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Langsam gegarte Lammkeule mit Wurzelgemüse

Langsam gegarte Lammkeule mit Wurzelgemüse

Langsam gegarte Lammkeule mit Wurzelgemüse
Rezept von Hans Gerlach

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Zutaten:

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  • ca. 2 kg Lammkeule (mit Knochen, ohne Hüfte)
  • Salz und Pfeffer
  • gehackte Fenchelsamen
  • Olivenöl
  • 500 g Wurzelgemüse Ihrer Wahl (zum Beispiel Kartoffeln, Karotten, Knollensellerie, Kohlrabi, Rote Rüben, Schwarzwurzeln, Pastinaken, Petersilienwurzeln oder Topinambur)
  • Einige Knoblauchzehen
  • Rosmarin- oder Salbeizweige
  • Saft einer Zitrone
  • 125 ml Weißwein
  • 250 ml Lammfond
Zubereitung:

»Ganze Lammkeulen haben eine im Verhältnis zum Volumen kleine Oberfläche, Sie können sie also sehr sanft garen. Ein Mittelweg zwischen dem klassischen Braten bei 220 Grad und dem Garen bei extremer Niedrigtemperatur vereint die Vorteile von Steak und Gulasch: In der langen Zeit, die das Fleisch braucht, um rosa gegart zu werden, können sich die zähen Proteine des Bindegewebes langsam entfalten und teilweise in weiche, saftige Gele verwandeln. Gleichzeitig werden durch die langsamen Veränderungen nur wenige Zellmembrane zerstört – trotz langer Garzeit geht wenig Fleischsaft verloren.«

Zubereitung Langsames Lamm:

  1. Eine kleine Lammkeule (mit Knochen, ohne Hüfte, zirka 2 kg) mit Salz, Pfeffer und gehackten Fenchelsamen würzen. In einem schweren Bräter mit Olivenöl von allen Seiten bei milder Hitze goldbraun anbraten, das dauert insgesamt etwa 20 Minuten.
  2. In der Zwischenzeit den Ofen auf 160 °C vorheizen, 500 g Wurzelgemüse grob würfeln.
  3. Einige Knoblauchzehen mit der Schale quetschen. Die Keule anheben, das Gemüse darunter geben, die Keule auf das Gemüse legen. Einige Rosmarin- oder Salbeizweige zugeben. Mit dem Saft einer Zitrone und 125 ml Weißwein ablöschen, alles zusammen in den Ofen schieben.
  4. Nach und nach zirka 250 ml Lammfond oder Wasser angießen. Nach 2 Stunden den Ofen ausschalten, die Ofentür öffnen, die Lammkeule 15 Minuten ruhen lassen.
  5. Die Sauce durch ein Sieb gießen und zum Lamm servieren.

Probieren Sie auch diese Rezepte mit LammfleischLammschulter in Champignon-Parmesancreme mit Artischocken, orientalische Lammsteaks und Lammzunge mit Salat, Fenchel, Birne, Limettendressing und Anisbrot.

Das Lamm wird auf niedriger Temperatur für ca. zwei Stunden gegart.

Hans Gerlach ist Koch, Foodstylist und Fotograf in München. Er ist seit vielen Jahren Kolumnist und Autor des SZ-Magazins und hat mehrere Kochbücher veröffentlicht. Die gesammelten Rezepte aus seiner aktuellen Kolumne »Probier doch mal« finden Sie hier und sämtliche SZ-Rezepte von Hans Gerlach hier.
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