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Mandarinenmarmelade

Mandarinenmarmelade

Mandarinenmarmelade
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Rezept von Hans Gerlach

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

ergibt ca. 1200 ml

Zutaten:

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  • 1 kg Mandarinen
  • 800 g Zucker
  • 2 Zitronen
Zubereitung:

»Die besten Mandarinen des Jahres reifen im Winter in Sizilien. Besonders aromatisch: die Sorte »Mandarino tardivo di Ciaculli«, die von Januar bis März geerntet wird. Wer einmal eine echte Mandarine genießen durfte – nicht zu verwechseln mit der langweiligen Clementine – erinnert sich auch Jahre später an den wunderbaren Duft. Ab Mitte oder Ende Januar kommt eine besonders späte und aromatische Sorte auf den Markt, die »Mandarino tardivo di Ciaculli«. Deren Ernte geht bis Ende März, in manchen Jahren sogar noch bis in den April.

Wie alle Zitrusfrüchte enthalten Mandarinen reichlich Pektin, vor allem in den Schalen. Man kann sie also sehr gut ohne Gelierzucker einkochen. Die Schalen sind kaum bitter, enthalten aber viel Aroma, sie sollten unbedingt mit in die Marmelade. Sie schmeckt fantastisch zum morgendlichen Croissant mit einem Espresso, aber auch zu vielen Käsesorten. Auch in Geflügel- und Wild-Saucen sowie zu gedünsteten Möhren oder Fenchel macht sich ein Löffelchen Marmelade gut.«

Zubereitung:

Mandarinen mit reichlich Wasser 10 Minuten kochen. Die Früchte abgießen, etwas abkühlen, trocken reiben, halbieren und alle Kerne entfernen. Am besten geht das über einem groben Nudelsieb in einem Kochtopf: Mandarinenhälften mit der Hand über einem Kochtopf leicht auspressen, so dass auch die Kerne ein wenig aus dem Fruchtfleisch gequetscht werden. Mit einem kleinen Messer abstreifen und später aus dem Sieb nehmen.

Wenn jetzt etwas Flüssigkeit im Topf steht, die ausgepressten Früchte und den Zucker zugeben, zugedeckt aufkochen. Vom Herd nehmen und mindestens 12 Stunden stehen lassen, länger schadet nicht.

Die Mandarinen im ausgetretenen Sirup bei schwacher Hitze ca. 40 Min. zugedeckt weich kochen. Mit dem Pürierstab grob zerkleinern. Die Zitronen auspressen, den Saft zu den Mandarinen geben. Noch einmal ca. 5-10 Min. kochen bis die Marmelade geliert. Den Topf vom Herd nehmen, die Marmelade sofort abfüllen und verschließen.

Tipp:

Der Geliervorgang wird hier nicht nur vom Pektin bestimmt, zusätzlich bindet auch der Sirup aus Zucker und Fruchtsaft die Marmelade. Je mehr man Zuckersirup einkocht, desto zäher wird er – allerdings merkt man das so richtig erst beim Abkühlen. Deshalb täuscht die Gelierprobe ein wenig, Mandarinenmarmelade wird etwas fester als zum Beispiel eine ähnlich wirkende, aber kurz gekochte Erdbeermarmelade mit Gelierzucker. Ich kann den Gelierpunkt beim Mandarinenmarmelade ganz gut einschätzen, wenn ich einen Tropfen heißer Marmelade auf einen gut vorgekühlten Teller gebe – so fest wie der Tropfen wird später auch die Marmelade.

In vielen Kochbüchern wird diese Gelierprobe für alle Konfitüren empfohlen. Doch eigentlich eignet sich die Methode nur für lange gekochte Konfitüren. Für kurz gekochte Konfitüren mit Gelierzucker dauert es viel zu lange, bis die Konfitüre auf dem Teller geliert. Da ist es einfacher und genauer, den Kochlöffel, mit dem man eine Konfitüre umrührt, über dem Topf mit den kochenden Früchten kurz abtropfen zu lassen. Beginnt der letzte Tropfen am Löffel zu gelieren, dann geliert auch die fertige Konfitüre.

Hans Gerlach ist Koch, Foodstylist und Fotograf in München. Er ist seit vielen Jahren Kolumnist und Autor des SZ-Magazins und hat mehrere Kochbücher veröffentlicht.

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1 Beitrag zum Rezept

  1. Icke 2 Monaten

    Lieber Herr Gerlach,

    können Sie mir einen Tipp geben, wo ich die empfohlene Mandarinensorte (für die Mandarinenmarmelade) kaufen kann? In Berlin habe ich sie weder im KaDeWe noch im Feinschmeckerparadies bekommen.

    Vielen Dank und herzliche Grüße

    B. Lippold

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