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Hähnchenbrust mit Brezen-Pflaumenfüllung

Hähnchenbrust mit Brezen-Pflaumenfüllung

Hähnchenbrust mit Brezen-Pflaumenfüllung
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Rezept von Spitzenkoch Christian Jürgens

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

für 4 Personen

Wie gut?



Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin, Heft 42/2019
Foto: Reinhard Hunger; Foodstyling: Christoph Himmel

Serie


Sammlung

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Brezn-Hendl:

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  • 1 Breze vom Vortag (in 1 cm große Würfel geschnitten)
  • 75 g Backpflaumen (entsteint, grob zerkleinert)
  • 100 ml Milch
  • 1 weiße Zwiebel (in feinen Würfeln)
  • 100 g Butter
  • 2 EL fein gehackte Petersilie
  • 1 Ei
  • Salz, Pfeffer aus der Mühe
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • 4 Hähnchenbrüste mit Haut (à ca. 180 g), idealerweise vom Maishähnchen

Orangen-Spitzkohl:

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  • 3 Saftorangen
  • 2 EL Rapsöl, idealerweise bio
  • 1 rote Zwiebel (in Streifen)
  • 8 Spitzkohlblätter (in 2,5 cm große Stücke geschnitten und in Salzwasser blanchiert)
  • Brandy nach Belieben
  • 1 EL Honig
  • 3 EL Weißweinessig
  • Kräuter und essbare Blüten nach Belieben
Zubereitung:

Eine herzhaft-süße Füllung aus Brezen und Backpflaumen macht aus dieser gebratenen Hähnchenbrust ein kleines Kunstwerk. Begleitet wird es von einem Salat aus warmem Spitzkohl und Orangenfilets mit Brandy-Zwiebelsauce.

Zubereitung Hähnchenbrust mit Brezen-Pflaumenfüllung und Orangen-Spitzkohl:

Vor-/Zubereitungszeit: ca. 80 Minuten

  1. Breze und Backpflaumen mit der erwärmten Milch übergießen.
  2. Zwiebel in 1 EL Butter glasig dünsten und zusammen mit der Petersilie und dem Ei zu der eingeweichten Breznmasse hinzufügen. Das Ganze gut miteinander vermengen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
  3. In die Hähnchenbrüste seitlich jeweils eine Tasche schneiden und mit der Brezel-Backpflaumen-Masse füllen. Mit Hilfe von Zahnstochern die Tasche wieder verschließen.
  4. Die Orangen filetieren, den Saft auffangen und die Filets getrennt vom Saft aufbewahren.
  5. Die Hähnchenbrüste auf der Hautseite in Öl anbraten und im offenen Bräter im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen 15 bis 20 Minuten fertig braten. Die geschnittenen Kohlblätter 2-4 Minuten in köchelndem Salzwasser garen, abgießen oder mit einem Schaumlöffel aus dem Topf heben, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.
  6. Die Hähnchenbrüste aus dem Ofen nehmen und warm stellen, im Bratensatz die rote Zwiebel und die Kohlblätter glasig anschwitzen. Mit Brandy und dem Orangensaft ablöschen, etwas einkochen lassen, bis der gewünschte Geschmack erreicht ist, und mit der restlichen Butter und dem Honig verfeinern. Mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss die Orangenfilets vorsichtig unterschwenken.
  7. Das Spitzkohlgemüse auf Teller verteilen und die Hähnchenbrust dazugeben. Mit Kräutern, vorzugs­weise Basilikum, und Blüten garnieren.

Vielleicht möchten Sie auch einmal unsere Hähnchenbrust mit Gurke, Aubergine und Ziegenkäse probieren, Hähnchenschnitzel mit Tomaten-Avocadosalat oder Hähnchensalat mit Pinienkernen. Alte Brezen können Sie auch zum Brezensalat mit Fenchel, Pfifferling und Tomate oder zu dieser Brezensuppe aus unserer Sammlung mit Reste-Rezepten verarbeiten.

Hähnchenbrust mit Brezen-Pflaumenfüllung und Orangen-Spitzkohl

Kunstwerk auf dem Teller: Hähnchenbrust mit Brezen-Backpflaumen-Füllung und Spitzkohl-Orangensalat.

Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee, hält seit 2013 drei Michelin-Sterne und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Tohru Namakura und Maria-Luisa Scolastra die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.
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