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Kronenbraten mit Selleriestampf und Pilzrahm

Kronenbraten mit Selleriestampf und Pilzrahm

Kronenbraten mit Selleriestampf und Pilzrahm

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 8 Personen

Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 4. Dezember 2015.
Foto: Printemps / Fotolia

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Kollektion


Zutaten:

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  • 2 kg Kalbskoteletts am Stück mit Knochen (Kronenbraten)
  • 3 EL Öl
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 800 g mehligkochende Kartoffeln
  • 400 g Knollensellerie
  • 300 g grüne Bohnen
  • 100 ml weißer Portwein
  • 400 g Champignons
  • 250 ml Schlagsahne
  • 10 g getrocknete Morcheln
  • 2-3 Lauchzwiebeln
  • 80 g Butter
  • 100 g Crème fraîche
  • 4 Zweige Bohnenkraut
Zubereitung:

Backofen auf 150 Grad vorheizen. Das Fleisch in Zimmertemperatur kurz abbrausen und trockentupfen. Fleisch in Bräter mit heißem Öl von allen Seiten anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Bräter in den Ofen schieben und das Fleisch 70 Minuten garen. Es sollte eine Kerntemperatur von 55-60 Grad haben.

Die Kartoffeln und den Sellerie schälen und würfeln. Das Gemüse etwa 15 Minuten in kochendem Salzwasser garen. Die geputzten Bohnen etwa 8 Minuten in Salzwasser bissfest garen.

Portwein aufkochen und die geputzten Champignons in Scheiben schneiden. Die Sahne zum Portwein gießen, Champignons und Morcheln hinzugeben. Die Sauce etwa 15 Minuten cremig einkochen. Die geputzten Lauchzwiebeln waschen, fein schneiden, in die Sauce geben und diese für weitere 2 Minuten kochen lassen. Die Rahmpilze mit Pfeffer und Salz würzen.

Sellerie und Kartoffeln abgießen, mit 40 g Butter und Crème fraîche zu einem feinen Püree stampfen. Die übrige Butter in einer Pfanne zergehen lassen. Die Bohnen abgießen und mit dem Bohnenkraut in der Pfanne schwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Braten mit Bohnen, Rahmpilzen und Selleriestampf servieren.

Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee, hält seit 2013 drei Michelin-Sterne und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Tohru Namakura und Maria-Luisa Scolastra die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.

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