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Kalbsschwanz auf karamellisierten Schwarzwurzeln und Trüffelkompott

Kalbsschwanz auf karamellisierten Schwarzwurzeln und Trüffelkompott

Kalbsschwanz auf karamellisierten Schwarzwurzeln und Trüffelkompott

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 6 Portionen

Quelle

Rezept aus der SZ vom 27. Oktober 2007.
Foto: PhotoSG / Fotolia

Kalbsschwanz:

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  • 3 kg Kalbsschwanz in 6 cm langen Stücken
  • Öl zum Braten
  • 2 Gemüsezwiebeln
  • 100 g Lauch
  • 100 g Möhren
  • 100 g Sellerie
  • 100 g Champignons
  • 20 g Tomatenmark
  • 20 g brauner Zucker
  • 100 ml roter Portwein
  • 100 ml Madeira
  • 250 ml Rotwein
  • Kalbs- oder Gemüsefond
  • 10 weiße Pfefferkörner
  • 3 Lorbeerblätter
  • 3 Wacholderbeeren
  • 10 Pimentkörner
  • Meersalz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 2 Zweige Thymian
  • 10 g Senf
  • Meersalz
  • Pfeffer und Koriander aus der Mühle
  • Mehl und Sonnenblumenöl zum Braten

Schwarzwurzeln:

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  • 9 Schwarzwurzeln
  • Vollmilch zum Einlegen
  • Meersalz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • etwas Butter und Zucker zum Braten

Trüffelkompott:

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  • 40 g Schalotten
  • 40 g Champignons
  • 10 g Butter
  • 100 g frischer Perigord-Trüffel
  • 60 ml Trüffelsaft
  • 40 ml Madeira
  • 25 g eiskalte Butter
  • Meersalz
  • Pfeffer
Zubereitung:

Kalbsschwanz:

Den Kalbsschwanz mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter von allen Seiten scharf anbraten. Herausnehmen und das grob zerkleinerte Gemüse und die Zwiebeln darin bei milder Hitze anrösten. Tomatenmark und braunen Zucker zugeben und kurz mitrösten. Portwein, Madeira und Rotwein angießen und einkochen lassen.

Den Ochsenschwanz auf das Gemüse geben und mit Kalbsfond aufgießen, bis das Fleisch gut bedeckt ist. Aufkochen lassen und ca. 3 Stunden im auf 150 °C vorgeheizten Backofen schmoren, dabei das Fleisch mehrmals wenden. Kurz vor Ende der Garzeit die Gewürze, den Knoblauch und die Kräuter zufügen (der Kalbsschwanz ist weich, wenn er sich leicht vom Knochen löst). Kalbsschwanz aus dem Bräter nehmen und vom Knochen lösen, dabei von den großen Fettstücken befreien. Den Schmorfond abfetten und fein passieren.

Das noch warme Kalbsschwanzfleisch mit 200 ml Fond, Senf, Meersalz, Pfeffer und Koriander abschmecken und in eine rechteckige Terrinenform geben. Die Form sollte gut voll sein, so dass man mit dem Deckel das überstehende Fleisch in die Form pressen kann. Für 24 Stunden kalt stellen. Danach aus der Form nehmen und in Scheiben von 6 cm x 3 cm x 1 cm schneiden.

Schwarzwurzeln:

Die Schwarzwurzeln waschen, großzügig schälen und sofort in die Milch legen, damit sie nicht braun werden. Auf 6 cm Länge zuschneiden und in wenig gewürzter Milch weich kochen. In Eiswasser abschrecken und auf einem Tuch trockentupfen.

Trüffelkompott:

Die gewürfelten Schalotten und Champignons in der Butter glasig dünsten. Den fein gewürfelten Trüffel dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und kurz mit anschwitzen. Trüffelsaft und Madeira angießen und einkochen lassen. Die eiskalte Butter nach und nach unterrühren. Die Trüffelmasse darf nun nicht mehr kochen.

Die Schwarzwurzeln mit wenig Butter und Zucker goldgelb braten und je drei Stück in die Tellermitte legen. Die Kalbsschwanzscheiben von beiden Seiten mit Mehl bestäuben und in Sonnenblumenöl vorsichtig anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf die Schwarzwurzeln setzen. Den Bratensatz mit etwas Schmorfond lösen und sofort um den Kalbsschwanz geben. Eine Nocke Trüffelkompott daraufsetzen und mit frisch gemahlenem Pfeffer vollenden.

Tipp:

Es ist ratsam, den Kalbschwanz schon 1 bis 2 Tage vorher zu pressen, damit er gut durchkühlen kann und beim Schneiden nicht auseinanderbricht.

Johannes King kocht im Restaurant des Hotels "Söl’ring Hof" auf Sylt, das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist.

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