hero_img size (w/h): 445x382 src:https://rezept.sz-magazin.de/wp-content/uploads/2018/02/Kalbsbries-e1518017215935.jpg
Kalbsbries mit Kartoffel-Miso-Püree und Trompetenpilzen

Kalbsbries mit Kartoffel-Miso-Püree und Trompetenpilzen

Kalbsbries mit Kartoffel-Miso-Püree und Trompetenpilzen

Für das Bries:

Vorräte   abhaken, dann      Kopieren       Mail 

  • 4 Stück Kalbsbries à 120 g (bevorzugt Stücke, die nicht durchwachsen sind, auch Kalbsherzbries genannt, da es sich um die innere Brustdrüse handelt)
  • 50g Butter
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • etwas Reismehl
  • etwas Sonnenblumen- oder Erdnussöl zum Braten
  • 2 Zweige Thymian
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Zitrone (unbehandelt)

Für Kartoffelpüree und Pilze:

Vorräte   abhaken, dann      Kopieren       Mail 

  • 500 g mehlig kochende Kartoffeln (geschält)
  • 190 g Butter
  • 30 g helle Misopaste (würzige Sojabohnenpaste aus Japan, alternativ kann Brühwürfel verwendet werden)
  • 50 g Parmesan (frisch gerieben)
  • 250 g Trompetenpilze (aus dem gut sortierten Gemüsehandel)
  • 50 ml Sherry medium dry
Zubereitung:

Das Kartofelpüree, das wir als Beilage zu diesen knusprig gebratenen Kalbs-Innereien empfehlen, wird mit Misopaste zubereitet. Die hebt den Umami-Geschmack, eine Art fünftes Geschmackserlebnis neben süß, sauer, salzig und bitter (die auch in diesem Umami-Eintopf zur Geltung kommt).

Ein weiteres Kartoffelpüree finden Sie hier im Rezept für karamellisierte Wachteln auf Kartoffelpüree und Morcheln. Weitere, süße und herzhafte Winterfreuden mit und ohne Fleisch finden Sie in dieser Kollektion.

Zubereitung:

Kalbsbries über Nacht im Kühlschrank in Wasser einlegen. Ca. 2 l Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, salzen und die Briesstücke hineingeben. Vom Herd nehmen und 8 Minuten ziehen lassen. Danach die Briesstücke in Eiswasser abschrecken und von Häuten und Sehnen befreien. Trockentupfen und beiseite stellen.

Für das Kartoffelpüree geschälte Kartoffeln nicht zu klein schneiden und in Salzwasser weich kochen. Abschütten (etwas vom Kartoffelkochwasser aufbewahren!) und die Kartoffelstücke durch ein Sieb streichen. Dann möglichst heiß wieder in den Topf geben und mit 150 g Butter in Stücken, etwas Kartoffelkochwasser, Misopaste und Parmesan zu einem glatten Püree verarbeiten. Trompetenpilze putzen, waschen, in einer Salatschleuder trockenschleudern und zum weiteren Trocknen auf ein Küchentuch legen. 40 g Butter in einer Pfanne braun werden lassen und die Pilze darin anbraten. Mit Sherry ablöschen, salzen, pfeffern.

Briesstücke salzen und pfeffern, in Reismehl wenden und in einer Pfanne mit Öl von allen Seiten goldbraun braten. In die Pfanne dann Thymian, die angedrückte Knoblauchzehe und 50 g Butter geben und Bries mehrmals mit der aufschäumenden Butter begießen. Bries auf einem Küchenkrepp absetzen, mit wenig Salz und Pfeffer nachwürzen, mit Zitronenabrieb auffrischen. Kartoffelpüree in die Mitte des Tellers geben, Bries darauf setzen und Trompetenpilze drumherum verteilen.

Tipp:

Durch die schwarzen Trompetenpilze bekommt das Gericht ein schönes Farbenspiel. Die Trompetenpilze aus der Familie der Pfifferlinge können aber je nach Saison auch mit solchen ersetzt werden. Dazu passt etwa ein leichter Salat wie dieser mit Sesamdressing und Granatapfelkernen.

Tohru Nakamura kocht im Restaurant »Geisels Werneckhof« in München und ist mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. 2015 ernannte ihn »Der Feinschmecker« zum Koch des Jahres. Der Sohn einer Deutschen und eines Japaners ist vor den Toren Münchens aufgewachsen und hat unter anderem im Königshof in München gelernt. Tohru Namakura schreibt neben Elisabeth Grabmer, Maria-Luisa Scolastra und Christian Jürgens die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.

Rezept teilen und drucken

Rezept merken

Erhalten Sie jeden Freitag neue Rezepte, saisonale Gerichte und Aktuelles rund ums Kochen als Newsletter per E-Mail oder Messenger.

Newsletter jetzt bestellen

Genaue Informationen, welche Daten für den Messenger-Dienst genutzt und gespeichert werden, finden Sie in der Datenschutzerklärung.

Ihre Frage oder Antwort