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Masthahn mit Kastanienpüree

Masthahn mit Kastanienpüree

Masthahn mit Kastanienpüree
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Rezept von Spitzenköchin Maria Luisa Scolastra

Wie schnell?


Zubereitung

Typ


Mengenangabe

für 4 Personen

Wie gut?



Zutaten:

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  • 1 Masthahn oder Kapaun (2 kg), alternativ Freilandhuhn
  • 300 g Kastanien oder Maroni
  • 70 g Rückenspeck, gehackt
  • 100 ml Brandy oder Cognac
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Zweige Thymian
  • 9 EL Olivenöl
  • Salz und Pfeffer
  • 80 g Champignons
  • 5 g Petersilie
  • 1 Zweig Salbei
  • 1 Zweig Rosmarin
  • ½ Lorbeerblatt
  • 60 g Bauchspeck am Stück
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 800 g Kastanien oder Maroni
  • 1 l Wasser
  • 5 g Wildfenchel-Samen
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 mittelgroße Kartoffel
  • 25 cl Milch
  • 100 ml Flüssigrahm
  • 40 g Butter
  • 60 g Parmesan, gerieben
  • Muskatnuss
Zubereitung:

»Alles Geflügel, das wir zu Hause hielten, wurde nur zu bestimmten Zeiten gegessen: Huhn im Frühjahr, Ente im August während der Getreideernte, Gans von August bis September und Masthahn – oder Kapaun – an Weihnachten, zum Beispiel wie in diesem Rezept als saftiger Braten mit einer würzigen Kastanien-Champignon-Speckfüllung, übergossen mit Brandy und serviert zum cremigen Kastanien-Karoffelpüree.

All diese Tiere liefen bei uns frei in einem weitläufigen Gehege herum. Vor den Kapaunen hatte ich als Kind Angst, denn nur zu dritt gelang es, die wild um sich schlagenden Tiere einzufangen. Wir Kinder freuten uns, wenn das Geschrei der Kapaune endlich aufhörte, wussten wir doch, dass uns in wenigen Tagen ein Festmahl erwartete.

Der geschlachtete Kapaun wurde von den Frauen in einem großen Topf samt Federn kurz gekocht, dann vor dem Kamin zu zweit gerupft und schließlich über die glühenden Kohlen gehalten, um die letzten Federreste wegzubrennen. Eine Nacht lang hing er dann zum Abtropfen an einem in Kaminnähe gespannten Seil, bevor er für zwei Tage im Kühlschrank zu liegen kam.«

Champignon-Speckfüllung für Weihnachtsbraten Masthahn oder Kapaun mit Kastanienpüree

Für die Füllung werden gebratene Champignons mit Speck und Kastanien vermischt.

Zubereitung Masthahn oder Kapaun – italienischer Weihnachtsbraten mit Kastanien-Champignon-Speckfüllung und Kastanienpüree:

Zubereitungszeit: ca. 2,5 Stunden

  1. 300 g Kastanien seitlich einschneiden, im Ofen ca. 30 Minuten bei 160 °C rösten.
  2. Rückenspeck, 2 EL Brandy, 1 gepresste Knoblauchzehe, 1 Zweig Thymian, 3 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer mischen.
  3. Gesäuberte und in nicht zu dünne Scheiben geschnittene Champignons wenige Minuten in 2 EL Olivenöl mit 1 Zweig Thymian, gehackter Petersilie, Salz und Pfeffer dünsten.
  4. Geschälte und zerdrückte Kastanien mit Speckgemisch und Champignons zu einer Füllung verrühren.
    zusammengebundener gefüllter Kapaun oder Masthahn für Weihnachtsbraten mit Kastanienpüree

    Der gefüllte Masthahn wird mit Küchenschnur zusammengebunden.

  5. Bei der Vorbereitung des Masthahns so vorgehen: Füllung mit Löffel in das Innere stopfen, Beine zusammenbinden, Kapaun mit Salz und Pfeffer einreiben. In eine Backform 4 EL Olivenöl, 1 Zweig Salbei, 1 Zweig Rosmarin, ½ Lorbeerblatt und das Stück Bauchspeck geben. Masthahn mit der Brustseite nach oben in der Backform 1 Stunde bei 180 °C braten, bei der ersten Bräunung mit dem restlichen Brandy begießen, Flüssigkeit verdampfen lassen, dann Gemüsebrühe zugeben und den Hahn etwa eine weitere Stunde zu Ende braten.
  6. 800 g Kastanien 1 Stunde in lauwarmes Wasser legen, dann im selben Wasser zusammen mit 2 EL Olivenöl, Fenchelsamen, Lorbeer, Salz und Pfeffer 40 Minuten kochen.
  7. Kartoffel kochen. Geschälte Kastanien und Kartoffel durch Kartoffelpresse drücken.
  8. Milch und Flüssigrahm zum Kochen bringen, am besten in einer innen verzinnten Kupferpfanne. Kastanien-Kartoffel-Brei zugeben und 10 Minuten unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen kochen. Vom Herd nehmen, mit Butter und Parmesan verrühren, mit etwas Muskatnuss würzen.

Tipp:

Wenn Sie keinen Masthahn bekommen, können Sie auch ein Freilandhähnchen braten. Um zu überprüfen, ob der Braten fertig ist, bietet sich eine Garprobe mit einem Holzspieß an: Diesen in den Oberschenkel bzw. die dicke Stelle zwischen Keule und Körper einstechen. Ist der austretende Saft rosa, braucht der Vogel noch etwas, bei klarem, farblosen Fleischsaft ist er fertig.

Vielleicht möchten Sie auch einmal unseren knusprigen Entenbraten mit Aprikosen-Gewürzglasur, Entenbrust mit Schwarzwurzeln und Preiselbeeren oder Schweinebraten mit Anis-Safran-Glasur aus unserer Sammlung mit festlichen Rezepten fürs Weihnachtsmenü probieren. 

Weitere Ideen finden Sie in unserer Sammlung mit Maroni- und Kastanienrezepten, wie Maronensuppe mit Chicorée oder Wirsing-Maroni-Steinpilzgrösti

Weihnachtsbraten Masthahn oder Kapaun mit Champignon-Speckfüllung und Kastanienpüree

Saftiger italienischer Weihnachtsbraten: Masthahn gefüllt mit Champignons und Speck, übergossen mit Brandy und serviert zum Kastanienpüree.

Maria Luisa Scolastra kocht in ihrem Restaurant »Villa Roncalli« in Foligno bei Perugia, Umbrien und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Christian Jürgens und Tohru Namakura die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.
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