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Mandarinenmarmelade

Mandarinenmarmelade

Mandarinenmarmelade
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Rezept von Hans Gerlach

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

ergibt ca. 1200 ml

Zutaten:

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  • 1 kg Mandarinen
  • 800 g Zucker
  • 2 Zitronen
Zubereitung:

»Diese Marmelade schmeckt fantastisch zum morgendlichen Croissant mit einem Espresso, aber auch zu vielen Käsesorten. Auch in Geflügel- und Wild-Saucen sowie zu gedünsteten Möhren oder Fenchel macht sich ein Löffelchen Marmelade gut. Wie alle Zitrusfrüchte enthalten Mandarinen reichlich Pektin, vor allem in den Schalen. Man kann sie also sehr gut ohne Gelierzucker einkochen. Die Schalen sind kaum bitter, enthalten aber viel Aroma, sie sollten unbedingt mit in die Marmelade.

Wenn Sie einmal das Glück haben, zwischen März bis Anfang April nach Sizilien zu reisen: probieren Sie den »Mandarino tardivo di Ciaculli«. An dessen wunderbaren Duft erinnert man sich auch Jahre später.«

Zubereitung:

Mandarinen mit reichlich Wasser 10 Minuten kochen. Die Früchte abgießen, etwas abkühlen, trocken reiben, halbieren und alle Kerne entfernen. Am besten geht das über einem groben Nudelsieb in einem Kochtopf: Mandarinenhälften mit der Hand über einem Kochtopf leicht auspressen, so dass auch die Kerne ein wenig aus dem Fruchtfleisch gequetscht werden. Mit einem kleinen Messer abstreifen und später aus dem Sieb nehmen.

Wenn jetzt etwas Flüssigkeit im Topf steht, die ausgepressten Früchte und den Zucker zugeben, zugedeckt aufkochen. Vom Herd nehmen und mindestens 12 Stunden stehen lassen, länger schadet nicht.

Die Mandarinen im ausgetretenen Sirup bei schwacher Hitze ca. 40 Min. zugedeckt weich kochen. Mit dem Pürierstab grob zerkleinern. Die Zitronen auspressen, den Saft zu den Mandarinen geben. Noch einmal ca. 5-10 Min. kochen bis die Marmelade geliert. Den Topf vom Herd nehmen, die Marmelade sofort abfüllen und verschließen.

Tipp:

Der Geliervorgang wird hier nicht nur vom Pektin bestimmt, zusätzlich bindet auch der Sirup aus Zucker und Fruchtsaft die Marmelade. Je mehr man Zuckersirup einkocht, desto zäher wird er – allerdings merkt man das so richtig erst beim Abkühlen. Deshalb täuscht die Gelierprobe ein wenig, Mandarinenmarmelade wird etwas fester als zum Beispiel eine ähnlich wirkende, aber kurz gekochte Erdbeermarmelade mit Gelierzucker. Ich kann den Gelierpunkt beim Mandarinenmarmelade ganz gut einschätzen, wenn ich einen Tropfen heißer Marmelade auf einen gut vorgekühlten Teller gebe – so fest wie der Tropfen wird später auch die Marmelade.

In vielen Kochbüchern wird diese Gelierprobe für alle Konfitüren empfohlen. Doch eigentlich eignet sich die Methode nur für lange gekochte Konfitüren. Für kurz gekochte Konfitüren mit Gelierzucker dauert es viel zu lange, bis die Konfitüre auf dem Teller geliert. Da ist es einfacher und genauer, den Kochlöffel, mit dem man eine Konfitüre umrührt, über dem Topf mit den kochenden Früchten kurz abtropfen zu lassen. Beginnt der letzte Tropfen am Löffel zu gelieren, dann geliert auch die fertige Konfitüre.

Hans Gerlach ist Koch, Foodstylist und Fotograf in München. Er ist seit vielen Jahren Kolumnist und Autor des SZ-Magazins und hat mehrere Kochbücher veröffentlicht. Die gesammelten Rezepte aus seiner aktuellen Kolumne »Probier doch mal« finden Sie hier und sämtliche SZ-Rezepte von Hans Gerlach hier.

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3 Fragen und Antworten
zum Rezept

  1. Knoelfi 10 Monaten

    Die Frage des Herrn Lippold (s. oben!) stelle auch ich.
    Mfr.Gruß
    Müller

    • Lisa Böttinger 10 Monaten

      Sehr geehrte Leserinnen und Leser,
      die von Herrn Gerlach angesprochene Mandarinensorte wird rund um Palermo im ehemals landwirtschaftlich intensiv genutzten Gebiet La Conca d’Oro angebaut. In den letzten Jahrzehnten wurde die Produktion stark begrenzt, der Mandarino tardivo, die Spätlese, stammt als Sorte noch aus dem 40er-Jahren. Wohl daher kommt es, dass diese Sorte bei uns schwer zu finden sein dürfte. Nur wer, wie Herr Gerlach auch beschreibt, »das Glück hat, zwischen März bis Anfang April nach Sizilien zu reisen«, wird also das Rezept mit genau der von ihm genannten Sorte nachkochen können. Vielleicht hilft es dennoch zu wissen, dass sich der »Mandarino tardivo di Ciaculli« durch seine dünne Schale und den überdurchschnittlichen Fruchtzuckergehalt auszeichnet. Diese Merkmale finden Sie zu dieser Jahreszeit sicherlich auch hierzulande an gut gereiften Bio-Mandarinen aus dem wohlsortierten Obstladen. Viel Spaß beim Einkochen und guten Appetit wünscht Ihnen das Team von »Das Rezept«!

  2. Icke 2 Jahren

    Lieber Herr Gerlach,

    können Sie mir einen Tipp geben, wo ich die empfohlene Mandarinensorte (für die Mandarinenmarmelade) kaufen kann? In Berlin habe ich sie weder im KaDeWe noch im Feinschmeckerparadies bekommen.

    Vielen Dank und herzliche Grüße

    B. Lippold

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