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Gebackene Karotten aus dem Tonmantel mit Selleriepüree

Gebackene Karotten aus dem Tonmantel mit Selleriepüree

Gebackene Karotten aus dem Tonmantel mit Selleriepüree
70
Rezept von Hans Gerlach

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

für 4 Personen

Wie gut?



Für das Püree und die Möhren:

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  • 1 Sellerieknolle, ca. 1,25 kg - wenn möglich mit Grün
  • 1 kg bunte Möhren - wenn möglich mit Grün
  • ca. 1 kg Ton (Bastelladen oder Baumarkt) - oder falls vorhanden: Lehm aus dem Garten
  • 1 Bund Thymian
  • 1 EL Wacholderbeeren
  • 1 EL Pimentkörner
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • 100 g Hafermilch oder Milch
  • 50 g helles Mandelmus (oder zum Beispiel Tahini-Sesampaste oder Erdnussbutter)

Für die Sauce:

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  • Portulak (auch Winterportulak oder Postelein genannt), oder alternativ Rucola oder Feldsalat
  • 1 grüner Apfel
  • 400 g Selleriestängel
  • 1 TL Weißweinessig
  • 1 g Guarkernmehl oder 2 g Johannisbrotkernmehl (Bioladen, zum abmessen der Minimenge 10 g wiegen, dann auf einer glatten Fläche mit einer Rasierklinge o.ä in zehn bzw. fünf Häufchen teilen.)
  • sehr grünes Olivenöl

Topping:

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  • Gewürz-Buchweizencrunch z.B. von der Marke »Albert und Clara« (alternativ Dukka-Gewürzmischung, siehe Tipp unten)
Zubereitung:

»Diese in einer Tonhülle gebackenen Karotten mit Selleriepüree und Buchweizencrunch sind eine raffinierte Beilage, die sich auch wunderbar als vegetarischer Hauptgang eignet – zum Beispiel an Weihnachten. Das Gericht ist von traditionellen australisch-neuseeländischen Festessen aus dem Erdofen inspiriert sowie von den australischen Spitzenköchen Brent Savage und Ben Shewry. So ein Erdofen-Fest (Maori: Hāngi) ist in Australien oder Neuseeland einfacher zu organisieren als in engen deutschen Vorstädten. Aber wir basteln uns einfach eine Miniversion für den Backofen aus Ton.

Kräuter und Blätter zwischen der Tonhülle und den Karotten schützen das Gemüse und verleihen ihm ein feines Aroma. Ich kombiniere die Karotten aus dem DIY-Mini-Erdofen mit einem zartgrünen Sud aus entsaftetem Sellerie und Apfel. Wenn Sie selber keinen Entsafter haben, können Sie es bei Ihrem Nachbarn oder in Ihrem Lieblingssaftladen probieren.«

Zubereitung Gebackene Karotten aus dem Tonmantel mit Selleriepüree mit Selleriepüree, Buchweizencrunch und Apfel-Sellerie-Sauce:

  1. Den Ofen auf 220 Grad Umluft vorheizen. Sellerie und Möhren gründlich waschen, dabei die Blätter von beiden aufheben, sehr dicke Möhren längs halbieren. Den Sellerie gleich auf einem Blech auf der mittleren Schiene in den Ofen legen.
  2. Ton oder Lehm teilen, mit einem Nudelholz jeweils 1 cm dick ausrollen, so dass man später alle Karotten gut darin einpacken kann. Ein Stück Ton mit Blättern und Thymianzweigen belegen, dabei einen Rand freilassen.
  3. Wacholder und Piment mörsern oder hacken, die Möhren auf das Blätterbett legen, mit Salz, Pfeffer, Wacholder und Piment sehr kräftig würzen, mit weiteren Blättern und Kräutern belegen. Das zweite Stück Ton auflegen, die Ränder verschliessen. Eine halbe Stunde nach Beginn der Garzeit mit auf das Blech im Ofen legen und 110 Minuten fertiggaren.
  4. Sobald der Sellerie ganz weich ist aus dem Ofen nehmen – eine Rouladennadel gleitet dann fast ohne Widerstand in die Knolle. Sellerie halbieren und auslöffeln, mit Hafermilch und Mandelmus so fein wie möglich pürieren, mit Salz und Muskat abschmecken.
  5. Für den Sellerie-Apfel-Sud, Selleriestängel und Apfel waschen und kleinschneiden und dann entsaften. Den Saft mit Guarkernmehl oder Johannisbrotkernmehl mixen und so ganz leicht binden. Dabei mit Salz, Essig und ein paar Tropfen Öl vorsichtig abschmecken.
  6. Karotten aus dem Ofen nehmen, die Hülle mit einem schweren Messer oder einer Zange öffnen und den Deckel abheben. Karotten mit Selleriepüree und Apfelsud anrichten, noch einige Tropfen Öl in die Sauce tropfen. Mit Portulak garnieren und mit Buchweizencrunch bestreuen.

Tipp:

Sie können die Karotten vorbereiten, in Ton einpacken und erst kurz vor dem Essen backen. Auch die Sauce lässt sich gut vorbereiten, im Kühlschrank behält sie Geschmack und zartgrüne Farbe mindestens einen Tag lang.

Das Gewürz-Buchweizencrunch lässt sich zum Beispiel durch eine knusprige Dukka-Gewürzmischung ersetzen – ein Rezept zum Selbermachen finden Sie hier.

Bastel-Fans könnten auch an unserem gebackenen Zander aus der Backpapier-Origamischachtel mit Kichererbsen und Limette Gefallen finden, diesem Wolfsbarsch im Salzmantel, an Reisnudeln mit Tamarinde und Wasserspinat sowie an japanischen Onigiri-Reispäckchen mit Morcheln

Weitere Ideen fürs Weihnachtsmenü und andere Festessen haben wir hier für Sie gesammelt, wie Feldsalat mit knusprigen Birnen-Bratkartoffeln, Walnuss-Suppe mit Gemüsechips oder knusprigen Entenbraten mit Aprikosen-Gewürzglasur. Vegetarische Rezepte wie Karottenrisotto mit Salsa Verde sowie Stampfkartoffeln mit Karotten und Schnittlauch finden Sie zudem in dieser Sammlung.

In Ton gebackene Karotten mit Sellerie und Buchweizenrunch vegetarisch

Im Tonmantel gebackene Karotten mit Selleriepüree, Buchweizencrunch und zartgrüner Apfel-Sellerie-Sauce: raffinierte Beilage oder vegetarische Hauptspeise, inspiriert von traditionellen australisch-neuseeländischen Festessen aus dem Erdofen.

Hans Gerlach ist Koch, Foodstylist und Fotograf in München. Er ist seit vielen Jahren Kolumnist und Autor des SZ-Magazins und hat mehrere Kochbücher veröffentlicht. Die gesammelten Rezepte aus seiner aktuellen Kolumne »Probier doch mal« finden Sie hier und sämtliche SZ-Rezepte von Hans Gerlach hier.
Ein Kommentar

1 Beitrag zum Rezept

  1. dnntolksd 3 Monaten

    Wir haben am 25. Dezember das gesamte Weihnachtsmenü von 2019 mit Nachbarn gekocht. Über den nachgereichten Teil vier waren wir besonders glücklich. Tolles Erlebnis und tolles Essen. Vielen Dank. Karla Tolksdorf-Hempelmann aus Dresden

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