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Ente mit Aprikosen-Gewürz-Glasur

Ente mit Aprikosen-Gewürz-Glasur

Ente mit Aprikosen-Gewürz-Glasur
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Rezept von Spitzenkoch Christian Jürgens

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 6 Personen

Wie gut?



Ente:

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  • Eine küchenfertige Ente (ca. 2 kg)
  • Salz und Pfeffer
  • 2 EL Rapsöl
  • 1/4 l heller Geflügelfond

Glasur:

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  • Kümmel
  • Oregano
  • Pfeffer (zusammen 1 EL)
  • 2 EL Koriander-Körner
  • 100 ml Weißwein
  • 150 ml Entenjus
  • 80 ml Aprikosenessig
  • Saft von 1 Zitrone
  • 3 EL Aprikosenkonfitüre
  • 1 Messerspitze Safranfäden
  • 80 g kalte Butter

Sauce:

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  • 4 Entenflügel
  • 1 Entenhals, in 4 Stücke gehackt
  • 1 EL Öl
  • 2 Äpfel, klein geschnitten
  • 2 Zwiebeln, jeweils geschnitten
  • 1 EL Tomatenmark
  • 0,1 l Weißwein
  • 1-2 l Geflügel- oder Kalbsfond
  • Salz
  • Speisestärke nach Bedarf
Zubereitung:

»Beim Braten von Ente trennt sich in der Welt der Köche die Spreu vom Weizen. Für mich ist es immer wieder ein Highlight, zu Schorsch Ertl auf die Aibl-Alm zu gehen und seinen grandiosen Entenbraten zu bestellen. Dieser Genuss hat mich dazu inspiriert, mich ebenfalls ein wenig mit dem wohl beliebtesten Vogel der Bayern zu befassen.

Mit der Aprikosen-Gewürz-Glasur ›pimpen‹ wir die Ente, und die in Bayern so gewünschte und beliebte resche Kruste bleibt durch das schnelle Bepinseln und das anschließende Karamellisieren im Ofen richtig schön knusprig. Das funktioniert übrigens nicht nur bei der geschmorten Ente, sondern auch bei der meistens rosa gebratenen Barbarie-Entenbrust.«

Zubereitung Ente mit Aprikosen-Gewürz-Glasur:

  1. Ente unter fließendem kalten Wasser waschen. Trocken tupfen, innen und außen salzen und pfeffern, mit Küchengarn zusammenbinden. Auf beiden Brustseiten in Öl bei starker Hitze anbraten, dann in einem Bräter im vorgeheizten Backofen unter häufigem Begießen mit Geflügelfond bei 150 Grad etwa 90 bis 120 Minuten braten.
  2. Für die Glasur Kümmel, Oregano, Pfeffer und Koriander zusammen in einem Mörser nicht zu grob zerstoßen. Danach die Zutaten für die Glasur – bis auf die Butter – miteinander verrühren. Bei mittlerer Hitze köcheln und auf 1/3 reduzieren. Anschließend die kalte Butter zugeben.
  3. Für die Sauce Entenflügel und -hals mit etwas Öl im Bräter anrösten. Äpfel und Zwiebeln zugeben und mitrösten lassen. Tomatenmark zugeben, mit anrösten lassen und mit dem Weißwein ablöschen. Kurz einkochen lassen, mit Geflügel- oder Kalbsfond aufgießen und auf dem Herd bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis der gewünschte Geschmack erreicht ist.
  4. Kurz vor dem Servieren, wenn die Ente fertig gebraten ist, Bräter aus dem Ofen nehmen und das Fett daraus entfernen. Derweil den Ofen auf 230 Grad hochheizen und die Ente darin knusprig braten.
  5. Zum Schluss Ente mit Glasur bestreichen und kurz in den Ofen geben – diesen Vorgang zweimal wiederholen. Darauf achten, dass die Kruste nicht verbrennt.
  6. Sauce mit dem Bratfond der Ente und Salz abschmecken, gegebenenfalls mit angerührter Speisestärke etwas abbinden. Ente auf eine vorgewärmte Platte setzen. Mit Blaukraut und Kartoffelknödeln servieren.

Servieren Sie als Vorspeise zur glasierten Ente eine Suppe, beispielsweise die Apfel-Meerrettich-Suppe oder eine Gemüsesuppe. Als Nachtisch empfehlen wir Ihnen diese Rezepte aus unserer Dessert-Kollektion: Orangen-Panna-Cotta, Quittenparfait oder Bayerische Creme

Weitere Rezepte mit Geflügel haben wir Ihnen in dieser Kollektion zusammengestellt, darunter Brathähnchen mit schwarzen Kichererbsen und BlutorangePoulet an Perlgerste und Gemüse und Gänsebrust auf Holundersauce mit falscher Prinzregententorte.

 

Knusprig köstlich dank Aprikosen-Gewürz-Glasur.

Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee, hält seit 2013 drei Michelin-Sterne und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Tohru Namakura und Maria-Luisa Scolastra die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.
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