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Loup de Mer auf Basilikum-Risotto und Balsamico-Reduktion

Loup de Mer auf Basilikum-Risotto und Balsamico-Reduktion

Loup de Mer auf Basilikum-Risotto und Balsamico-Reduktion
Rezept von Spitzenkoch Oliver Schakow

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Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 4. Juli 2008.
Foto und Foodstyling: hungerhimmelhobl

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Zutaten:

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  • 2 Zwiebeln
  • 5 EL Olivenöl
  • 120 g Risotto-Reis
  • 1 l Brühe
  • 0,2 l Weißwein
  • 100 g Zucker
  • 0,3 l Balsamico-Essig
  • 500 g Filets vom Loup de Mer
  • Zitrone
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Bund Basilikum
  • 1 EL Butter
Zubereitung:

2 Zwiebeln in kleine Würfel schneiden und in 3 EL heißem Olivenöl glasig dünsten. 120 g Risotto-Reis zugeben, mit einem Schöpflöffel warmer Brühe und 0,2 l Weißwein angießen. Bei schwacher Hitze köcheln lassen. Unter ständigem Rühren immer etwas Brühe (insgesamt 1 l) zugeben, bis das Risotto die richtige Konsistenz, d.h. im Kern einen leichten Biss hat.

100 g Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren lassen, mit 0,3 l Balsamico-Essig ablöschen und leicht einkochen lassen.

500 g Filets vom Loup de Mer mit Zitrone, Salz und etwas Pfeffer würzen. In 4 EL heißem Olivenöl zuerst auf der Hautseite 1 bis 2 Minuten scharf anbraten und noch mal 1 Minute auf der Fleischseite. Zur Seite stellen und ruhen lassen.

Zum Schluss 1 Bund Basilikum waschen, zupfen und in feine Streifen scheiden. Mit 1 EL Butter unter das Risotto rühren. Fisch auf das Risotto setzen, Balsamico-Reduktion dazu geben.

Oliver Schakow kocht im Restaurant des Frankfurter Hotels "Radisson Blu".
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