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Kalter Schweinebraten mit Meerrettichsauce und Gemüse

Kalter Schweinebraten mit Meerrettichsauce und Gemüse

Kalter Schweinebraten mit Meerrettichsauce und Gemüse

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 4 Personen

Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin, Heft 21/2019
Foto: Reinhard Hunger; Styling: Christoph Himmel

Serie


Kollektion

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Zutaten:

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  • 500 g Schweinerücken (ausgebeintes Schweine-Kotelett; auch Schweinelachs oder - österreichisch - Karree-Rose genannt)
  • 1 Karotte
  • 1 gelbe Karotte
  • ½ Sellerie
  • 10 Erbsenschoten
  • 1/8 l Sahne
  • 1/8 l Crème fraîche
  • 125 g Tafelmeerrettich
  • Salz
  • Pfeffer
  • Saft und Schale von 1/2 Limette
  • 1 Spritzer Worcestersauce
  • 3 EL Apfelessig
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 kleiner Bund Schnittlauch oder saisonale Wiesenkräuter
  • 20 g geröstete Kürbiskerne
  • etwas Kernöl
Zubereitung:

»Dieses bekömmliche Gericht aus mageren Schweinskarree-Scheiben mit einem Salat aus Karotten-, Sellerie- und Erbsenschotenstreifen, einer frischen Meerrettich-Limetten-Sahnesauce, Kürbiskernen und Kürbiskernöl nenne ich »Vitello Regional«: Es ist meine Antwort auf das italienische Vitello tonnato. Regional steht für die Zutaten Schwein, Meerrettich, Wiesenkräuter und Kürbiskernöl. Bekannt für sehr gutes Kernöl ist die Steiermark, aber auch in Oberösterreich, besonders im Innviertel, gibt es hervorragende Produzenten.«

Zubereitung Vitello Regional – kalter Schweinebraten mit Meerrettichsauce, Gemüsesalat, Kürbiskernöl und Wiesenkräutern:

Zubereitungszeit: 3 Stunden (inklusive Kühlzeit)

  1. Den Schweinerücken zuerst in Frischhaltefolie und dann in Alufolie straff einwickeln. Dampfgarer auf 72 Grad vorheizen, das Fleisch hineinlegen und ca. 45 Minuten garen. Die Kerntemperatur sollte idealerweise 56 Grad betragen.
  2. Das Fleisch herausnehmen, auswickeln und im Kühlschrank abkühlen lassen.                                                       
  3. Karotte, gelbe Karotte und Sellerie schälen und in sehr feine Streifen schneiden, ebenso die Erbsenschoten. Das Gemüse in kochendem Wasser 1 bis 2 Minuten blanchieren. Anschließend abgießen, mit kaltem Wasser abspülen und in ein Sieb geben.
  4. Schlagsahne, Crème fraîche, Tafelmeerrettich sowie Saft und Schale der Limette glatt verrühren, mit Salz, Pfeffer und Worcestersauce abschmecken.
  5. Die Gemüsestreifen mit Salz, Pfeffer, Apfelessig und Olivenöl marinieren.
  6. Das ausgekühlte Fleisch in dünne Scheiben schneiden und auf Tellern platzieren.
  7. Die Krensauce darüber gießen, den Gemüsesalat daraufsetzen und mit den Kürbiskernen bestreuen. Mit Schnittlauch oder frischen Wiesenkräutern garnieren. Zum Schluss etwas Kernöl darüberträufeln.

Ein Rezept für klassisches Vitello tonnato aus Kalbsfilet mit Thunfischsauce und Kapern finden Sie hier.

Vielleicht möchten Sie auch einmal dieses bekömmliche Krenfleisch vom Rind mit Meerrettichsauce und Karottengemüse probieren, Kalbsfilet mit Salsa Verde und lauwarmem Wurzelgemüse-Salat oder Schweinefilet mit Rote-Bete-Ragout und Meerrettich

Weitere bodenständige Gerichte haben wir in dieser Kollektion für Sie zusammengestellt, darunter gegrilltes Schweinekotelett mit Currybutter und Tomatensalat sowie knusprige Bratkartoffeln mit Buttermilch und Wiesenkräutern.

»Vitello Regional« nennt unsere österreichische Köchin ihre Variante der italienischen Vorspeise Vitello tonnato – aus mageren Schweinerückenscheiben, Gemüsesalat, Krensauce und Wiesenkräutern.

Elisabeth Grabmer kocht in der »Waldschänke« in Grieskirchen bei Linz in Österreich und schreibt neben Christian Jürgens, Tohru Namakura und Maria-Luisa Scolastra die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.

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