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Lammschulter in Champignon-Parmesancreme mit Artischocken

Lammschulter in Champignon-Parmesancreme mit Artischocken

Lammschulter in Champignon-Parmesancreme mit Artischocken
60

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Typ


Mengenangabe

für 4 Personen

Zutaten:

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  • 8 Artischocken (Sorte Romanesco)
  • Saft von 1 Zitrone
  • 1 EL Mehl
  • 14 EL Olivenöl
  • 2 Knoblauchzehen
  • je 1 Zweig Rosmarin und Salbei
  • 700 g Lammschulter
  • 150 ml Weißwein
  • 1/2 l Gemüsebrühe
  • 120 g milde Zwiebeln (Tropea)
  • 70 g Sellerie
  • 2 Jungknoblauch (70 g)
  • 2 Zweige Thymian
  • 10 g Estragon
  • 30 g Zitronenschale
  • 80 g Champignons
  • 40 g Butter
  • 45 g glatte Petersilie
  • 50 g Parmesan
  • 2 EL Sahne
  • 2 Eigelb
  • 30 g gekochte Kartoffel
  • 5 Zweige Minze
  • Salz und Pfeffer
Zubereitung:

»Im Italienischen bedeutet ›Fricassea‹ unter anderem ›Sammelsurium‹. In diesem Lamm-Frikassee verleihen Artischocken der cremig-lieblichen Champignon-Parmesansauce eine raffinierte, leicht bittere Note.«

Rezept Lammschulter Frikassee Champignong Creme Artischocken 5

 

Zubereitung Lammschulter in Champignon-Parmesancreme mit Artischocken:

  1. Artischocken ohne Spitzen und harte Blattreihen in Stücke schneiden. In eine Schüssel Wasser den Saft einer halben Zitrone und Mehl geben, Artischockenstücke darin einlegen. 3 EL Olivenöl, 1 ungeschälte Knoblauchzehe, je 1 Zweig Rosmarin und Salbei sowie in mundgerechte Stücke geschnittene Lammschulter in einer Pfanne anbraten, salzen und pfeffern. Wenn das Lamm sich goldbraun färbt, Weißwein zugeben, 10 Minuten verdampfen lassen, dann mit 200 ml Gemüsebrühe 15 Minuten weiterkochen.
  2. 4 EL Olivenöl, Zwiebeln und Sellerie (beides fein geschnitten), 50 g geschnittenen Jungknoblauch, 2 Zweige Thymian und den Estragon in einer Kasserolle mit 120 ml Gemüsebrühe 5 Minuten auf niedriger Stufe garen. Lamm und Zitronenschalenstücke zugeben, 20 Minuten weiterkochen, nach und nach Gemüsebrühe zugeben.
  3. 2 EL Olivenöl, 1 geschälte Knoblauchzehe, geschnittene Champignons, Butter, Salz und Pfeffer in einer Pfanne bei niedriger Temperatur 2 Minuten garen.
  4. Pfanne von der Platte nehmen und 30 g Petersilie, Saft einer halben Zitrone und 4 EL vom Bratfond des Lamms zugeben. Geriebenen Parmesan, Sahne, beide Eigelb, die vorgekochte Kartoffel, 1 EL Olivenöl und 50 ml Gemüsebrühe zugeben, mit dem Mixer pürieren. Sauce bei niedriger Temperatur nochmals wenige Minuten kochen – sie soll sämig, aber nicht dickflüssig sein.
  5. Abgetropfte Artischocken in einer Bratpfanne mit 4 EL Olivenöl, 20 g Jungknoblauch und 1 Zweig Minze 5 Minuten garen, dann in die Kasserolle mit dem Lamm geben und dort bei niedriger Temperatur weitere 5 Minuten kochen. Zum Schluss 15 g Petersilie zufügen. Auf Tellern mit je 1 Zweig Minze dekorieren.

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Rezept Lammschulter Frikassee Champignong Creme Artischocken 5

Lammschulter in Champignon-Parmesancreme: Artischocken verleihen dem lieblichen Frikassee eine raffinierte, leicht bittere Note.

Maria Luisa Scolastra kocht in ihrem Restaurant »Villa Roncalli« in Foligno bei Perugia, Umbrien und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Christian Jürgens und Tohru Namakura die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.

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