Hirschrücken mit Schokoladenpfeffer und Selleriepüree

Eines meiner Lieblingsrezepte ist Hirschrücken, sous-vide zubereitet, und mit Schokoladenpfeffer und Selleriepüree serviert. Die Komponente, die das Gericht zu etwas besonderem werden lässt, ist die Sauce: Sie besteht aus einem Wildfond, der anschließend mit einer Portwein-Reduktion sowie Kakao und Piment d’Espelette aufgegossen und abgeschmeckt wird. Dadurch entsteht ein schokoladiges, säuerlich-scharfes Aroma, das wunderbar zu dem weichen Hirschrücken passt. Grob zerstoßener Schokoladenpfeffer aus dem Nordosten Indiens rundet den Geschmack durch angenehme Schärfe und starke Kakao-Noten ab.

Zubereitung Hirschrücken mit Schokoladenpfeffer und Selleriepüree:

1. Für die Sauce die Wildknochen in einer Reine mit dem Sesamöl vermischen. Dann etwa 60 Minuten bei 180°C im vorgeheizten Backofen schmoren. Immer wieder umdrehen.
2. In der Zwischenzeit den Portwein mit dem Rotwein vermischen und auf ca. 60 ml einkochen lassen.
3. Die Zwiebel schälen und grob hacken und in einem Schnellkochtopf in ganz wenig Butterschmalz andünsten. Die Wildknochen aus dem Ofen holen und mit den Wacholderbeeren, den Pfefferkörnern, Lorbeerblättern und dem (kalten) Wasser in den Schnellkochtopf zu den Zwiebeln geben. Den Schnellkochtopf verschließen und erhitzen. Zwei Stunden auf dem zweiten Ring kochen lassen. Danach völlig auskühlen lassen, öffnen und durch ein feines Sieb abgießen.
4. Den Fond mit der Port- und Rotweinreduktion mischen. Sojasauce zugeben, Kakao und Piment d’Espelette einrühren und alles aufkochen. Mit Salz abschmecken, ggf. mit etwas Speisestärke binden.
5. Den Sellerie und die Kartoffeln schälen. Im Dampfgarer (Oder auch im Schnellkochtopf) weich garen. Mit der Butter und der Sahne in einem Mixer zu einem cremigen Püree verarbeiten. Mit Salz abschmecken.
6. Das Wasserbecken auf 54°C vorheizen. Das Hirschfilet von allen Sehnen und Silberhäutchen befreien. Vakuumieren. Bei 54°C etwa 45 Minuten im Wasserbad garen.
7. Das Hirschfilet aus dem Vakuum nehmen und in etwas Butterschmalz in einer gusseisernen Pfanne von allen Seiten kurz und scharf anbraten. Das Filet etwa 5-6 Minuten ruhen lassen.
8. Den Schokoladenpfeffer in einem Mörser grob zerstoßen.
9. Auf jedem Teller Selleriepüree und Sauce anrichten. Das Fleisch aufschneiden und ein Stück auf jeden Teller legen. Das Fleisch mit Murray River Salzflocken und Schokoladenpfeffer bestreuen. Mit Kerbel oder Brunnenkresse garnieren.

Tipp:

Schokoladenpfeffer hat eine warme, weiche Kakaonote mit angenehmer Schärfe. Er passt hervorragend zu Wild. Sie bekommen Schokoladenpfeffer in gut sortierten Gewürzläden oder online.

Servieren Sie vor dem Hirschrücken eine Suppe, beispielsweise eines dieser Rezepte: Rahmsuppe von der gelben Paprika und Ingwer, Blumenkohlsuppe mit Thymian-Croûtons oder eine klare Gemüsesuppe mit Safrannudeln.

Weitere Rezepte mit Wild haben wir Ihnen hier zusammengestellt, beispielsweise Rehfiletspitzen mit Rotweinsauce, Champignons und Gemüse, gepfeffertes Wild mit Auberginen-Miso-Salat und Maibock auf Erbsen-Minze-Püree.

Der Hirschrücken wird sanft sous vide-gegart und nur kurz angebraten, um Röstaromen zu bekommen.