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Karpfen blau im Wurzelsud mit zerlassener Butter

Karpfen blau im Wurzelsud mit zerlassener Butter

Karpfen blau im Wurzelsud mit zerlassener Butter
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Rezept von Spitzenköchin Anna Schwarzmann

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Typ

,

Mengenangabe

Für 2 Personen

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Zutaten:

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  • 1 Karpfen (2-2½ Pfund, ausgenommen)
  • 2 l Wasser
  • 0,5 l Weißwein
  • je 50 ml Pernod und Noilly Prat
  • 40 g Meersalz
  • 30 g Zucker
  • 1 Gemüsezwiebel in Ringen
  • je 100 g Karotten, Fenchel, Stangensellerie, Lauch, in gleich großen Scheiben
  • 1 Zitronenscheibe
  • 3 dicke Scheiben frischer Ingwer
  • 8 Pfefferkörner
  • 6 Wacholderbeeren
  • 4 Pimentkörner
  • 4 Nelken
  • 3 Lorbeerblätter
  • etwas Fenchelsamen
  • 0,2 l Essig
  • 1 kleines Bund gehackte Petersilie
  • 200 g zerlassene Butter
Zubereitung:

»Als sogenannter »Grundler« sucht er sich sein Futter im Plankton und in abgestorbenen Pflanzenteilen zusammen und schmeckt halt dann auch etwas mooselnd und brackig. Deswegen kommt ein guter Karpfen nicht fangfrisch aus dem Weiher direkt in die Küche, sondern bleibt erst einmal einige Wochen in Becken mit klarem, fließendem Wasser, damit er den Teichgeschmack loswird. Ein solcher Karpfen ist nach seiner Diät fast mager und hat ein feines, zartblättriges und sehr saftiges Fleisch – das hervorragend schmeckt mit zerlassener Butter und Zwiebeln, Karotten, Fenchel, Ingwer und Zitrone.«

Zubereitung Karpfen blau im Wurzelsud mit zerlassener Butter:

  1. Karpfen schuppen und waschen. In breitem Topf Wasser mit Weißwein, Noilly Prat, Pernod, Salz, Zucker, zurechtgeschnittenen Gemüsen, Zitronenscheibe, Ingwer sowie sämtlichen Gewürzen 10 Minuten köcheln lassen, damit die Aromastoffe in den Sud übergehen können. Essig zufügen, Karpfen einlegen, mit Deckel etwa 20 bis 25 Minuten garziehen lassen; der Sud darf nicht kochen. Lässt sich die Rückenflosse leicht herausziehen, ist der Karpfen fertig.
  2. Karpfen vorsichtig auf eine Porzellanplatte heben und mit den Gemüsen und etwas Sud anrichten, mit gehackter Petersilie bestreuen. Die zerlassene Butter in der Sauciere servieren, dazu Petersilienkartoffeln reichen.

Weitere Ideen fürs Weihnachtsmenü haben wir hier für Sie gesammelt, von der Walnusssuppe mit Gemüsechips bis zur Orangen-Panna Cotta mit Karamellsirup.

Unsere gesammelten Fisch- und Meeresfrüchte-Rezepte finden Sie hier, darunter Steinbutt im Fenchel-Weißweinsud, Zander im Päckchen mit Kichererbsen und Limette und Saibling im Backpapier.

Klassiker für Weihnachten: Karpfen blau mit Wurzelgemüse und Butter

Saftiger Klassiker insbesondere an Weihnachten und Silvester: Karpfen blau, schön würzig dank Zwiebeln, Karotten, Fenchel, Ingwer, Zitrone und zerlassener Butter.

 

Anna Schwarzmann kocht im Gasthof Widmann im oberbayerischen Maisach bei Fürstenfeldbruck.
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