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Heilbutt in Tomaten-Ingwer-Sud

Heilbutt in Tomaten-Ingwer-Sud

Heilbutt in Tomaten-Ingwer-Sud
Rezept von Spitzenkoch Christian Jürgens

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

für 4 Personen

Wie gut?



Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin, Heft 50/ 2017.
Foto: Reinhard Hunger; Foodstyling: Katharina Floder

Serie


Kollektion

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Sud:

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  • 10 große reife Tomaten
  • Salz
  • 2 Kaffir-Limettenblätter aus dem Asia-Laden
  • 3 EL Olivenöl
  • 2 Schalotten
  • ½ geschälte Knoblauchzehe und 10 g Ingwer (jeweils in sehr feine Würfel geschnitten)
  • 3–5 schmale Ringe rote Chilischote ohne Kerne
  • etwas Zucker

Heilbutt:

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  • 4 Tranchen mit Haut (je 150 g)
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Chilischote
  • 10 g in Scheiben geschnittener Ingwer
  • Saft einer ½ Limone
  • 3 geschälte, leicht angedrückte Knoblauchzehen
  • je 3 Zweige Koriander und Basilikum
  • 2 EL Olivenöl
  • Korianderblättchen zum Garnieren
Zubereitung:

»In diesem Gericht überrascht die Kombination von Tomate und Ingwer. Noch mehr Feuerwerk entsteht durch die Zugabe von frischem Koriander kurz vor dem Servieren.

Das funktioniert übrigens auch bei kalten Gerichten. Tomatensalat zum Beispiel wird zu einem Erlebnis, wenn man ihn wie gewohnt anmacht, klein geschnittene Avocadowürfel unterhebt und den ganzen Salat kurz vor dem Servieren mit fein geschnittenem Koriander und frisch geriebenem Ingwer vollendet.«

Zubereitung Heilbutt in Tomaten-Ingwer-Sud:

Zubereitungszeit: 35 Minuten, zuzüglich 40 Minuten Ziehzeit

  1. Für den Sud Tomaten einritzen, in sprudelndem Wasser kurz blanchieren und sofort in kaltem Wasser abschrecken.
  2. Haut abziehen, Tomaten vierteln und die Kerne herausschneiden, Kerne leicht salzen und zum Abtropfen in ein Sieb über einer Schüssel geben.
  3. Tomatenviertel in kleine Würfel schneiden.
  4. Die Kaffir-Limettenblätter gründlich mit warmem Wasser abwaschen.
  5. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten farblos anschwitzen. Knoblauch, Ingwer und die Chilischote hinzufügen, kurz mit anschwitzen.
  6. Tomatenwürfel, Kerne, Limettenblätter und Zucker zugeben, alles zusammen etwa 5 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen.
  7. Die Sauce vom Herd nehmen, ca. ½ Stunde ziehen lassen, danach die Limettenblätter entfernen.
  8. Für den Heilbutt den Fisch kurz waschen, trockentupfen, salzen, pfeffern.
  9. Alle Zutaten außer Olivenöl und Korianderblättchen in einen Topf geben, mit einem Liter Wasser zum Kochen bringen, etwa 10 Minuten simmern lassen.
  10. Topf vom Herd nehmen, die Heilbutt-Tranchen einlegen. Heilbutt im geschlossenen Topf etwa 8 bis 10 Minuten gar ziehen lassen.
  11. Inzwischen die Tomatensauce erhitzen und auf tiefe Teller verteilen.
  12. Den von den Kernen abgetropften Tomatensaft erwärmen und die Sauce damit angießen.
  13. Den gegarten Heilbutt vorsichtig aus dem Pochierfond heben, in die Mitte setzen, mit Olivenöl beträufeln und mit Korianderblättchen garnieren.

Probieren Sie auch diese Rezepte aus unserer Kollektion FitmacherLinsencurry mit Papaya und Paprika (vegan), Chinakohl-Rollen mit Linsensprossen und Räucherlachs und Karottenrisotto mit Salsa Verde und Parmesan (vegetarisch).

Weitere Rezepte mit Fisch haben wir Ihnen hier zusammengestellt, beispielsweise Steinbutt im Fenchel-Weißwein-SudBachforelle mit Zwiebelcreme und Radieschen und Zanderfilet in Weißbier.

Rezept für Heilbutt in Tomaten-Ingwer-Sud. Fisch. Leichte Küche.

Ein Feuerwerk aus Aromen.

 

Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee, hält seit 2013 drei Michelin-Sterne und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Tohru Namakura und Maria-Luisa Scolastra die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.
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