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Hirschrücken mit Schokoladenpfeffer und Selleriepüree

Hirschrücken mit Schokoladenpfeffer und Selleriepüree

Hirschrücken mit Schokoladenpfeffer und Selleriepüree
Rezept von Uwe Spitzmueller

Wie schnell?

Typ

,

Mengenangabe

für 4 Personen

Wie gut?



Quelle

Rezept aus der SZ vom 19. Februar 2016.
Foto: Uwe Spitzmüller / Highfoodality

Serie


Kollektion

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für Braten und Püree:

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  • 600 g Hirschfilet
  • 1/2 Sellerieknolle
  • 4 Kartoffeln
  • 100 ml Sahne
  • 50 g Butter
  • Meersalz
  • Murray River Salz
  • 1 EL Schokoladenpfeffer
  • etwas gepuffter Quinoa zum Garnieren
  • etwas Butterschmalz

für die Soße:

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  • 1 kg Wildknochen
  • etwas Sesamöl
  • etwas Butterschmalz
  • 1 l Wasser
  • 2 EL dunkle Sojasauce
  • 1 Zwiebel
  • 5 Wacholderbeeren
  • 5 schwarze Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 250 ml Portwein
  • 250 ml Rotwein
  • 1 TL Kakao
  • 1 Msp. Piment d'Espelette
  • Salz
Zubereitung:

Eines meiner Lieblingsrezepte ist Hirschrücken, sous-vide zubereitet, und mit Schokoladenpfeffer und Selleriepüree serviert. Die Komponente, die das Gericht zu etwas besonderem werden lässt, ist die Sauce: Sie besteht aus einem Wildfond, der anschließend mit einer Portwein-Reduktion sowie Kakao und Piment d’Espelette aufgegossen und abgeschmeckt wird. Dadurch entsteht ein schokoladiges, säuerlich-scharfes Aroma, das wunderbar zu dem weichen Hirschrücken passt. Grob zerstoßener Schokoladenpfeffer aus dem Nordosten Indiens rundet den Geschmack durch angenehme Schärfe und starke Kakao-Noten ab.

Zubereitung Hirschrücken mit Schokoladenpfeffer und Selleriepüree:

  1. Für die Sauce die Wildknochen in einer Reine mit dem Sesamöl vermischen. Dann etwa 60 Minuten bei 180°C im vorgeheizten Backofen schmoren. Immer wieder umdrehen.
  2. In der Zwischenzeit den Portwein mit dem Rotwein vermischen und auf ca. 60 ml einkochen lassen.
  3. Die Zwiebel schälen und grob hacken und in einem Schnellkochtopf in ganz wenig Butterschmalz andünsten. Die Wildknochen aus dem Ofen holen und mit den Wacholderbeeren, den Pfefferkörnern, Lorbeerblättern und dem (kalten) Wasser in den Schnellkochtopf zu den Zwiebeln geben. Den Schnellkochtopf verschließen und erhitzen. Zwei Stunden auf dem zweiten Ring kochen lassen. Danach völlig auskühlen lassen, öffnen und durch ein feines Sieb abgießen.
  4. Den Fond mit der Port- und Rotweinreduktion mischen. Sojasauce zugeben, Kakao und Piment d’Espelette einrühren und alles aufkochen. Mit Salz abschmecken, ggf. mit etwas Speisestärke binden.
  5. Den Sellerie und die Kartoffeln schälen. Im Dampfgarer (Oder auch im Schnellkochtopf) weich garen. Mit der Butter und der Sahne in einem Mixer zu einem cremigen Püree verarbeiten. Mit Salz abschmecken.
  6. Das Wasserbecken auf 54°C vorheizen. Das Hirschfilet von allen Sehnen und Silberhäutchen befreien. Vakuumieren. Bei 54°C etwa 45 Minuten im Wasserbad garen.
  7. Das Hirschfilet aus dem Vakuum nehmen und in etwas Butterschmalz in einer gusseisernen Pfanne von allen Seiten kurz und scharf anbraten. Das Filet etwa 5-6 Minuten ruhen lassen.
  8. Den Schokoladenpfeffer in einem Mörser grob zerstoßen.
  9. Auf jedem Teller Selleriepüree und Sauce anrichten. Das Fleisch aufschneiden und ein Stück auf jeden Teller legen. Das Fleisch mit Murray River Salzflocken und Schokoladenpfeffer bestreuen. Mit Kerbel oder Brunnenkresse garnieren.

Tipp:

Schokoladenpfeffer hat eine warme, weiche Kakaonote mit angenehmer Schärfe. Er passt hervorragend zu Wild. Sie bekommen Schokoladenpfeffer in gut sortierten Gewürzläden oder online.

Servieren Sie vor dem Hirschrücken eine Suppe, beispielsweise eines dieser RezepteRahmsuppe von der gelben Paprika und IngwerBlumenkohlsuppe mit Thymian-Croûtons oder eine klare Gemüsesuppe mit Safrannudeln.

Weitere Rezepte mit Wild haben wir Ihnen hier zusammengestellt, beispielsweise Rehfiletspitzen mit Rotweinsauce, Champignons und Gemüse, gepfeffertes Wild mit Auberginen-Miso-Salat und Maibock auf Erbsen-Minze-Püree.

Rezept für Hirschrücken mit Schokoladenpfeffer und Selleriepüree von Uwe Spitzmüller

Der Hirschrücken wird sanft sous vide-gegart und nur kurz angebraten, um Röstaromen zu bekommen.

Kochen ist für Uwe Spitzmüller Leidenschaft, entspannender Ausgleich und kreative Betätigung: Seit 2009 schreibt er auf »Highfoodality« über seine kulinarischen Erlebnisse, teilt seine Rezepte - und zeigt in mehreren Videos, wie er seine Gerichte so anrichtet, damit sie aussehen, wie vom Chefkoch persönlich drapiert.
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