hero_img size (w/h): 578x526 src:https://rezept.sz-magazin.de/wp-content/uploads/2017/11/95620-e1510922872537.jpg
Knusprige Asia-Ente mit Erdnuss-Würzpaste

Knusprige Asia-Ente mit Erdnuss-Würzpaste

Knusprige Asia-Ente mit Erdnuss-Würzpaste
Rezept von Hans Gerlach

Zutaten:

Vorräte   abhaken, dann      Kopieren       Mail 

  • 1 Bio-Ente (ca. 2,5 kg)
  • 50 g Salz
  • 2 l neutrales Öl
  • 1 kleine Handvoll Szechuan-Pfeffer
  • 1 kleine Handvoll getrocknete Szechuan-Chili
  • ca. 75 g gesalzene Knabber-Erdnüsse
  • optional: Zwiebeln, Miso-Paste
  • Zubehör: ein großer Wok, Dämpftopf, Dämpfkorb oder ein Bräter mit Dämpfeinsatz (für eine gekochte Alternative siehe Tipp unten)
Zubereitung:

»Ich habe mich immer gefragt, warum Ente in asiatischen Restaurants viel knuspriger gerät als in meinem Ofen – und herausgefunden: Es liegt nicht an besonders komplizierten Samurai-Kochtechniken, sondern an einer zeitsparenden Arbeits-Organisation in der Küche. Erst wird die Ente gegart, dann zerteilt, im Kühlhaus gelagert und bei Bedarf dann nur noch kurz frittiert.

Mit diesem Rezept für Ente mit einer Würzpaste aus Entenschmalz, Erdnüssen, Szechuan-Pfeffer und -Chili kriegen wir den Knusperfaktor auch zu Hause hin.«

Zubereitung:

5 l Wasser mit 50 g Salz aufkochen, abkühlen lassen. Die Ente innen mit Küchenpapier trockentupfen. In die Salzlake legen und im Kühlschrank 12 h ziehen lassen. Aus dem Wasser nehmen, gut abtropfen lassen.

Die Ente im Dämpfkorb auf dem Herd eineinhalb bis zwei Stunden dämpfen – wenn der Dämpfkorb groß genug ist, den Vogel in eine flache Schale setzen und die austretenden Fleischsäfte auffangen. Zum Schluss soll die Ente schon ziemlich weich sein, aber nicht zerfallen. Abkühlen lassen, im Kühlschrank durchkühlen und trocknen lassen – mindestens ein paar Stunden, besser über Nacht. Fleischsäfte mit dem Fett aus der Schale in ein Glas geben, ebenfalls abkühlen – die Flüssigkeit eignet sich später sehr gut als Grundlage für Saucen, das Fett als Brotaufstrich oder für die Szechuan-Würzpaste (siehe unten).

Das Öl im Wok erhitzen, bis ein Stück Entenhaut darin sofort zu sprudeln beginnt. Die Ente mit einem Küchenbeil oder mit einer Geflügelschere zerteilen. Und zwar in die beiden Bruststücke, Oberkeule und Unterkeule. Wer will, nimmt auch die restlichen Stücke mit viel Haut und Knochen aber ohne Fleisch mit – das sollte man eigentlich machen, denn schließlich geht es vor allem um die knusprige Haut.

Entenstücke in zwei oder drei Portionen jeweils etwa 8 Min. goldbraun und knusprig frittieren. Aus dem Öl nehmen und gut abtropfen lassen. Zum Schluss Szechuan-Pfeffer und Chili im Öl 1-2 Min. ausbacken, mit einem Sieblöffel aus dem Öl heben und abtropfen.

Etwa zwei Drittel der Pfeffer-Chili-Mischung im Blitzhacker oder im Mörser mit einer Handvoll gesalzener Knabber-Erdnüsse und 2-3 EL Entenschmalz oder Öl zu einer Würzpaste zerkleinern. Die Basis-Version kann man mit grob gewürfelten frittierten Zwiebeln und Misopaste verfeinern – aber die rustikale Variante schmeckt auch sehr gut. Ente mit der Erdnusscreme und den restlichen frittierten Chilis und Pfefferkörnern servieren.

Tipp:

Wer keinen Wok oder großen Dämpfkorb hat, kann die Ente stattdessen auch einfach mit Zwiebel und Suppengrün in Salzwasser gar kochen – dabei verliert sie zwar etwas Aroma an die Brühe, dafür kann man Letztere später für eine Suppe weiterverwenden.

Hans Gerlach ist Koch, Foodstylist und Fotograf in München. Er ist seit vielen Jahren Kolumnist und Autor des SZ-Magazins und hat mehrere Kochbücher veröffentlicht. Die gesammelten Rezepte aus seiner aktuellen Kolumne »Probier doch mal« finden Sie hier und sämtliche SZ-Rezepte von Hans Gerlach hier.

Rezept teilen und drucken

Rezept merken

Erhalten Sie jeden Freitag neue Rezepte, saisonale Gerichte und Aktuelles rund ums Kochen als Newsletter per E-Mail oder Messenger.

Newsletter jetzt bestellen

Genaue Informationen, welche Daten für den Messenger-Dienst genutzt und gespeichert werden, finden Sie in der Datenschutzerklärung.

Ihre Frage oder Antwort