hero_img size (w/h): 680x383 src:https://rezept.sz-magazin.de/wp-content/uploads/2018/05/Karamell-Macarons.jpg
Karamell-Macarons mit Salzflocken

Karamell-Macarons mit Salzflocken

Karamell-Macarons mit Salzflocken
58
Rezept von Hans Gerlach

Wie schnell?

Typ

,

Mengenangabe

Für 25 Macarons

Für die Baiser-Kekse:

Vorräte   abhaken, dann      Kopieren       Mail 

  • 175 g Mandelstifte
  • 125 g Eiweiß
  • 240 g Puderzucker
  • 60 g Zucker

Für die Füllung:

Vorräte   abhaken, dann      Kopieren       Mail 

  • 100 g Zucker
  • 125 g Sahne
  • 100 g zimmerwarme Butter
  • Salzflocken (z.B. Jozo oder Maldon) oder fleurs de sel

Außerdem:

Vorräte   abhaken, dann      Kopieren       Mail 

  • Spritzbeutel mit Lochtülle (mittelgroß und klein)
  • Backpapier oder Silikon-Backmatte
Zubereitung:

»Französische Macarons – mit Creme gefüllte, runde Baiser-Doppelkekse – gehören zu den Herausforderungen der Pâtisserie. Normalerweise werden die Baiserböden aus Eiweiß, Zucker und geriebenen Mandeln gerührt. Noch viel besser schmecken die luftigen Dinger – Baiser bedeutet wörtlich »Küsschen« -, wenn man die Mandeln vorher karamellisiert. Um sie daheim hinzukriegen, braucht es möglichst viel Liebe – und ein paar Tricks (siehe Tipp).«

Mit einer geschickten Alternative können Sie Baiser auch vegan herstellen: aus dem Abtropfwasser von Kichererbsen, wie Hans Gerlach in diesem Rezept zeigt.

Viele weitere Dessert- und Backideen – von Windbeuteln mit Erdbeeren, Schokolade und Karamell bis zu Limetten-Cremetörtchen mit Rum – finden Sie auch in dieser Kollektion

Zubereitung:

1. Zuerst die Füllung vorbereiten: Zucker mit 2 EL Wasser in einen kleinen schweren Topf geben, kochen lassen, bis der Zucker goldbraun karamellisiert – dabei möglichst nicht umrühren und falls nötig Zuckerkristalle am Topfrand mit einem nassen Pinsel abwischen. Den Topf vom Herd nehmen, die Sahne zugeben, umrühren – Vorsicht, der Zucker ist heiß und blubbert stark! Umrühren, eventuell noch einmal zurück auf den Herd stellen. Wenn sich der Karamell komplett aufgelöst hat die Mischung in eine Schüssel umfüllen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Sobald die Masse nach etwa 30 Minuten beginnt fest zu werden, die Butter zugeben und beides zusammen schaumig aufschlagen. Kalt stellen.

2. Mandeln in einer Pfanne ohne Fett fünf Minuten rösten, dabei häufig umrühren. 60 g Puderzucker zugeben und schmelzen, bis der Zucker beginnt hellbraun zu karamellisieren. Auf einem Backblech mit Backpapier abkühlen lassen. Dann so fein wie möglich mixen – zum Beispiel in einem Universalzerkleinerer mit Schlagmesser oder in einem Hochleistungsmixer.

3. Eiweiß und Zucker in einer Metallschüssel so lange schlagen, bis die Masse dick, samtig und zäh ist. Benutzen Sie dafür am besten ein Handrührgerät. Mandeln und restlichen Puderzucker mit einem Kochlöffel gründlich unter die Masse rühren.

4. Ofen auf 140 Grad Umluft vorheizen. Die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (mittelgroß, z.B. Größe Nr. 8) füllen und kleine Häufchen mit ca. 3 cm Durchmesser auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech spritzen. 30 Minuten ruhen lassen, bis sich eine leichte Haut gebildet hat. Macarons auf der mittleren Schiene ca. 8 Minuten backen, den Ofen aus machen und bei geschlossener Tür noch ca. 10 Minuten trocknen lassen.

5. Macarons aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und dann vom Backpapier lösen. Jeweils zwei Hälften mit der Karamellcreme füllen, dabei mit einer kleinen Prise Salzflocken bestreuen. Luftdicht aufbewahren und bald aufessen.

Tipp:

Damit die kleinen französischen Baisers auch zuhause gelingen, beachten Sie bitte Folgendes:

1. Die Eier unbedingt schon einen Tag vor dem eigentlichen Backtag trennen (Eigelbe zum Beispiel für ein Rührei verwenden oder für eine tolle Sauce zu Spargel oder Steak).

2. Die fertig gerührte Macarons-Masse gleich aufspritzen, nicht mehr herumstehen lassen.

3. Wie lange die aufgespritzten Macarons vor dem Backen ruhen müssen, hängt vom Wetter ab: Manchmal dauert es nur 20 Minuten, manchmal auch viel länger. Den richtigen Moment kann man aber sehr leicht herausfinden: Berührt man vorsichtig die Oberfläche eines ruhenden Macarons, fühlt er sich gerade nicht mehr klebrig an, sondern trocken.

4. Die fertig gebackenen Macarons auf der Backmatte vollständig auskühlen lassen, erst dann lösen sie sich gut ab.

5. Im Sommer die fertigen Macarons wie immer luftdicht verpacken, dann aber kühl stellen, damit die Füllung etwas anzieht. Richtig heiße Tage sind keine Macaron-Backtage.

Hans Gerlach ist Koch, Foodstylist und Fotograf in München. Er ist seit vielen Jahren Kolumnist und Autor des SZ-Magazins und hat mehrere Kochbücher veröffentlicht. Die gesammelten Rezepte aus seiner aktuellen Kolumne »Probier doch mal« finden Sie hier und sämtliche SZ-Rezepte von Hans Gerlach hier.

Rezept teilen und drucken

Rezept merken

Erhalten Sie jeden Freitag neue Rezepte, saisonale Gerichte und Aktuelles rund ums Kochen als Newsletter per E-Mail oder Messenger.

Newsletter jetzt bestellen

Genaue Informationen, welche Daten für den Messenger-Dienst genutzt und gespeichert werden, finden Sie in der Datenschutzerklärung.

Ihre Frage oder Antwort