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Hühnchen-Pâté mit gemischtem Salat und Birnenkompott an Vin Santo

Hühnchen-Pâté mit gemischtem Salat und Birnenkompott an Vin Santo

Hühnchen-Pâté mit gemischtem Salat und Birnenkompott an Vin Santo
Rezept von Spitzenköchin Maria Luisa Scolastra

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Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 9. Januar 2015.
Foto: Reinhard Hunger, Foodstyling: Volker Hobl

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Zutaten:

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  • 2 Schalotten
  • 2 Stangen Sellerie
  • 1 kleine Karotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Kräuterbouquet, zusammengebunden (je 1 Zweig Rosmarin und Salbei, 1 Lorbeerblatt)
  • 1 Tranche geräucherte Schweinebacke
  • 1 Tranche Rohschinken
  • 2 EL Olivenöl extra vergine
  • 1 halbes Hähnchen
  • Salz
  • Pfeffer
  • 10 EL Vin Santo
  • 0,25 l Gemüsebouillon
  • 1 EL Rahm, steif geschlagen
  • 5 g Italienische Petersilie
  • 8 EL Rohrzucker
  • 1 Vanillestange
  • 1 Zitrone
  • 4 Birnen
Zubereitung:

Schalotten, Selleriestangen, Karotte, Knoblauchzehe fein hacken, mit Kräuterbouquet, Schweinebacke, Rohschinken in einer Bratpfanne in Olivenöl andünsten. Schenkel- und Brustfleisch des Hähnchens in große Stücke schneiden, mit Leber zum Gemüse geben. Sobald das Fleisch schön angebraten ist, mit Salz und Pfeffer würzen. 8 EL Vin Santo dazugießen, verdampfen lassen und das Ganze bei mäßiger Hitze 40 Minuten weiterkochen, nach Bedarf ab und zu etwas Gemüsebouillon hinzufügen. Abkühlen lassen.

Das Kräuterbouquet herausnehmen, alles Übrige durch ein Passiersieb drehen. Gut durchmischen und den Rahm und die Petersilie darunterziehen.

Für das Birnenkompott in einer gusseisernen Pfanne Rohrzucker, Vanillestange, Saft der Zitrone, 2 EL Vin Santo und Saisonbirnen bei mäßiger Hitze etwa 1 Stunde kochen, ab und zu mit einem Holzlöffel umrühren.

Hühnchen-Pâté mit gemischtem Salat, Birnenkompott und etwas warmem Brot mit Sesam servieren.

Maria Luisa Scolastra kocht in ihrem Restaurant »Villa Roncalli« in Foligno bei Perugia, Umbrien und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Christian Jürgens und Tohru Namakura die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.
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