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Weihnachtskarpfen à la Jürgens

Weihnachtskarpfen à la Jürgens

Weihnachtskarpfen à la Jürgens

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 4 Personen

Quelle

Rezept aus der SZ vom 16. Dezember 2011.
Foto: Nikolay N. Antonov / Fotolia

Kollektion


Zutaten:

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  • 2 Karpfen à 1 Kilo

Kräutermasse:

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  • 140 g Mie de pain
  • 120 g Butter
  • 4 g Basilikum
  • 10 g Petersilie
  • 4 g Kerbel
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

Zitronenbutter:

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  • 80 g Butter
  • ½ Zitrone (Saft und Filets)
  • 3 El Kalbsjus
  • Salz
Zubereitung:

Die Karpfen halbieren, mögliche Schuppen entfernen und 1 Tag in Eiswasser legen, damit das Fleisch fester wird. Für die Kräutermasse aus allen Zutaten eine dicke Masse kneten und diese etwa 1 Zentimeter dick auf die Hautseite der Karpfen aufdrücken. Im vorgeheizten Rohr bei etwa 220 °C 15 Minuten mit starker Oberhitze garen. Die Kruste soll braun werden.

Für die Zitronenbutter Zitrone filetieren und den auslaufenden Saft auffangen. Die Butter anschließend in einer Sauteuse bräunen, mit dem Saft und den Filets der Zitrone ablöschen, Kalbsjus zugeben und salzen. Vor dem Servieren mit einem Fischmesser das Karpfen-Fleisch von den Gräten heben. Die Zitronenbutter auf Tellern verteilen und die mit Kruste überbackenen Karpfenstücke darauf anrichten.

Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee, hält seit 2013 drei Michelin-Sterne und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Tohru Namakura und Maria-Luisa Scolastra die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.

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