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Hähnchenbrust mit Gurke, Aubergine und Ziegenkäse

Hähnchenbrust mit Gurke, Aubergine und Ziegenkäse

Hähnchenbrust mit Gurke, Aubergine und Ziegenkäse
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Rezept von Spitzenköchin Maria Luisa Scolastra

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 4 Personen

Wie gut?



Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 24. Juli 2015.
Foto: Reinhard Hunger; Foodstyling: Volker Hobl

Serie


Kollektion

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Zutaten:

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  • 2 ganze Hähnchenbrüste mit Haut (ca. 600 g)
  • 70 g Gewürzspeck
  • 4 EL Olivenöl extra vergine
  • je 1 Zweig Rosmarin und Salbei
  • 2 Zweige wilder Fenchel
  • 1 ungeschälter ganzer Knoblauch
  • 60 ml würziger Weißwein
  • 15 Wacholderbeeren
  • 250 ml Gemüsebrühe
  • 2 bananengroße Gurken
  • Salz und Pfeffer
  • 600 g Ziegenfrischkäse
  • 2 Eigelb
  • 50 g geriebener Parmesan
  • 30 g geriebener Pecorino, mild
  • Muskatnuss
  • geriebene Zitronenschale
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Aubergine
  • 10 g Oregano
Zubereitung:

»Der Gurke geht der Ruf voraus, geschmacklich eher langweilig zu sein. In diesem Rezept für Hähnchenbrust mit Gurke und einer Beilage aus gebackener Aubergine mit Ziegenkäse verleiht der Hähnchen-Bratfond der Gurke ein ganz neues Aroma.«

Zubereitung Hähnchenbrust mit Gurke, Ziegenkäse und Aubergine

  1. Hähnchenbrüste an Hautseite einschneiden und mit Gewürzspeck spicken. Mit der Haut nach unten mit Olivenöl, Rosmarin, Salbei, 1 Zweig wilden Fenchel und dem halbierten ungeschälten Knoblauch in einer Pfanne bei mäßiger Hitze braten.
  2. Sobald die Haut eine goldbraune Färbung annimmt, Weißwein und Wacholderbeeren zugeben. Die Flüssigkeit etwas verdunsten lassen, 15 Minuten weiterkochen, dabei nach und nach Gemüsebrühe hinzufügen.
  3. Ungeschälte Gurken in feine Scheiben schneiden und für wenige Minuten im Fond der Hähnchenbrust kochen. Die Scheiben müssen dabei sehr al dente bleiben, sonst geht der leicht bittere Geschmack verloren, der mit dem Gericht kontrastiert.
  4. Hähnchenbrüste in breite Streifen schneiden, in der Mitte des Tellers anrichten, mit dem Fond beträufeln und Gurken darüber legen. Mit wildem Fenchel und frischem Pfeffer dekorieren.
  5. Für die Beilage Ziegenkäse in eine Glasschüssel geben, Eigelb, Parmesan, Pecorino, etwas Muskatnuss, etwas geriebene Zitronenschale, 1 EL Olivenöl, Thymianblättchen, Salz und Pfeffer dazugeben und alles vorsichtig zu einer homogenen Masse verrühren.
  6. Aubergine in 2 cm breite Scheiben schneiden, beiderseits mit 1 EL Olivenöl, Oregano, Salz und Pfeffer würzen, auf einem Backblech auslegen und bei 160 Grad 5 Minuten backen.
  7. Je einen Löffel Ziegenkäse und eine der Auberginenscheiben auf einen Teller geben. Mit der Hähnchenbrust und geröstetem Brot servieren.

Tipp:

Ich ziehe kleinere, etwa bananengroße Gurken mit möglichst wenig Kerngehäuse vor.

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Rezept Hähnchenbrust Gurke Aubergine Ziegenkäse

Der Hähnchen-Bratfond verleiht der Gurke ein ganz neues Aroma: Hähnchenbrust mit Gurken und einer Beilage aus gebackener Aubergine mit Ziegenkäse.

Maria Luisa Scolastra kocht in ihrem Restaurant »Villa Roncalli« in Foligno bei Perugia, Umbrien und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Christian Jürgens und Tohru Namakura die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.
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