit dem Yuzusaft und dem Holunderblütensirup ablöschen, mit Fleur de Sel würzen.
  3. Die feinen Haselnussscheiben im Ofen bei Grillhitze in einer Teflonpfanne goldbraun rösten.
  4. Zum Anrichten die Wurzeln mit dem Sud beträufeln, auf den locker hingestreuten Portulak legen und mit den Haselnussscheiben bestreuen.

Tipp:

Yuzu-Saft bekommen Sie in Feinkostläden und in asiatischen Läden.

Sie lieben die vegetarische Küche? Dann probieren Sie auch diese Rezepte ohne FleischKroketten aus schwarzen Bohnen mit Gurken-Papaya-Salat (vegan), Steckrübentaler in Orangensauce und Kürbis-Tarte mit Thymian und Ziegenkäse.

Weitere Rezepte, in denen Gemüse die Hauptrolle spielt, haben wir Ihnen hier zusammengestellt (mit und ohne Fleisch/Fisch), beispielsweise Blumenkohlsuppe mit Thymian-CroûtonsOfengemüse mit Kapernvinaigrette nach Yotam Ottolenghi und Wurzelgemüse-Puffer mit Dip und Räucherforelle.

Winterküche trifft Frühlingskräuter.

Tim Raue betreibt mehrere Restaurants in Berlin. Das »Tim Raue« in Kreuzberg ist mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Raue war mehrere Jahre Kolumnist des SZ-Magazins.
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