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Kalbshaxe in Rotwein

Kalbshaxe in Rotwein

Kalbshaxe in Rotwein
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Rezept von Spitzenkoch Christian Jürgens

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 4 Personen

Wie gut?



Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 28. Februar 2014.
Foto: Reinhard Hunger, Foodstyling: Volker Hobl

Serie


Zutaten:

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  • 1 hintere Kalbshaxe
  • 2 weiße Zwiebeln
  • 100 g Karotten
  • 3 Stangen Staudensellerie
  • 2 Lorbeerblätter
  • 6-8 Zweige Thymian
  • ¼ Zimtstange
  • 2 TL Wacholderbeeren
  • 1 Flasche trockener Rotwein
  • Salz
  • weißer Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL Mehl
  • Butter
  • 500 ml Kalbsjus
  • 500 g Schalotten
  • Puderzucker
  • Balsamico-Essig
  • 1 Bund Petersilie
Zubereitung:

Gourmets wissen, dass gerade die Kalbshaxe viel Geschmack zu bieten hat. Das magere Fleisch ist von Kollagenfasern durchzogen, die sich beim Schmoren in Gelatine verwandeln und das Fleisch saftig und zart machen. In der Sauce verbinden sich der Geschmack von Fleisch, Knochenmark, Gemüse und Gewürzen. 

Zubereitung:

Zwiebeln, Karotten schälen, mit dem Sellerie grob würfeln. Lorbeer, Thymian und Zimtstange mit Küchengarn zusammenbinden. Wacholderbeeren andrücken, hacken. Gemüse, Kräuter und Wacholder mit dem Fleisch in ein möglichst enges Gefäß geben, mit Wein aufgießen, mit Folie abdecken und 3 bis 4 Tage im Kühlschrank marinieren. Fleisch aus der Marinade nehmen, trockentupfen. Marinade durch ein Sieb gießen, Gemüse und Kräuter abtropfen lassen.

Fleisch kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, mit Mehl bestäuben. In einem Bräter Butter aufschäumen lassen, Fleisch von allen Seiten goldbraun anbraten.

Backofen auf 160 °C vorheizen. Mariniertes Gemüse und Kräuter zum Fleisch geben. Mit einem Schuss Marinade ablöschen, restliche Marinade in einem zweiten Topf aufkochen lassen, abschäumen. Flüssigkeit im Bräter vollständig einkochen lassen, erneut mit heißer Marinade ablöschen. Deckel auflegen, Fleisch samt Gemüse auf unterster Schiene im Ofen 2 Stunden schmoren lassen. Dabei alle 20 Minuten einen Schuss Marinade zugeben. Wenn die Marinade verbraucht ist, mit der heißen Jus ebenso verfahren.

Schalotten schälen, längs vierteln. Butter zerlassen, Puderzucker darin karamellisieren. Schalotten zugeben, salzen, bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Mit Balsamico ablöschen. Schalotten zugedeckt bei kleiner Hitze glacieren, immer wieder umrühren.

Petersilienblätter abzupfen, fein hacken. Haxe aus dem Bräter nehmen, vom Knochen lösen, in Stücke schneiden. Sauce aus dem Bräter mit dem Gemüse durch ein Sieb passieren, dabei etwas Gemüse durchdrücken. Braten mit Sauce und Balsamico-Schalotten anrichten, mit Petersilie bestreuen und servieren.

Tipp:

Wenn Sie es sich zutrauen, servieren Sie die Haxe dekorativ im Ganzen und tranchieren Sie sie vor Ihren Gästen am Tisch. Wenn nicht, portionieren Sie das Fleisch in der Küche und legen es in die warme Sauce, dann saugt es sich noch ein wenig voll und ist noch saftiger.

Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee, hält seit 2013 drei Michelin-Sterne und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Tohru Namakura und Maria-Luisa Scolastra die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.
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