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Kokotte von weißem Stör mit Kartoffeln, Lauch und schwarzer Norcia-Trüffel

Kokotte von weißem Stör mit Kartoffeln, Lauch und schwarzer Norcia-Trüffel

Kokotte von weißem Stör mit Kartoffeln, Lauch und schwarzer Norcia-Trüffel
Rezept von Spitzenköchin Anna Sgroi

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 4 Personen

Wie gut?



Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 4. Februar 2011.
Foto: Reinhard Hunger, Foodstyling: Volker Hobl

Serie


Kollektion


Zutaten:

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  • 800 g Filet von weißem Stör, in 4 Stücken
  • 80 g mehlige Kartoffeln, in Scheiben
  • 30 g Schalotten, in Scheiben
  • 600 ml helle Geflügelbrühe
  • 250 g kleine Kartoffeln, geschält, halbiert
  • 100 ml mildes Olivenöl Extra Vergine
  • 40 g frische schwarze Norcia-Trüffel
  • 140 g Lauch, in 2-cm-Scheiben, blanchiert
  • 8 Stiele Petersilie, geschnitten
  • 50 ml schwarzer Trüffelsaft
  • Meersalz
  • schwarzer Pfeffer
  • Olivenöl zum Braten
Zubereitung:

Mehlige Kartoffeln, Schalotte mit etwas Salz in 400 ml Brühe weich kochen, pürieren. In gusseisernem Topf kleine Kartoffeln, restliche Brühe, 80 ml Olivenöl und pürierte Kartoffeln mischen, mit Salz abschmecken. Mit Deckel bei 180 °C ca. 20 Min. in den Ofen geben.

Störscheiben mit einem Schmetterlingsschnitt versehen, mit je 4 nicht zu dünnen Trüffelscheiben belegen, zur Roulade zusammenrollen, mit Garn binden, salzen, pfeffern, in Olivenöl kurz anbraten.

In den Topf Lauch, Petersilie, 20 ml Olivenöl und Trüffelsaft geben. Fisch darauflegen. Mit Deckel bei 180 °C 8 Min. in den Ofen geben. Herausnehmen, Garn entfernen, restliche Trüffel dünn in den Topf hobeln, nochmals abdecken und 2 Min. ziehen lassen.

Anna Sgroi kocht in ihrem gleichnamigen Restaurant in Hamburg.
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