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Karpfen blau im Wurzelsud mit zerlassener Butter

Karpfen blau im Wurzelsud mit zerlassener Butter

Karpfen blau im Wurzelsud mit zerlassener Butter

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 2 Personen

Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 23. Dezember 2011.
Foto: Reinhard Hunger, Foodstyling: Volker Hobl

Serie


Kollektion

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Zutaten:

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  • 1 Karpfen (2-2½ Pfund, ausgenommen)
  • 2 l Wasser
  • 0,5 l Weißwein
  • je 50 ml Pernod und Noilly Prat
  • 40 g Meersalz
  • 30 g Zucker
  • 1 Gemüsezwiebel in Ringen
  • je 100 g Karotten, Fenchel, Stangensellerie, Lauch, in gleich großen Scheiben
  • 1 Zitronenscheibe
  • 3 dicke Scheiben frischer Ingwer
  • 8 Pfefferkörner
  • 6 Wacholderbeeren
  • 4 Pimentkörner
  • 4 Nelken
  • 3 Lorbeerblätter
  • etwas Fenchelsamen
  • 0,2 l Essig
  • 1 kleines Bund gehackte Petersilie
  • 200 g zerlassene Butter
Zubereitung:

»Als sogenannter »Grundler« sucht er sich sein Futter im Plankton und in abgestorbenen Pflanzenteilen zusammen und schmeckt halt dann auch etwas mooselnd und brackig. Deswegen kommt ein guter Karpfen nicht fangfrisch aus dem Weiher direkt in die Küche, sondern bleibt erst einmal einige Wochen in Becken mit klarem, fließendem Wasser, damit er den Teichgeschmack loswird. Ein solcher Karpfen ist nach seiner Diät fast mager und hat ein feines, zartblättriges und sehr saftiges Fleisch.«

Zubereitung Karpfen blau im Wurzelsud mit zerlassener Butter:

  1. Karpfen schuppen und waschen. In breitem Topf Wasser mit Weißwein, Noilly Prat, Pernod, Salz, Zucker, zurechtgeschnittenen Gemüsen, Zitronenscheibe, Ingwer sowie sämtlichen Gewürzen 10 Minuten köcheln lassen, damit die Aromastoffe in den Sud übergehen können. Essig zufügen, Karpfen einlegen, mit Deckel etwa 20 bis 25 Minuten garziehen lassen; der Sud darf nicht kochen. Lässt sich die Rückenflosse leicht herausziehen, ist der Karpfen fertig.
  2. Karpfen vorsichtig auf eine Porzellanplatte heben und mit den Gemüsen und etwas Sud anrichten, mit gehackter Petersilie bestreuen. Die zerlassene Butter in der Sauciere servieren, dazu Petersilienkartoffeln reichen.

Karpfen blau wird oft im Rahmen eines Weihnachtsmenüs serviert. Als Vorspeise dazu eignet sich sehr gut eine Suppe wie die Schwarzwurzelsuppe mit kandierten Mandarinen oder eine Bayerische Leberknödelsuppe. Als Dessert empfehlen wir Ihnen Panna Cotta mit Passionsfrucht oder Sticky Toffee Pudding. Weitere Rezeptideen finden Sie in unserer Desserts-Kollektion.

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Traditionelles Weihnachtsessen: Karpfen blau.

Anna Schwarzmann kocht im Gasthof Widmann im oberbayerischen Maisach bei Fürstenfeldbruck.

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