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Masthahn mit Kastanienpüree

Masthahn mit Kastanienpüree

Masthahn mit Kastanienpüree
96

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

für 4 Personen

Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 12. Dezember 2014.
Foto: Reinhard Hunger, Foodstyling: Volker Hobl

Serie


Kollektion

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Zutaten:

Vorräte   abhaken, dann      Kopieren       Mail 

  • 1 Masthahn (2 kg)
  • 300 g Kastanien (Maroni)
  • 70 g Rückenspeck, gehackt
  • 100 ml Brandy oder Cognac
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Zweige Thymian
  • 9 EL Olivenöl
  • Salz und Pfeffer
  • 80 g Champignons
  • 5 g Petersilie
  • 1 Zweig Salbei
  • 1 Zweig Rosmarin
  • ½ Lorbeerblatt
  • 60 g Bauchspeck am Stück
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 800 g Kastanien (Maroni)
  • 1 l Wasser
  • 5 g Wildfenchel-Samen
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 mittelgroße Kartoffel
  • 25 cl Milch
  • 100 ml Flüssigrahm
  • 40 g Butter
  • 60 g Parmesan, gerieben
  • Muskatnuss
Zubereitung:

»Alles Geflügel, das wir zu Hause hielten, wurde nur zu bestimmten Zeiten gegessen: Huhn im Frühjahr, Ente im August während der Getreideernte, Gans von August bis September, Kapaun, also Masthahn, an Weihnachten. All diese Tiere liefen frei in einem weitläufigen Gehege herum. Vor den Kapaunen hatte ich als Kind Angst, denn nur zu dritt gelang es, die wild um sich schlagenden Tiere einzufangen. Wir Kinder freuten uns, wenn das Geschrei der Kapaune endlich aufhörte, wussten wir doch, dass uns in wenigen Tagen ein Festmahl erwartete. Der geschlachtete Kapaun wurde von den Frauen in einem großen Topf samt Federn kurz gekocht, dann vor dem Kamin zu zweit gerupft und schließlich über die glühenden Kohlen gehalten, um die letzten Federreste wegzubrennen. Eine Nacht lang hing er dann zum Abtropfen an einem in Kaminnähe gespannten Seil, bevor er für zwei Tage im Kühlschrank zu liegen kam.«

Zubereitung:

300 g Kastanien seitlich einschneiden, im Ofen 30 Minuten bei 160 °C rösten.

Rückenspeck, 2 EL Brandy, 1 gepresste Knoblauchzehe, 1 Zweig Thymian, 3 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer mischen.

Gesäuberte und in nicht zu dünne Scheiben geschnittene Champignons wenige Minuten in 2 EL Olivenöl mit 1 Zweig Thymian, gehackter Petersilie, Salz und Pfeffer dünsten.

Geschälte und zerdrückte Kastanien mit Speckgemisch und Champignons zu einer Füllung verrühren.

Bei der Vorbereitung des Masthahns so vorgehen: Füllung mit Löffel in das Innere stopfen, Beine zusammenbinden, Kapaun mit Salz und Pfeffer einreiben. In eine Backform 4 EL Olivenöl, 1 Zweig Salbei, 1 Zweig Rosmarin, ½ Lorbeerblatt und das Stück Bauchspeck geben. Masthahn mit der Brustseite nach oben in der Backform 1 Stunde bei 180 °C braten, bei der ersten Bräunung mit dem restlichen Brandy begießen, Flüssigkeit verdampfen lassen, dann Gemüsebrühe zugeben und den Hahn zu Ende braten.

800 g Kastanien 1 Stunde in lauwarmes Wasser legen, dann im selben Wasser zusammen mit 2 EL Olivenöl, Fenchelsamen, Lorbeer, Salz und Pfeffer 40 Minuten kochen.

Kartoffel kochen. Geschälte Kastanien und Kartoffel durch Kartoffelpresse drücken.

Milch und Flüssigrahm in innen verzinnter Kupferpfanne zum Kochen bringen. Kastanien-Kartoffel-Brei zugeben und 10 Minuten unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen kochen. Vom Herd nehmen, mit Butter und Parmesan verrühren, mit etwas Muskatnuss würzen.

Maria Luisa Scolastra kocht in ihrem Restaurant »Villa Roncalli« in Foligno bei Perugia, Umbrien und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Christian Jürgens und Tohru Namakura die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.

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