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Kastaniennudeln mit Fleisch-Ragù

Kastaniennudeln mit Fleisch-Ragù

Kastaniennudeln mit Fleisch-Ragù
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Rezept von Hans Gerlach

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

für 4 Personen

Für die Nudeln:

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  • 150 g Kastanienmehl und etwas Kastanienmehl zum Bestäuben
  • 200 g Weizenmehl
  • 1/2 TL Salz
  • 2 Eier (L)
  • 2 EL Olivenöl

Für das Fleisch-Ragù:

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  • 800 g Wildschweinkeule und -schulter; alternativ Rinderschulter
  • 2 Zwiebeln
  • 3 Knoblauchzehen
  • 200 g Möhren
  • 200 g Pastinaken oder Steckrübe
  • 1 TL schwarzer Pfeffer
  • 1 TL Wacholderbeeren
  • 2 Rosmarinzweige
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2-3 EL Butterschmalz oder Olivenöl
  • 125 ml passierte Tomaten
  • 1/2 l Spätburgunder
  • 100 g getrocknete Zwetschgen
  • 100 g Kartoffel
Zubereitung:

»Gerade in den ehemals armen Regionen der Südalpen gehörten Esskastanien und Kastanienmehl zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln. Vor allem im Winter sicherten die Maronen das Überleben. Heute ist das Mehl wieder interessant, weil es so nussig schmeckt – und glutenfrei ist. Als Kastaniennudeln erfunden wurden, war Gluten sicher noch kein Thema, vermutlich wollte man damit vor allem das teure Weizenmehl strecken. Kastaniennudeln schmecken übrigens auch in süßen Zubereitungen, zum Beispiel mit Zwetschgenröster und ein bisschen Orangenschale.«

Zubereitung Kastaniennudeln mit Fleisch-Sauce:

  1. Mehl und Salz mischen. Eier und Öl dazugeben und alles zu einem glatten geschmeidigen Teig verkneten. In eine Schüssel mit Deckel geben und im Kühlschrank 30 Min. ruhen lassen. Dann mit wenig Kastanienmehl dünn ausrollen – aber nicht ganz so dünn, wie für Tagliatelle aus reinem Weizenteig. Dafür reicht ein Nudelholz, eine Nudelmaschine braucht es nicht. In fingerbreite Bandnudeln schneiden, mit Kastanienmehl bestäuben und leicht antrocknen lassen.
  2. Das Fleisch sehr klein würfeln. Zwiebeln, Knoblauch und Pastinaken schälen, ebenfalls würfeln. Schwarzen Pfeffer mit Wacholderbeeren im Mörser quetschen. Rosmarinnadeln abstreifen und hacken.
  3. Das Fleisch im Butterschmalz bei größter Hitze anbraten – falls das Fleisch trotzdem beginnt zu kochen: Nicht umrühren, bis die Feuchtigkeit verdunstet ist und das Fleisch wieder beginnt zu braten.
  4. Sobald das Fleisch hell angebraten ist, Gemüse zugeben, bei mittlerer Hitze 2-3 Min. weiter braten. Tomaten zugeben, salzen, mit ein wenig Rotwein löschen. Einkochen, bis das Fleisch wieder beginnt zu “brutzeln”. Drei- oder viermal wiederholen.
  5. Zwetschgen in Stücke schneiden, ebenfalls dazu geben. Mit dem restlichen Wein auffüllen, die Kartoffel schälen und in den Topf reiben, auf dem Herd zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 2 Stunden schmoren (Rind eher 3 Stunden), dabei ab und zu etwas warmes Wasser zugeben, insgesamt etwa 250 ml.
  6. Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, kräftig salzen. Die Nudeln darin ca. 8 Min. bissfest kochen, abgießen kurz abtropfen lassen und mit dem Ragù noch einmal kurz durchschwenken.

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Hans Gerlach ist Koch, Foodstylist und Fotograf in München. Er ist seit vielen Jahren Kolumnist und Autor des SZ-Magazins und hat mehrere Kochbücher veröffentlicht. Die gesammelten Rezepte aus seiner aktuellen Kolumne »Probier doch mal« finden Sie hier und sämtliche SZ-Rezepte von Hans Gerlach hier.

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