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Japanische Onigiri-Reispäckchen mit Morcheln

Japanische Onigiri-Reispäckchen mit Morcheln
Rezept von Spitzenkoch Tohru Nakamura

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

für 10 Onigiri

Wie gut?



Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin, Heft 14/2017.
Foto: Reinhard Hunger; Foodstyling: Katharina Floder

Serie


Kollektion

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Zutaten:

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  • 200 g Morcheln (frische Spitzmorcheln; alternativ Shiitake oder zum Beispiel Craterellen (Herbsttrompeten), auch getrocknete)
  • 1 EL Sesamöl
  • weißer Sesam, goldgelb geröstet
  • 1 EL Sojasauce
  • 500 g gekochter japanischer Rundkornreis (noch warm)
  • 2 EL gehackte Petersilie
  • 6 japanische Salzpflaumen (Umeboshi, im Japan-Feinkost-Laden oder online)
  • 6 Nori-Algenblätter zum Einwickeln
Zubereitung:

»In meiner Kindheit hat mich mein Vater an schönen Tagen gern mit auf Entdeckungstour in den angrenzenden Wald in Baldham genommen. Da durfte ein Lunchpaket nie fehlen, das Zubereiten gehörte schon zum Ausflug. Beim Picknick geht es ja auch um die Vorfreude während der Zubereitung zu Hause und um die Liebe, die man reinsteckt.

Ein japanischer Picknick-Klassiker sind Onigiri. Diese Reisdreiecke kann man ganz unterschiedlich füllen. Meine Version ist eine mit Morcheln und Umeboshi, japanischen Salzpflaumen.«

Zubereitung:

Morcheln mehrmals gut waschen, in einer Salatschleuder trocknen und danach nochmals auf einem Küchentuch an der Luft etwas trocknen. In einer Pfanne in Sesamöl anbraten. Dann grob hacken und mit geröstetem Sesam und Sojasauce abschmecken. Mit dem gekochten, noch warmen Reis und der Petersilie mischen. Alles etwas ziehen lassen, damit der Reis die Flüssigkeit der Morcheln aufnehmen kann.

Reis in 6 Portionen aufteilen. Jeweils eine Portion mit feuchten Händen zu einem Knödel formen (nicht zu fest drücken). Eine kleine Mulde hineindrücken und das vom Stein gelöste Fruchtfleisch einer Umeboshi-Pflaume hineingeben. Dann wie bei einem gefüllten Kartoffelknödel die Füllung verschließen und in den Händen zu einem Dreieck formen.

Am besten in Frisch­haltefolie wickeln und so mitnehmen. Erst kurz vor dem Verzehr die Onigiri in Noriblätter wickeln – dann bleiben die Blätter knackig.

Tipp der Foodstylistin Katharina Floder:

Echte Morcheln, gemeint sind Spitzmorcheln, sind delikate, aromatische Schlauchpilze, die nicht zur Haupt-Pilz-Saison im Herbst, sondern je nach Lage, von Februar bis Mai wachsen. Bevor man sie genießt, muss man sie mindestens 5 Minuten kochen oder 6 Monate trocknen. Man muss sie vor dem Genuss mindestens 5 Minuten kochen oder 6 Monate trocknen. Notfalls mit Shiitake oder Craterellen (Herbsttrompeten) ersetzen, nicht aber mit so genannten chinesische Morcheln aus dem Asia-Laden trotz des irreführenden Namens – die schmecken nämlich meistens nach nichts.

Tohru Nakamura kocht im Restaurant »Geisels Werneckhof« in München und ist mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. 2015 ernannte ihn »Der Feinschmecker« zum Koch des Jahres. Der Sohn einer Deutschen und eines Japaners ist vor den Toren Münchens aufgewachsen und hat unter anderem im Königshof in München gelernt. Tohru Namakura schreibt neben Elisabeth Grabmer, Maria-Luisa Scolastra und Christian Jürgens die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.
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