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Kalbsschulter mit Kürbis-Brombeer-Püree

Kalbsschulter mit Kürbis-Brombeer-Püree

Kalbsschulter mit Kürbis-Brombeer-Püree
Rezept von Robert Trzópek

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Quelle

Rezept aus der SZ vom 18. Oktober 2012.
Foto: Tania Castn / Fotolia

Kollektion

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Zutaten:

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  • 120 g Kalbsschulter
  • Pflanzenöl
  • 200 g Kürbis (entkernt, ohne Schale)
  • 100 g Butter
  • 50 ml Milch
  • Meersalz
  • Nussbutter (reduzierte Hühnerbrühe, Essig, gebräunte Butter)
  • Brombeeren in Zubrowka-Sirup
Zubereitung:

Die Kalbsschulter im Vakuumbeutel eingeschweißt bei 62°C im Wasserbad etwa 62 bis 70 Stunden garen (notfalls auf kleinster Flamme sechs Stunden lang in Brühe ziehen lassen).

Den Kürbis in Stücke von zwei Zentimetern Größe schneiden. Butter in der Pfanne erwärmen, Kürbiswürfel dazugeben und dünsten, bis der Kürbis leicht gebräunt und weich ist. Milch dazu und kurz kochen, bis der Kürbis zerfällt. In einer Schüssel zu Püree mixen. Butter dazu und rühren, bis die Masse eine homogene Konsistenz erhält. Salzen.

Die Kalbsschulter in Pflanzenöl anbraten.

Püree auf einen Teller geben, darauf die Kalbsschulter anrichten. An die Seite die Brombeeren mit dem Sirup geben. Das Fleisch mit kristallinem Meersalz bestreuen. Als Finish kommt die Sauce auf der Basis von Nussbutter (reduzierte Hühnerbrühe, Essig, gebräunte Butter); die Brombeeren sind eingelegt in einen Sirup mit Zubrowka, dem polnischen Wodka mit Bison-Grass.

Robert Trzópek ist Küchenchef im Restaurant Tamka 43 in Warschau.
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