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Kalbskopf

Kalbskopf

Kalbskopf
Rezept von Spitzenköchin Anna Schwarzmann

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 10 Personen

Wie gut?



Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 5. Oktober 2012.
Foto: Reinhard Hunger, Foodstyling: Volker Hobl

Serie


Zutaten:

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  • 1 Kalbskopfmaske (vorderer Kopfteil, enthaart und ohne Knochen, vom Metzger, mit halber Zunge)

Suppengrün:

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  • 1 Zwiebel, halbiert
  • 2 Karotten
  • 1 Stück Sellerie
  • ¼ Stange Lauch, alles in grobe Stücke geschnitten
  • Petersilienstiele
  • 350 ml Weinessig
  • Salz
  • Lorbeerblätter
  • Pfefferkörner
  • Piment

Vinaigrette:

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  • Kalbskopffond
  • Zitrone
  • Essig
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • Olivenöl
  • Tomatenwürfel
  • gekochte Selleriewürfel
  • etwas scharfer Senf
  • Lauchzwiebel
  • Schnittlauch
Zubereitung:

Kalbskopf waschen, Gemüse und Gewürze zugeben, mit kaltem Wasser bedecken, aufkochen und etwa 3 Stunden langsam weich kochen. Die Zunge etwas früher herausnehmen. Den weichen Kalbskopf mit kaltem Wasser abschrecken, putzen und alles in 1 cm große Stücke schneiden. Haut von der Zunge abziehen und ebenfalls in Würfel schneiden. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Essig sehr pikant abschmecken, da der Essig noch nachlässt.

Kalbskopfwürfel in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Terrinenform füllen und beschweren. Das Ganze einen Tag lang im Kühlschrank ziehen lassen.

Anna Schwarzmann kocht im Gasthof Widmann im oberbayerischen Maisach bei Fürstenfeldbruck.
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