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Kalbsbries mit Kürbisrisotto

Kalbsbries mit Kürbisrisotto

Kalbsbries mit Kürbisrisotto
Rezept von Spitzenkoch Tim Raue

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Zutaten:

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  • 1 Stück Kalbsbries (das Fleisch hat kaum gallertartige Zwischenwände)
  • 2 Blätter frischer Lorbeer
  • 1 EL weiße Pfefferkörner
  • Salz
  • 2 EL Butter
  • 4 EL Olivenöl
  • 80 g rote Zwiebel, fein gewürfelt
  • 20 g Ingwer, geschält und fein gewürfelt
  • 200 g Risottoreis
  • 200 ml Orangensaft
  • 250 ml Geflügelfond
  • 3 EL Crème fraîche
  • 4 EL fein geriebener Parmesan
  • 100 g süß-sauer eingelegter Kürbis, grob gehackt
  • 1 TL rote Chili, fein gehackt
  • 2 EL frischer Koriander, fein geschnitten
Zubereitung:

Kalbsbries mit Lorbeer, Pfefferkörnern und Salz in 2 l Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, 1 Stunde köcheln lassen. Den Topf dann vom Herd ziehen und auskühlen lassen.

Das Kalbbries in Stücke schneiden und in etwas zerlassener Butter anschwitzen.

Olivenöl in einer Stielkasserolle erhitzen, Zwiebeln und Ingwerwürfel darin anschwitzen, Reis zugeben und mit 2 TL Salz würzen; mit dem Orangensaft ablöschen und einkochen. Darauf Geflügelfond geben, aufkochen. Deckel auf die Stielkasserolle geben und auf kleinster Flamme gehen lassen.

Wenn der Reis auf den Punkt gegart ist, das Kalbsbries unterheben und Crème fraîche, Parmesan, Kürbis, rote Chili und Koriander unterrühren.

Tim Raue betreibt mehrere Restaurants in Berlin. Das »Tim Raue« in Kreuzberg ist mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Raue war mehrere Jahre Kolumnist des SZ-Magazins.
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